日前，有不少酒友向酒評網反饋，在一些商超和煙酒店購買的二鍋頭酒，與在北京常喝的二鍋頭酒在口感有著明顯差異，問買到的是不是假酒。同時，他們也提出一個新問題，如何可以更簡單快捷的買到一瓶正宗北京二鍋頭酒?
本著為廣大酒友答疑解惑的原則，酒評網團隊專訪了北京市八達嶺釀酒公司旗下二得子品牌事業(yè)部總經理李巍。
作為酒業(yè)老兵，李巍進入酒行業(yè)已超過20年，供職二得子酒業(yè)也有多年，他結合自身從業(yè)經驗從產區(qū)、原料、產品類型、執(zhí)行標準等多個維度給出了一些寶貴建議。他的這些經驗分享希望對廣大酒友購買正宗北京二鍋頭酒有所啟發(fā)和幫助。
看產地、看廠家。在解答廣大酒友的問題前，我們先簡單介紹一下二鍋頭酒的發(fā)展歷史、釀造技藝和名稱的由來。
資料顯示，二鍋頭起源于八百年前的元代，但二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝具體成型時間，則是在清朝康熙年間。彼時，清朝都城北京的民間釀酒技師通過多次技術試驗，形成了“掐頭、去尾、取中段”的特色工藝，“中段”即經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，這就是“二鍋頭”名稱的來源。另外，二鍋頭酒也是全國較先采用以工藝命名的白酒品類。
對此，李巍表示，只有嚴格遵循二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝生產的白酒才能叫二鍋頭酒，不過北京二鍋頭與其它地區(qū)生產二鍋頭還是有著一些區(qū)別。“北京二鍋頭”已納入地理標志性產品范疇，這是對北京原產地二鍋頭酒的保護。所以，廣大酒友要購買正宗北京二鍋頭酒，首先需要看清產品背標中的產地(地址)是否是北京轄區(qū)內釀造，若不是則該酒不能稱之為“北京二鍋頭”。
眾所周知，白酒是山水風土的產物，由于每個地區(qū)的水質、土壤、氣候、氣溫、微生物等存在差異，即使是嚴格按照同一傳統(tǒng)釀制技藝釀酒，最后釀出的白酒也呈現出不同的風味特征，這也是“離開茅臺鎮(zhèn)生產不出茅臺酒”的根源所在。從這個角度來講，作為二鍋頭酒核心產區(qū)，北京地區(qū)獨特的“水土氣氣生”自然成就了北京二鍋頭酒的獨特魅力，而二鍋頭酒成為“京味兒”典型代表，顯然與此有著密不可分的關系。
我們以二得子酒業(yè)為例。“正宗京味白酒”，這是不少酒友對二得子品牌二鍋頭的評價。結合產品來看，二得子產品在設計風格上凸顯了自身的區(qū)位優(yōu)勢，其在顯要位置標注“北京二鍋頭核心產區(qū)”字樣。其實，二得子之所以如此底氣十足，源于企業(yè)位于北京市生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)(延慶)的二鍋頭核心產區(qū)，并擁有北京市二鍋頭酒老國企、老品牌八達嶺釀酒公司的強大背書。
二得子是八達嶺釀酒公司旗下核心品牌。1968年，北京延慶縣政府興建延慶縣酒廠，此后憑借卓越的產品力、品質力迅速站穩(wěn)本地市場。之后，酒廠更名為八達嶺釀酒公司，二得子作為企業(yè)核心品牌也迎來進一步發(fā)展。尤其老北京人更是俗稱“二鍋頭”為“二得子”，這也從側面說明，二得子品牌早已擁有良好的消費認知和市場基礎。
值得一提的是，二得子品牌自2022年獨立運營以來，已連續(xù)兩年年度銷量同比增幅超過30%，今年春節(jié)綜合銷量更是錄得60%以上的同比增幅。可見，作為北京二鍋頭酒優(yōu)秀品牌，二得子平抑外部消費市場不利影響的同時，企業(yè)發(fā)展更實現了進一步提速。
“選購北京二鍋頭酒時，廣大酒友需要首選確認產地必須為北京地區(qū)，其它地區(qū)生產的二鍋頭酒不能標注‘北京二鍋頭’字樣，這點需要時刻謹記。同時，酒友們也最好選擇北京市大酒廠、老國企生產的產品，因為這些廠家憑借自身品控、產能等方面的優(yōu)勢，在同品類、同價位競品中具有更高質價比。我們二得子近年來之所以增速不減，在很大程度上也是得益于此。”李巍進一步說道。
看原料、看標準。據中國酒業(yè)協(xié)會在2020年發(fā)布的最新的《二鍋頭酒團體標準》顯示，二鍋頭酒是以糧谷為原料，采用麩曲、大曲等糖化發(fā)酵，經缸、不銹鋼槽等容器清蒸混燒固態(tài)發(fā)酵，間歇式固態(tài)蒸餾掐頭去尾或連續(xù)固態(tài)蒸餾，經陶壇、不銹鋼罐陳釀、勾調而成，不添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
在李巍來看，北京二鍋頭酒“團標”說明了二鍋頭酒的生產工藝特征，尤其強調了原料為糧谷的純糧釀造屬性，這提高了其品質門檻。同時，規(guī)定二鍋頭酒“不添加”食用酒精、非自身發(fā)酵產生呈味物質等，這也將此前在酒基中加入添加劑調配而成的所謂“二鍋頭酒”排除在外，更有利于廣大酒友正確識別二鍋頭酒，更好的理解二鍋頭酒的內在品質表達。
同時，李巍也提到，由于二鍋頭酒屬于清香白酒品類，所以其目前除了嚴格遵循本身的“團標”外，更要嚴格遵循清香白酒“新國標”的具體標準，比如二鍋頭酒產品在背標上的“執(zhí)行標準”一項須為“GB/T10781.2”等。
事實上，為了給消費者獻上一杯正宗北京二鍋頭酒，二得子嚴格恪守二鍋頭酒和清香白酒的各項執(zhí)行標準，并在此基礎上始終堅持品質至上的初心打磨產品品質。其生產廠家八達嶺釀酒公司多年來恪守純糧固態(tài)釀造，并在吉慶堂非遺釀造技藝釀造團隊的加持下，嚴格遵循二鍋頭酒古法釀制工藝釀酒，嚴格按照分級儲存的工藝要求進行管理，從而持續(xù)提升著品質實力。而二得子在產品顯要位置標注“正宗二鍋頭古法釀造”字樣，也集中體現了產品本身的“非遺品質”。
“非遺技藝+工匠精神”打磨的產品，自然更容易受到市場認可，這也是包括二得子一口干小杯酒、二得子黑蓋白酒、二得子紅蓋白酒等眾多二得子產品迅速成長為光瓶酒市場新生力軍的關鍵原因。
“購買一瓶正宗北京二鍋頭酒，其實方法很簡單。”李巍這樣說道，并用一句話進行了總結，“主要遵循‘四個必須’原則，產地必須是北京、釀酒原料必須是糧谷類、產品類型必須是固態(tài)法釀造、執(zhí)行標準必須是GB/T10781.2。這‘四個必須’哪怕缺少一個，也不是真正意義上的正宗北京二鍋頭酒。”
對于選購一瓶正宗二鍋頭的基本方法，酒友們了解了嗎?酒友們若還有其它方法鑒別，歡迎在評論區(qū)留言交流。
