古稀釀酒師守護(hù)傳統(tǒng)技藝 走街串巷為村民釀好酒

2014-12-22 16:55  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

“出酒了,大家先來品嘗一下嘛,度數(shù)至少在60度以上,還有回甜味呢。”12月9日,在瀘州市納溪區(qū)大渡口鎮(zhèn)玉村村民劉克樹家中,來自納溪區(qū)白節(jié)鎮(zhèn)的70歲釀酒師陳永寬看到酒箱開始出酒后,連忙招呼前來觀看釀酒村民品嘗。

陳永寬從事專業(yè)釀酒已經(jīng)有38年。自2008年以來,面對(duì)市場(chǎng)上白酒價(jià)格暴漲,農(nóng)民出于實(shí)惠考慮請(qǐng)釀酒師到家中烤酒后,這在瀘州農(nóng)村已漸成風(fēng)氣。陳永寬又從中看到了商機(jī),他就買來鋁鐵蒸籠,靠著自己的精湛釀酒技藝,走村串戶替村民釀酒,一年收入達(dá)10萬元。

陳永寬親自把握出酒“火候”

嚴(yán)格工序 傳統(tǒng)釀酒保生態(tài)酒質(zhì)

“我是1976年就進(jìn)酒廠開始釀酒了,釀酒必須嚴(yán)格工序,進(jìn)行傳統(tǒng)的生態(tài)釀制。”說起釀酒,陳永寬娓娓道來。

陳永寬介紹,釀酒分為蒸糧和取酒兩大環(huán)節(jié)。第一步蒸糧。蒸糧又分為多個(gè)程序,包括浸泡高粱、用甑子進(jìn)行一燜二蒸、晾曬高粱并攪和翻均勻、撒曲藥,這一過程就是要掌握其適宜的溫度。其后就要將高粱入窖池發(fā)酵,讓高粱充分糖化。這一關(guān)是出酒多少的關(guān)鍵,在時(shí)間上必須8天以上。如果不做到這一點(diǎn),不僅影響高粱的出酒率,還會(huì)影響其酒的品質(zhì)。

第二步取酒。高粱在經(jīng)過8天的窖池發(fā)酵后,將充分發(fā)窖后的高粱與原有的母糟攪和均勻,起入甑子進(jìn)行燜蒸。在燜蒸這一環(huán)節(jié),甑子必須蓋嚴(yán)實(shí)。燜蒸取酒的這一過程只需要40分鐘左右,就可讓高粱的酒出盡。但這一過程的核心在是在甑子燜蒸時(shí),甑子里的高粱必須抹平,防止高低不平,最終導(dǎo)致出酒不均勻,并且酒中還摻雜水份,影響酒的品質(zhì)。

而陳永寬在替農(nóng)民釀酒中,他還只用曲藥,不使用糖化霉等添加劑,確保生態(tài)酒質(zhì)。據(jù)悉,飲用這種自己釀造的生態(tài)酒,不僅不上頭,對(duì)人的身體也不會(huì)無副作用。

酒價(jià)翻番 古稀釀酒師年入10萬

“從年初到現(xiàn)在近1年時(shí)間,已有將近5萬斤黃高粱或大米、玉米等糧食,經(jīng)過我的雙手,變?yōu)榱税拙啤?rdquo;陳永寬喜滋滋地告訴筆者說,他沒有固定的白酒作坊,而是流動(dòng)作業(yè)。有人邀請(qǐng),就到那家去釀酒,1斤糧食收取2元工資。

陳永寬告訴筆者,他這幾年能靠著傳統(tǒng)釀酒技藝走村串戶替村民釀酒,原因除了瀘州為了發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè),大力發(fā)動(dòng)農(nóng)戶種植高粱,而高粱,正是釀造傳統(tǒng)白酒的最好材料。最關(guān)健的是,近年來,市場(chǎng)上高粱價(jià)格變化不大,但白酒價(jià)格則翻了幾番。對(duì)于普通農(nóng)家而言,要想喝到高品格的白酒確實(shí)困難。自己釀造,成了一個(gè)不錯(cuò)的選擇,且喝起來也讓人放心。

陳永寬給筆者算了一筆賬:“若以100斤高粱來計(jì)算,高粱成本為200元左右,加上每斤糧食我收取2元工資200元,成本為400元,但可出酒40斤,這樣計(jì)算下來,一斤白酒價(jià)格也就10元左右。但這卻是地地道道的純高粱酒。市場(chǎng)上銷售的瓶裝白酒,一般的也要二三十元,稍微上點(diǎn)檔次的就在百元以上,且喝了還常常上頭。”

從2008年起,陳永寬就開始走街串巷,下鄉(xiāng)釀酒。6年來,陳永寬最明顯的感受是,最近兩三年他的生意越來越好,不僅本村、本鎮(zhèn),還到了其他鎮(zhèn)和其他縣區(qū)。“釀造白酒的最好時(shí)間,是秋冬和早春季節(jié)。以前,我一年也不過釀造四五千斤白酒。但自2012年以來,每年都要釀造5萬斤左右的糧食。釀造出來的白酒,足足有5噸左右,我有近10萬元的收益。”陳永寬高興地說。

    關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)白酒 瀘州  來源:四川在線  周超文 郭霞
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