中酒協(xié)宋書玉：科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)白酒“十四五”高質(zhì)量發(fā)展

12月6日，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“第五屆中國(guó)白酒(國(guó)際)學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉發(fā)表題為《科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)白酒“十四五”高質(zhì)量發(fā)展》的專題講話。

宋書玉理事長(zhǎng)表示，科技驅(qū)動(dòng)中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展。“十三五”時(shí)期，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新成果豐碩。“十四五”時(shí)期，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)將繼續(xù)大力推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新水平提升，推動(dòng)科技創(chuàng)新融入“原料到美酒”的釀造生產(chǎn)全程和“美酒到餐桌”的消費(fèi)全程，把白酒科技創(chuàng)新推向新的發(fā)展階段，不斷用科技引領(lǐng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

宋書玉理事長(zhǎng)指出，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)在“十三五”期間，科技創(chuàng)新成果豐碩。尤其是在中國(guó)白酒安全性研究領(lǐng)域、中國(guó)白酒健康屬性研究領(lǐng)域、中國(guó)白酒不同類型風(fēng)味差異化研究方面、中國(guó)白酒微生態(tài)復(fù)雜性穩(wěn)定性與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)聯(lián)性研究領(lǐng)域、功能微生物應(yīng)用實(shí)踐方面、中國(guó)白酒生態(tài)釀造研究方面、中國(guó)白酒釀造裝備提升方面，等等，均實(shí)取得了許多突破性科研成果。

圍繞科技創(chuàng)新對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向、面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)、科技研究的關(guān)鍵點(diǎn)、如何構(gòu)建科技創(chuàng)新體系四個(gè)方面，宋書玉理事長(zhǎng)進(jìn)行了深刻闡釋和解讀。

一、科技創(chuàng)新是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力。

從自然界的酒被人們發(fā)現(xiàn)，到曲蘗制造技藝的發(fā)明;從黃帝湯液醴酪之論，到漢代九醞酒法;從液態(tài)發(fā)酵到固態(tài)發(fā)酵，從液態(tài)蒸餾到固態(tài)蒸餾;從低度酒到高度酒，從高粱燒酒、二鍋頭、大曲酒到風(fēng)味多樣化白酒類型，無不體現(xiàn)著創(chuàng)新對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的驅(qū)動(dòng)和引領(lǐng)。正是如此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)自2007年創(chuàng)立了產(chǎn)學(xué)研協(xié)合作模式以來，相繼開展了中國(guó)白酒169計(jì)劃、中國(guó)白酒158計(jì)劃、中國(guó)白酒3C計(jì)劃......開創(chuàng)了中國(guó)白酒科技創(chuàng)新的繁榮時(shí)代。在白酒風(fēng)味、健康活性因子、呈香物質(zhì)閾值、年份酒、真實(shí)性鑒別、品質(zhì)與安全、裝備技術(shù)提升等方面取得了豐碩成果。期間，產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國(guó)家科技發(fā)明獎(jiǎng)一項(xiàng)、省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)超過300多項(xiàng)，極大地推動(dòng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)，協(xié)會(huì)創(chuàng)立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)，持續(xù)推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)合作模式的深化，持續(xù)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)進(jìn)步和人才培育。

近期協(xié)會(huì)又開啟了中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究、中國(guó)白酒貯存研究、中國(guó)白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)與創(chuàng)新研究等課題，這些研究課題預(yù)示著在“十四五”期間，中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造的科學(xué)研究將進(jìn)入更深、更廣領(lǐng)域。

今年協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)酒業(yè)“十四五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見》，其中就產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新部分系統(tǒng)規(guī)劃了產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略：加強(qiáng)科技創(chuàng)新體系建設(shè)，深化科技體制改革，大力推進(jìn)科學(xué)技術(shù)支撐高品質(zhì)白酒的成果轉(zhuǎn)化;以智慧釀造推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí);積極開展一系列科研課題及項(xiàng)目，全面提升科技貢獻(xiàn)率;加大對(duì)飲酒行為、飲用方式與人體健康關(guān)系的研究，堅(jiān)持現(xiàn)代科技與白酒傳統(tǒng)釀造相結(jié)合，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)白酒釀造的現(xiàn)代化。

制定了產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導(dǎo)向：堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向。風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向。企業(yè)需求與產(chǎn)業(yè)需求雙導(dǎo)向。項(xiàng)目研究與人才培養(yǎng)雙導(dǎo)向。院校研究與行業(yè)技術(shù)中心雙平臺(tái)的科研發(fā)展指導(dǎo)方向。

