中國(guó)白酒地圖之古井樣本：厚味

2022年8月8-10日，“對(duì)酒當(dāng)歌，醉飲亳州——2022中國(guó)酒業(yè)才子古井論道”活動(dòng)在安徽亳州開(kāi)啟。

作為參與者之一，我跟隨活動(dòng)參觀了亳州花戲樓、曹操地下運(yùn)兵道，古井貢酒文化博覽園、古井貢酒科技館、無(wú)極酒窖等場(chǎng)所，深刻感受到了亳州的人文地理，以及受此影響的古井貢酒。古井貢酒給我留下了極其深刻的印象，如果一個(gè)詞語(yǔ)加以概括，那就是“厚味”。這個(gè)厚，不僅是古井貢酒的品質(zhì)醇厚，更指她的文化厚重!

中國(guó)酒文化能夠歷經(jīng)千年而長(zhǎng)盛不衰，原因有很多，而酒文化的多樣性可能是其中最重要的原因之一，這和生物學(xué)中基因的多樣性有利于保持物種的適應(yīng)性和穩(wěn)定性大約是同一個(gè)道理。中國(guó)國(guó)土遼闊，經(jīng)緯跨度大，南北不同、東西迥異的風(fēng)土差異也造就了如今百花齊放、各美其美的白酒板塊格局。

在中國(guó)白酒地圖上，一直有一個(gè)非常強(qiáng)勢(shì)且耀眼的板塊，那就是以古井貢為代表的徽酒板塊。一句“西不入川、東不入皖”不但將濃香白酒劃分成東西兩個(gè)陣營(yíng)，也一語(yǔ)道破徽酒的實(shí)力。安徽這塊神奇的厚土，跟四川一樣，大牌林立，名酒云集，但二者風(fēng)格路線卻迥然不同。如果說(shuō)險(xiǎn)峻的山脈和澎湃的江河造就了川酒的激昂與澎湃，那么水網(wǎng)交織、地勢(shì)平坦的皖北平原則孕育了古井貢酒的醇和與甘美。

在四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，專家們對(duì)古井貢酒一致給出了"色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息"的評(píng)價(jià)，這也讓古井貢酒連續(xù)四屆蟬聯(lián)全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，獲得“酒中牡丹”之美譽(yù)，成為中國(guó)八大名酒之一。

事實(shí)上，對(duì)于古井貢酒的評(píng)價(jià)，一個(gè)字足矣：“厚”，不僅是指口感上的香純味厚，還包括文化上的“底蘊(yùn)厚”、技藝上“傳承厚”、創(chuàng)新上的“成果厚”。

安徽亳州位于皖西北邊陲的華東大平原地帶，南襟江淮，北望黃河。溫和的氣候，充足的光照和適中的雨量，早在遠(yuǎn)古時(shí)期，便成為人類繁衍生息絕佳的選擇地。

在漫長(zhǎng)里歷史演變中，亳州成為中華民族較早的發(fā)祥地之一，據(jù)文字記載，亳州距今已有3700年的歷史，早在商朝時(shí)亳州的經(jīng)濟(jì)文化就較為發(fā)達(dá)，成為當(dāng)時(shí)世界上的文明都市之一。一代圣君商成湯、道教鼻祖老子、圣哲莊子、魏武帝曹操、神醫(yī)華佗、道教至尊陳摶、著名詩(shī)人李紳、巾幗英雄花木蘭皆出生于亳州。同樣誕生于亳州的還有建安元年時(shí)的九醞春酒，也就是今天的古井貢酒。

可以說(shuō)，深厚的亳州大地承載了悠久的華夏歷史文明，孕育了無(wú)數(shù)賢哲圣人和文人達(dá)士，更浸潤(rùn)了發(fā)祥明了、脈絡(luò)清晰、傳承有序的古井貢酒。如果說(shuō)氤氳千年的酒香展現(xiàn)的是古井貢的“形質(zhì)之美”，那么亳州厚重的歷史文化則成就了古井貢的“神韻之美”、“底蘊(yùn)之厚”。

2018年9月19日，《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證，這也讓《九醞酒法》成為公認(rèn)的釀酒技藝不間斷傳承的中國(guó)工匠傳統(tǒng)技藝之一。

據(jù)史料記載，"九醞春酒"是今天的“古井貢酒”的源頭，東漢建安元年(公元196年)，曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的"九醞春酒"進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說(shuō)明九醞春酒的釀造方法，《九醞酒法》由此而來(lái)，如今古井貢酒仍在使用，已有1826年歷史。

中國(guó)白酒釀造向來(lái)不缺歷史，白酒品牌也從來(lái)不乏故事，但歷經(jīng)千年有據(jù)可考、未曾間斷的卻屈指可數(shù)�！毒裴j古法》成為中國(guó)文明不間斷發(fā)展史上一個(gè)獨(dú)特的歷史刻度，見(jiàn)證了中國(guó)工匠精神的輝煌歷史，也成為古井貢酒另外一個(gè)有“厚度”的技藝傳承標(biāo)簽。

師古而不泥古，古井人從來(lái)沒(méi)有躺在“祖業(yè)”上停止傳承與創(chuàng)新的腳步。為系統(tǒng)探究“從一粒種子到一滴美酒”的演變，古井的科研人員在傳承九醞酒法的基礎(chǔ)上，立足亳州特有的釀造環(huán)境，大膽進(jìn)行突破性創(chuàng)新，打造出“五古四曲三醅”的古香型白酒工藝，最終釀出具有獨(dú)特烤麥香風(fēng)格的“年份原漿·年三十”，這不僅僅是古井的巨大成功，更是整個(gè)白酒釀造行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

近年來(lái)，古井高度重視科技創(chuàng)新和人才培養(yǎng)機(jī)制，厚植白酒主業(yè)根基，為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展持續(xù)注入強(qiáng)勁動(dòng)能，大批科研型、技能型人才在古井成長(zhǎng)起來(lái)，在此基礎(chǔ)上，古井的技術(shù)創(chuàng)新也結(jié)出豐厚的碩果。2016年以來(lái)，古井貢酒技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)榮獲省部級(jí)以上科技成果獎(jiǎng)21項(xiàng)，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利30項(xiàng)，實(shí)用新型專利136項(xiàng)。

工藝傳承和科研創(chuàng)新是白酒行業(yè)永遠(yuǎn)不變的話題，也是古老酒文化換發(fā)新活力的關(guān)鍵。一個(gè)風(fēng)味厚、底蘊(yùn)厚、傳承厚、成果厚的“厚味古井”已經(jīng)成為徽酒研究的典型樣本，更是討論整個(gè)白酒行業(yè)立足當(dāng)下與發(fā)展未來(lái)的起點(diǎn)。攤開(kāi)中國(guó)的白酒地圖，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多像古井一樣璀璨的明星，雖然各有特色，但他們都有共同的特點(diǎn)，那就是傳承不變的工匠精神。