數(shù)智國(guó)臺(tái)質(zhì)量管控體系：現(xiàn)代工匠精神的新表達(dá)

當(dāng)代消費(fèi)市場(chǎng)很喜歡討論“工匠精神”一詞。從本質(zhì)上講，“工匠精神”是一種職業(yè)精神，其目的是為了促進(jìn)消費(fèi)品工業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，更好滿足群眾消費(fèi)升級(jí)需求，是從業(yè)者的職業(yè)價(jià)值取向和職業(yè)行為的綜合表現(xiàn)。

在白酒行業(yè)，“工匠精神”同樣也是被提及最多的詞匯之一。然后對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)于匠心精神的真正感知，更多是來(lái)自于對(duì)品質(zhì)的親身體驗(yàn)。當(dāng)一款產(chǎn)品出現(xiàn)品質(zhì)無(wú)法保證，或是品質(zhì)不穩(wěn)定等情況時(shí)，“匠心精神”就難以在消費(fèi)者心智中站住腳。

要釀造一瓶質(zhì)量穩(wěn)定的好酒，并不是一件容易的事，當(dāng)中涉及環(huán)境、原料、工藝、存儲(chǔ)、勾調(diào)等等因素，尤其是醬酒的生產(chǎn)，時(shí)間長(zhǎng)、工序多。因此對(duì)于任何一家有抱負(fù)、有理想、有追求的酒企來(lái)說(shuō)，建立一套完整的質(zhì)量管理體系，是必然。

這也是為什么國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)在經(jīng)歷六次技術(shù)迭代，構(gòu)建了全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)之后，還要在此基礎(chǔ)上量身定制一套貫穿全生產(chǎn)鏈的的質(zhì)量管理體系。作為茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，國(guó)臺(tái)的目的就是要通過(guò)制度、指標(biāo)，系統(tǒng)地保障產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性與穩(wěn)定性，持續(xù)釀造一瓶讓消費(fèi)者信賴的數(shù)智國(guó)臺(tái)美酒。

一、國(guó)臺(tái)的質(zhì)量追求：零缺陷、可量化、全覆蓋

任何時(shí)代、任何行業(yè)，質(zhì)量都是生產(chǎn)者的根本、消費(fèi)者的追求。在古代傳統(tǒng)的手工制造中，產(chǎn)品質(zhì)量往往依靠工匠的技藝和經(jīng)驗(yàn)把關(guān)。例如春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了“物勒工名”的管理制度，以此來(lái)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督、追溯問(wèn)責(zé)，保障器物的生產(chǎn)質(zhì)量，這是手工生產(chǎn)方式下的質(zhì)量保障理念和方式，更多的是依靠人的主觀性，而非清晰的界定標(biāo)準(zhǔn)。

到了現(xiàn)代，“一代質(zhì)量宗師”菲利浦·克勞士比則提出了“零缺陷”質(zhì)量管理思想，包括：工作標(biāo)準(zhǔn)是第一次就把事情做對(duì)，追求零缺陷;產(chǎn)生質(zhì)量的系統(tǒng)是預(yù)防，而不是檢驗(yàn)等。這些理念曾幫助美國(guó)、日本等國(guó)的制造業(yè)和工商業(yè)迅速崛起，至今仍被很多行業(yè)推崇。

仔細(xì)梳理國(guó)臺(tái)的質(zhì)量管理體系，會(huì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)臺(tái)對(duì)質(zhì)量的堅(jiān)守和追求，融匯了“零缺陷”質(zhì)量管理的精華部分，并在此基礎(chǔ)上利用現(xiàn)代數(shù)智技術(shù)形成了一套自上而下、全方位、全過(guò)程、覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量管理機(jī)制。

質(zhì)量源于頂層設(shè)計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)重在精準(zhǔn)執(zhí)行。首先，國(guó)臺(tái)從頂層設(shè)計(jì)出發(fā)，從全局角度制定質(zhì)量管理戰(zhàn)略及目標(biāo)，確立了“檢驗(yàn)檢測(cè)平臺(tái)行業(yè)領(lǐng)先、百人品評(píng)團(tuán)隊(duì)能力出眾、管理體系落地六標(biāo)一體”的質(zhì)量戰(zhàn)略，提出“產(chǎn)品出廠合格率100%，市場(chǎng)監(jiān)督抽檢100%合格，重大質(zhì)量、重大食品安全事故為零”的質(zhì)量目標(biāo)，構(gòu)建高標(biāo)準(zhǔn)的、數(shù)字化質(zhì)量管理體系。