二、“十四五”白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了新的發(fā)展時(shí)期，迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中明確指出：“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”對(duì)于白酒產(chǎn)業(yè)亦是如此，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)美酒的向往也日益強(qiáng)烈，目前白酒行業(yè)存在產(chǎn)量和品質(zhì)之間、產(chǎn)區(qū)之間、香型之間、品牌之間的不平衡。消費(fèi)者對(duì)更高的白酒品質(zhì)有新需求——酒業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了長(zhǎng)期不缺酒、長(zhǎng)期缺好酒的時(shí)代。白酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)充分意識(shí)到消費(fèi)升級(jí)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度關(guān)聯(lián)性，應(yīng)該積極滿足人民群眾對(duì)美好生活品質(zhì)的需求。

《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本)》，白酒生產(chǎn)線從限制類產(chǎn)業(yè)中被移除，這意味著白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了充分市場(chǎng)化的競(jìng)爭(zhēng)階段，名酒、優(yōu)質(zhì)白酒的產(chǎn)能、資源將得到進(jìn)一步釋放和發(fā)展，低質(zhì)的、落后的酒企和品牌將被加速淘汰。名優(yōu)白酒企業(yè)隨著政策限制的取消，能夠釋放資本、技術(shù)、品牌能量，不計(jì)成本、不計(jì)時(shí)間地?cái)U(kuò)大釀好酒，將使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)更加合理和平衡，這必將推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

三、白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)研究應(yīng)堅(jiān)持的關(guān)鍵點(diǎn)

1. 科技創(chuàng)新必須以品質(zhì)提升為先導(dǎo)。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)�？萍紕�(chuàng)新應(yīng)始終以提升品質(zhì)為先導(dǎo)。如果我們的科技創(chuàng)新只是提升效率。在品質(zhì)提升方面沒有貢獻(xiàn)，或以犧牲品質(zhì)為代價(jià)，創(chuàng)新則不可延續(xù)。以科技創(chuàng)新讓美酒更美是永恒的目標(biāo)。

2. 科技創(chuàng)新應(yīng)以彰顯傳統(tǒng)技藝的精華為原則。傳統(tǒng)技藝是指一門有著悠久文化歷史背景的技術(shù)、技能，并必須經(jīng)過一定的深入研究學(xué)習(xí)才能掌握。每一門技藝都烙著民族的印記、體現(xiàn)著民族特色。中國(guó)白酒在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，形成了以谷物為原料、酒曲為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)多菌種同步發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇貯存的特點(diǎn)，形成了中國(guó)白酒獨(dú)特的風(fēng)味和特色，這種民族特色正是白酒最大的價(jià)值所在。因此，協(xié)會(huì)推進(jìn)白酒英文翻譯為“Baijiu”正是這種價(jià)值體現(xiàn)。

這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，傳統(tǒng)并不是固守不前，并不是墨守成規(guī)，相反傳統(tǒng)更需要科技創(chuàng)新，白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，釀造技藝的傳承和創(chuàng)新造就了今天中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的繁榮。縱觀中國(guó)釀酒歷史，黃帝始作醴、儀狄作酒醪、杜康作秫酒、周公作酎、三重酒、漢作宗廟九醞酒、由液態(tài)發(fā)酵的黃酒到固態(tài)發(fā)酵甑桶蒸餾的白酒，無不是一代又一代釀酒人傳承與創(chuàng)新的結(jié)果。

3. 科技創(chuàng)新應(yīng)更好服務(wù)于中國(guó)白酒的價(jià)值表達(dá)。白酒產(chǎn)業(yè)要健康持續(xù)發(fā)展，應(yīng)內(nèi)外兼修。內(nèi)修品質(zhì)提升，外修價(jià)值表達(dá)。品質(zhì)是價(jià)值的基礎(chǔ)，價(jià)值是品質(zhì)的體現(xiàn)�？萍紕�(chuàng)新不僅要提升白酒的品質(zhì)，更要講好白酒的價(jià)值。對(duì)此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)正在建立產(chǎn)區(qū)、酒莊、年份酒的價(jià)值表達(dá)體系。“十四五”期間，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)將圍繞產(chǎn)區(qū)建設(shè)、酒莊建設(shè)、年份酒酒標(biāo)準(zhǔn)體系等開展更多科研項(xiàng)目和課題，為中國(guó)白酒價(jià)值表達(dá)提供科學(xué)依據(jù)和支撐。

