醬香型白酒釀造史上的李先鈞

文/郭旭 江南大學(xué)博士，貴州商學(xué)院副教授

李先鈞在茅臺(tái)酒的釀造史和發(fā)展史上，是做出了貢獻(xiàn)的。

1961年至1971年，李先鈞任茅臺(tái)酒廠酒庫(kù)保管員、勾兌班班長(zhǎng)、包裝成品車間黨支部書記等職。

醬香型白酒釀造技藝的發(fā)展，是一個(gè)不斷完善的過(guò)程。在探究醬香型白酒發(fā)展史時(shí)，茅臺(tái)酒是一道繞不過(guò)去的豐碑。正如當(dāng)初將醬香型白酒同時(shí)命名為“茅型酒”一樣。只有在厘清發(fā)展脈絡(luò)的基礎(chǔ)上，才能更好的理解醬香型白酒的發(fā)展歷程，才能更好的給李先鈞以合乎歷史事實(shí)的定位。

我認(rèn)為，李先鈞在醬香型酒的釀造史上，其貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在如下兩個(gè)方面：一方面，他是一位從基層生產(chǎn)單位走出來(lái)的管理者，長(zhǎng)期扎根基層;另一方面，他又是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀制技術(shù)總結(jié)提高和發(fā)展完善的見證者和參與者，無(wú)論身居何職，都是緊緊圍繞著茅臺(tái)酒的生產(chǎn)開展工作的。

1993年時(shí)任茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)、黨委副書記、總工程師的季克良代表組織對(duì)李先鈞所做書面推薦意見。

植根于生產(chǎn)的技術(shù)管理者

釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造，是一門精致的傳統(tǒng)手藝。在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。在口耳相傳、師徒授受的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)代際傳承和創(chuàng)新發(fā)展。茅臺(tái)酒的釀造技藝如是，醬香型白酒的釀造技藝亦如是。

在白酒釀造尚未步入工業(yè)化、機(jī)械化的時(shí)期，其生產(chǎn)組織形式多是作坊制。在白酒釀造作坊中，“前店后坊”是經(jīng)典的空間布局。釀酒師掌握著不同階段的技術(shù)要點(diǎn)，他們無(wú)需儀器和設(shè)備，只需憑借經(jīng)驗(yàn)，便能確保操作程序的有效進(jìn)行。早期研究者孫學(xué)悟、魏?jiǎn)菈�、方心芳等人�?duì)傳統(tǒng)白酒釀造進(jìn)行研究時(shí)，都借助甚至是直接將釀酒師傅的技術(shù)規(guī)程記錄下來(lái)(如方心芳《汾酒釀造情形報(bào)告》，所錄釀造經(jīng)驗(yàn)，便來(lái)自于楊子九先生)。

在新中國(guó)建立前，釀制茅臺(tái)酒的幾家燒房，也是典型的作坊式生產(chǎn)。工人數(shù)量不多，年產(chǎn)量不大，釀酒師和工人們一起參與生產(chǎn)全過(guò)程。直至今日，高層領(lǐng)導(dǎo)下車間，班組長(zhǎng)和酒師仍然堅(jiān)守在生產(chǎn)第一線，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)管理中的一大突出特色。

1965年，李先鈞任茅臺(tái)酒廠包裝成品車間黨支部書記的文件。

據(jù)李先鈞在一份“自我鑒定”中手書，他1959年2月進(jìn)廠，“進(jìn)廠就在制酒三車間當(dāng)制酒工人，狠鉆茅臺(tái)酒技術(shù)。60年調(diào)二車間當(dāng)烤酒工人，同年6月入黨。當(dāng)制酒班長(zhǎng)，代班酒師(就是現(xiàn)在的酒師)。12月組織上調(diào)我到酒庫(kù)當(dāng)保管員。”“62年當(dāng)酒庫(kù)班班長(zhǎng)(那時(shí)勾兌和管庫(kù)是一個(gè)班)任成品、包裝車間黨支部委員(那時(shí)酒庫(kù)、包裝、警衛(wèi)班是一個(gè)支部)，團(tuán)支部書記治保會(huì)主任，我把行李搬到酒庫(kù)辦公室與酒庫(kù)班的20多個(gè)職工生活在一起，工作在一起。”

在同一份“自我鑒定”中，他還說(shuō)道：“我在制酒車間和酒庫(kù)車間搞釀糙[造]茅臺(tái)酒工作19年(這19年中平均每天工作14小時(shí)左右)，任專、兼職黨支部書記21年。其中在釀酒車間12年，機(jī)關(guān)工作10年，其中又6年任職(宣傳科副科長(zhǎng)、主持工作，兼機(jī)關(guān)黨支部書記，廠工會(huì)主席，勞資科長(zhǎng))。在這期間，基本上每年領(lǐng)導(dǎo)上都要派我?guī)ьI(lǐng)工作組(任工作組長(zhǎng))下生產(chǎn)車間幫助茅酒生產(chǎn)任務(wù)的完成。實(shí)際上這三十年里……為搞茅臺(tái)酒產(chǎn)質(zhì)量工作服務(wù)。”