4. 科技創(chuàng)新應(yīng)重視標(biāo)準(zhǔn)體系的引領(lǐng)作用。標(biāo)準(zhǔn)化始終與科技創(chuàng)新緊密互動(dòng)、互為支撐。標(biāo)準(zhǔn)的制定、實(shí)施過程，就是科技成果凝煉、推廣的過程。標(biāo)準(zhǔn)作為科技成果的“擴(kuò)散器”、“助推器”和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“風(fēng)向標(biāo)”，為科技創(chuàng)新活動(dòng)建立“最佳秩序”、提供“通用語言”，實(shí)現(xiàn)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)開發(fā)、推廣應(yīng)用“三級(jí)跳”，降低創(chuàng)新成本、明晰創(chuàng)新方向、加快創(chuàng)新速度。2021年10月，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》，將推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化與科技創(chuàng)新互動(dòng)發(fā)展作為重要任務(wù)之一，并明確提出到2025年，共性關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用類科技計(jì)劃項(xiàng)目形成標(biāo)準(zhǔn)研究成果的比率達(dá)到50%以上。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和白酒標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)將持續(xù)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)在科技創(chuàng)新領(lǐng)域的引領(lǐng)作用，圍繞“3060碳達(dá)峰、碳中和”目標(biāo)，加快完善碳排放核查核算標(biāo)準(zhǔn)研制，建立健全綠色工廠標(biāo)準(zhǔn)、綠色園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)和綠色制造標(biāo)準(zhǔn);聚焦產(chǎn)區(qū)生態(tài)和釀造微生態(tài)保護(hù)，不斷完善釀酒產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、污染防治標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)，筑牢產(chǎn)業(yè)生態(tài)基石。要用標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)智慧化，結(jié)合數(shù)字時(shí)代釀酒產(chǎn)業(yè)新發(fā)展，加快智能釀造、智慧釀造和智慧工廠的標(biāo)準(zhǔn)研制，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化和智慧化水平的不斷提升。要用標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)國(guó)際化，加快推動(dòng)釀酒產(chǎn)業(yè)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接互認(rèn)，積極參與國(guó)際飲料酒市場(chǎng)規(guī)則構(gòu)建，努力成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的參與者、引領(lǐng)者，打破我國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)國(guó)際化發(fā)展的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，提升中國(guó)酒業(yè)在全球市場(chǎng)的話語權(quán)和影響力，用標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)引領(lǐng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四、構(gòu)建建立全產(chǎn)業(yè)鏈的科技創(chuàng)新體系

構(gòu)建歷史文化與科學(xué)技藝協(xié)同，社會(huì)科學(xué)與自然科學(xué)協(xié)同，釀酒與生態(tài)協(xié)同的科研創(chuàng)新體系。設(shè)立系列科研項(xiàng)目涵蓋：白酒的歷史與文化、產(chǎn)區(qū)宏觀生態(tài)與釀酒微生態(tài)、釀酒原料品質(zhì)價(jià)值、智慧釀造技術(shù)裝備開發(fā)、生態(tài)釀造體系的構(gòu)建、釀酒過程標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)、風(fēng)味感官科學(xué)等領(lǐng)域。

1. 中國(guó)釀酒歷史、文化、技藝的梳理。溫故方能知新，正本清源才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。中國(guó)白酒具有悠久的歷史、燦爛的文化、精湛的技藝，但卻淹沒封存于歷史浩渺的文獻(xiàn)和艱澀的文言文中，成了眾說紛紜的傳說。這不利于中國(guó)白酒走向世界，更不利于中國(guó)白酒在消費(fèi)者中樹立鮮明的形象，也不利于釀造技藝的傳承和發(fā)展。為此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)規(guī)劃中國(guó)白酒液態(tài)蒸餾技術(shù)發(fā)展的研究、中國(guó)白酒固態(tài)蒸餾技術(shù)起源的研究、中國(guó)蒸餾酒發(fā)展史的研究等相關(guān)研究項(xiàng)目，為中國(guó)白酒正本清源，更為中國(guó)白酒行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

2. 白酒生態(tài)研究體系。中國(guó)白酒不僅是生態(tài)釀造的產(chǎn)物，中國(guó)白酒釀造更是講究自然生態(tài)和微生態(tài)兩個(gè)“生態(tài)”。自然生態(tài)不用多說，大家都明白是肉眼可觀的生態(tài)，包括原料、釀造環(huán)境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等;而釀酒微生態(tài)則是肉眼看不到的釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環(huán)境中的微量成分。目前，多項(xiàng)研究已充分證明中國(guó)白酒百年、千年、不間斷、不遷徙釀造場(chǎng)地所形成的特殊微生態(tài)是白酒個(gè)性化品質(zhì)的核心所在，也是生態(tài)白酒品質(zhì)的核心所在。釀酒大師技藝再高，沒有釀酒微生物協(xié)作，也釀不出美酒，這正是揭示了中國(guó)白酒人神共釀的真諦。如何認(rèn)識(shí)釀酒微生態(tài)、如何保護(hù)釀酒微生態(tài)、如何復(fù)刻釀酒微生態(tài)是白酒產(chǎn)業(yè)必須深入研究的領(lǐng)域。毋庸置疑，生態(tài)白酒的品質(zhì)、風(fēng)味與釀酒微生態(tài)與自然生態(tài)之間的關(guān)系是緊密相連、缺一不可的。那么，釀酒微生態(tài)與自然生態(tài)之間到底又是一種什么關(guān)系?自然生態(tài)對(duì)釀酒微生態(tài)的影響到底有多大?釀酒微生態(tài)又能否反作用于自然生態(tài)?這些均關(guān)乎中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展。為此，我們必須堅(jiān)持以科技為動(dòng)力“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”。

為有效“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”，協(xié)會(huì)在“十四五”新的發(fā)展階段，確立了中國(guó)白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向研究。將通過導(dǎo)入中國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)院士團(tuán)隊(duì)增加科研力量，并依托中國(guó)白酒生態(tài)研究院、各大高校等科研機(jī)構(gòu)，開展有關(guān)水質(zhì)、風(fēng)土、氣候、不間斷釀造、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調(diào)節(jié)研究，為生態(tài)白酒健康發(fā)展提供科技支撐。

生態(tài)釀造另一個(gè)重要表達(dá)，就是白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)于生態(tài)的貢獻(xiàn)。即如何降碳，如何零碳，如何負(fù)碳。否則生態(tài)釀造就成了偽命題。在此領(lǐng)域，我們剛剛起步，任重道遠(yuǎn)。

3. 釀酒原料品質(zhì)價(jià)值研究糧為酒之韻，好糧釀好酒!好酒不僅是釀出來的，不僅是調(diào)出來的，也是種出來的。要深入研究什么樣的美酒應(yīng)該用什么樣的糧谷?什么樣的產(chǎn)區(qū)?什么樣的品種?什么樣的品質(zhì)?

白酒的傳統(tǒng)大曲培養(yǎng)，絕大多數(shù)為生料發(fā)酵。原料的品種、產(chǎn)地、品質(zhì)、原料附帶的微生物和酶，與大曲的品質(zhì)有著非常重要的關(guān)系。此外，釀酒原料的加工方法，使用方式都與酒曲和產(chǎn)品的品質(zhì)有至關(guān)重要的關(guān)系。而釀酒原料的研究不僅僅包括發(fā)酵制曲用糧，還應(yīng)包括釀造用水，以及輔料稻殼的研究。

4. 智慧釀造技術(shù)及裝備研究開發(fā)中國(guó)白酒的釀造充滿了智慧。尊天時(shí)，擇地利，通人和。古法傳承，崇尚科學(xué)，探秘微生態(tài)世界，嚴(yán)謹(jǐn)縝密，又彰顯藝術(shù)創(chuàng)造。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級(jí)，大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)的不斷突破。白酒釀造機(jī)理研究的不斷進(jìn)步，功能微生物的研究應(yīng)用，借鑒其他食品加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，裝備進(jìn)步。白酒釀造裝備升級(jí)，智能化釀造應(yīng)運(yùn)而生。中國(guó)白酒158計(jì)劃的實(shí)施，大大推動(dòng)了傳統(tǒng)白酒釀造的智能化提升。技術(shù)創(chuàng)新正在產(chǎn)業(yè)裝備升級(jí)，效率優(yōu)化，管理進(jìn)步。示范成果不斷涌現(xiàn)。但是，我們重新審視，會(huì)發(fā)現(xiàn)，智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級(jí)的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個(gè)性的提升上。因?yàn)�，只有品質(zhì)提升才是消費(fèi)需求，才是產(chǎn)業(yè)未來。中國(guó)白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。我們對(duì)于自然釀造的認(rèn)知，對(duì)于微生態(tài)釀造的認(rèn)知才剛剛開始進(jìn)入更深的領(lǐng)域，對(duì)于白酒發(fā)酵機(jī)理的探索還在路上，新的檢測(cè)技術(shù)，在線檢測(cè)技術(shù)才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛開始。所以，我們要判斷，我們的智能釀造是保持和優(yōu)化了自然釀造，還是在漸漸與產(chǎn)區(qū)，與自然生態(tài)在疏遠(yuǎn);是復(fù)刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過功能微生物干預(yù)而逐漸走向工業(yè)化。當(dāng)我們的研究還沒有知其所以然，堅(jiān)持傳統(tǒng)更為重要。當(dāng)新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時(shí)，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)。中國(guó)白酒智慧釀造的核心就在于：讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代。