大家知道，“自我鑒定”記入個(gè)人檔案，是要經(jīng)過(guò)組織審查的，所記載的內(nèi)容，可信程度是相當(dāng)高的。進(jìn)入茅臺(tái)酒廠后，李先鈞便在一線從事生產(chǎn)工作。其后從基層一步步做起，最后擔(dān)任廠內(nèi)副縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部。無(wú)論在什么職務(wù)和崗位上，狠抓茅臺(tái)酒生產(chǎn)和質(zhì)量，都是一切工作的核心。正如李先鈞所言：“茅臺(tái)酒廠歷來(lái)的理論是生產(chǎn)上去了，政治工作就搞好了”。“支部抓生產(chǎn)，抓生活，把政治工作落實(shí)到生產(chǎn)上，狠抓茅臺(tái)酒質(zhì)量的落實(shí)和技術(shù)研究”。這是以政治建設(shè)促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展，以生產(chǎn)發(fā)展促進(jìn)政治建設(shè)的模式。

李先鈞是從茅臺(tái)酒生產(chǎn)基層走出的管理者，熟練掌握茅臺(tái)酒釀造技術(shù)，在茅臺(tái)酒釀制工藝發(fā)展上，做出了自己的貢獻(xiàn)。

李先鈞1989年7月26日向組織報(bào)告的《自我鑒定》

茅臺(tái)酒釀制技藝發(fā)展完善的見證者和參與者

在新中國(guó)建立后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，茅臺(tái)酒的釀制，與此前并無(wú)大的區(qū)別。上世紀(jì)五六十年代的數(shù)次科學(xué)總結(jié)，為當(dāng)下茅臺(tái)酒釀造，做出了重要貢獻(xiàn)。在一般釀酒工藝史和品牌敘事中，參與科學(xué)總結(jié)的專家學(xué)者，毫無(wú)疑問(wèn)的占有濃墨重彩的一筆。但在故事反復(fù)講述的過(guò)程中，反而缺少了普通參與者和執(zhí)行者的身影。

實(shí)質(zhì)上，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)總結(jié)，所形成的技術(shù)資料固然重要，但其尚需一步步深入車間和基層，不斷內(nèi)化為釀酒員工的操作規(guī)范，逐步形成一種新的技術(shù)傳統(tǒng)，在傳承的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

李先鈞寫到：“1965年前茅臺(tái)酒沒(méi)分什么三種香型酒，是四清時(shí)提出茅臺(tái)酒質(zhì)量問(wèn)題。當(dāng)時(shí)我任酒庫(kù)、包裝車間黨支部書記，仍兼酒庫(kù)班班長(zhǎng)(沒(méi)脫產(chǎn))。那時(shí)，這個(gè)車間沒(méi)有車間主任，沒(méi)有什么酒師。是我組織和安排酒庫(kù)班有關(guān)人員在副廠長(zhǎng)李興發(fā)的分管下，長(zhǎng)時(shí)間的摸索得出醬香、窖低[底]、醇甜三種香型酒，進(jìn)行勾兌，對(duì)茅臺(tái)酒質(zhì)量提高了一步。”據(jù)其所言，茅臺(tái)酒三種典型體的發(fā)現(xiàn)和命名，也有他的一份功勞在。

現(xiàn)在一些人神神叨叨的所謂秘方，其實(shí)就是李先鈞這樣的工作筆記。

人民群眾群眾是歷史的創(chuàng)造者。包括李先鈞在內(nèi)的茅臺(tái)酒廠工人和基層管理者，在茅臺(tái)酒釀制技藝的總結(jié)提高和傳承創(chuàng)新方面，做出了他們應(yīng)該做出的貢獻(xiàn)。

正如李先鈞在“自我鑒定”中所提及的：“我廠酒庫(kù)1965年前是用泥巴密封酒壇，裂口走氣，對(duì)茅臺(tái)酒質(zhì)量影響很大。我和本班補(bǔ)壇組的同志商量用補(bǔ)酒壇的原料豬血密封酒壇。一不裂口，二不走氣，效果很好，從那時(shí)起，至今(指1989年)都是這樣作[做]的。”在茅臺(tái)酒儲(chǔ)存過(guò)程中，損失率是較高的。正是有李先鈞這樣對(duì)茅臺(tái)酒有著熾熱情感、對(duì)茅臺(tái)酒每一個(gè)操作步驟了如指掌，且擁有創(chuàng)新精神的員工，才使得茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造技藝不斷完善和發(fā)展。

實(shí)際上，在探究仁懷市醬香型白酒發(fā)展時(shí)，往往很難清晰界定究竟擁有哪些“傳統(tǒng)”。就技術(shù)的層面言，醬香型白酒釀造，與茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝特征幾完全一致。所不同者在于市場(chǎng)結(jié)果和成品上的差異。所以，在探尋醬香型白酒釀造技術(shù)早期發(fā)展時(shí)，適當(dāng)觀照茅臺(tái)酒釀造技術(shù)的發(fā)展，看看究竟有哪些人做出了什么具體的貢獻(xiàn)，是有一定益處的。

在某種程度上，我們可以說(shuō)，為茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造技藝做出貢獻(xiàn)者，對(duì)醬香型白酒釀造技術(shù)的發(fā)展，就有著其獨(dú)特的貢獻(xiàn)在。李先鈞，就是這其中的一位。