5. 蒸餾機(jī)理及裝備創(chuàng)新蒸餾是中國(guó)白酒生產(chǎn)過程的關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域，是中國(guó)白酒品質(zhì)控制、品質(zhì)提升、價(jià)值表達(dá)的核心基礎(chǔ)，蒸餾決定了中國(guó)白酒能否由“豐產(chǎn)”到“豐收”，一直以來，各企業(yè)內(nèi)部也對(duì)蒸餾技術(shù)進(jìn)行了不斷的研究，并在企業(yè)內(nèi)部取得了一定的成果。但在企業(yè)之間、尤其是香型之間、行業(yè)之間還沒有形成有效合力，這不利于在共性關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域形成突破性進(jìn)展和行業(yè)健康發(fā)展。對(duì)此中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)提出并設(shè)立了《中國(guó)白酒蒸餾技術(shù)歷史演變與創(chuàng)新研究》。并從基礎(chǔ)理論、品質(zhì)提升、節(jié)能降耗、智能制造裝備、綜合利用等方面對(duì)蒸餾領(lǐng)域共性技術(shù)進(jìn)行集中攻關(guān)，以解析中國(guó)白酒固態(tài)蒸餾的神秘面紗。

6. 中國(guó)白酒貯存機(jī)理研究酒是陳的香，這是一句千古名言，但卻缺少對(duì)中國(guó)白酒陳釀的研究。關(guān)于白酒年份酒的研究經(jīng)歷了從2007年中國(guó)白酒169計(jì)劃開始，到2019年推出標(biāo)準(zhǔn)，整整經(jīng)歷了13年。白酒貯存的研究，同樣也是白酒169計(jì)劃的課題，研究周期20年，目前還沒有結(jié)題。中國(guó)白酒是世界上陶壇陳釀的美酒。通過這些年研究發(fā)現(xiàn)，陶壇陳釀是中國(guó)白酒品質(zhì)提升的過程。之前，我們嘗試過通過激光、超聲波等白酒老熟技術(shù)，來縮短陳釀時(shí)間，研究得出結(jié)論：想偷取時(shí)間換不來時(shí)間的味道，沒有損耗就沒有品質(zhì)提升。對(duì)此，2020年中國(guó)白酒貯存研究項(xiàng)目再次啟動(dòng)，要研究什么樣的陶壇、什么材質(zhì)、什么容量、什么樣的貯存時(shí)間、貯存環(huán)境對(duì)品質(zhì)有益，以及酒在其中是如何陳釀的等研究?jī)?nèi)容。

7. 風(fēng)味、感官科學(xué)研究中國(guó)白酒作為一種特殊的風(fēng)味食品，風(fēng)味是靈魂。白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)期不缺酒，長(zhǎng)期缺好酒的時(shí)代。什么是好酒?有很多答案，風(fēng)味個(gè)性化無疑是好酒的最重要標(biāo)簽。2007年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織169項(xiàng)目，對(duì)中國(guó)白酒的風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行了系統(tǒng)的分析。同時(shí)，也組織專家團(tuán)隊(duì)，對(duì)白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的香氣閾值進(jìn)行了系統(tǒng)的測(cè)定。為了進(jìn)一步解析中國(guó)白酒風(fēng)味特點(diǎn)和風(fēng)味物質(zhì)的感官特點(diǎn)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)擬組織對(duì)中國(guó)白酒主要風(fēng)味物質(zhì)的味覺閾值進(jìn)行系統(tǒng)測(cè)定。

宋書玉理事長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，科技驅(qū)動(dòng)中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展。在美好生活美酒相伴的新時(shí)代，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)將繼續(xù)大力推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新水平提升，推動(dòng)科技創(chuàng)新融入“原料到美酒”的釀造生產(chǎn)全程和“美酒到餐桌”的消費(fèi)全程，把白酒科技創(chuàng)新推向新的發(fā)展階段，不斷用科技引領(lǐng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。(原標(biāo)題：(原標(biāo)題：宋書玉：科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)白酒“十四五”高質(zhì)量發(fā)展))