其次，國(guó)臺(tái)在傳承傳統(tǒng)大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，積極推進(jìn)工藝數(shù)字化解析、標(biāo)準(zhǔn)化提升、智能化釀造、全面管理信息化等創(chuàng)新，打造“五化一通”質(zhì)量管理模式，即以“通”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)為指導(dǎo)，以一切模糊的清晰化、一切清晰的數(shù)字化、一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化、一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化、一切流程的體系化為路徑，持續(xù)強(qiáng)化消費(fèi)者溝通、產(chǎn)業(yè)鏈融通、數(shù)字化生產(chǎn)工藝全流程貫通、價(jià)值觀聯(lián)通，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品、服務(wù)、管理和經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的全面提升。

落實(shí)到全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理的具體實(shí)踐上，國(guó)臺(tái)主要分四步走：質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃、源頭質(zhì)量控制、過(guò)程質(zhì)量控制和成品質(zhì)量控制。其中，在質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃環(huán)節(jié)必須要解決五個(gè)問(wèn)題，即質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控什么、誰(shuí)監(jiān)控、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻次。

以制曲生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃為例。從小麥采購(gòu)驗(yàn)收到粉碎、拌曲配料，再到壓制成型，國(guó)臺(tái)都制定了相應(yīng)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，采用的小麥每批次都要進(jìn)行取樣檢測(cè)，必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，軟質(zhì)小麥必須達(dá)到60%-70%;粉碎后不糙手、不膩手;拌曲配料要做到水、曲、粉均勻，無(wú)疙瘩、無(wú)干粉，做到手捏成團(tuán)、丟下即散，同時(shí)生曲塊水分含量需達(dá)到37%-41%;成型曲塊每塊都經(jīng)過(guò)在線檢查，做到邊角整齊、無(wú)斷裂、無(wú)夾灰，四邊緊、中間松、呈龜背型，曲塊總高度保持在12cm-14cm之間。在整個(gè)制曲過(guò)程中，國(guó)臺(tái)明確了每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控主體、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法和頻次等，以便在發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)能及時(shí)調(diào)整，并形成文字記錄。

(圖為國(guó)臺(tái)智能制曲車(chē)間)

在源頭質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，國(guó)臺(tái)從供應(yīng)商開(kāi)始著手進(jìn)行有效的質(zhì)量管理，設(shè)置了18項(xiàng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)能力、設(shè)備管理、技術(shù)開(kāi)發(fā)、質(zhì)量管理、供貨質(zhì)量、質(zhì)量改進(jìn)、安全環(huán)保、物流交付等等。

在過(guò)程質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，國(guó)臺(tái)將工藝符合性檢查、檢驗(yàn)檢測(cè)、感官品評(píng)/評(píng)價(jià)等控制手段貫徹生產(chǎn)全過(guò)程。一瓶國(guó)臺(tái)酒的誕生要嚴(yán)守酒體質(zhì)量“六道關(guān)”，即量質(zhì)摘酒關(guān)、基酒檢驗(yàn)關(guān)、分級(jí)入庫(kù)關(guān)、貯存關(guān)、品評(píng)鑒定關(guān)、包裝關(guān)，確保每一關(guān)都是“零失誤”“零缺陷”，才能出廠。

當(dāng)然，為確保送到消費(fèi)者手上的國(guó)臺(tái)酒優(yōu)質(zhì)無(wú)瑕，國(guó)臺(tái)還會(huì)進(jìn)行最后一輪把關(guān)——成品質(zhì)量四檢制，通過(guò)首件確認(rèn)、生產(chǎn)班組自檢、現(xiàn)場(chǎng)抽檢、成品庫(kù)抽檢等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到100%合格目標(biāo)。

為保障國(guó)臺(tái)酒全生命周期的質(zhì)量穩(wěn)定性，國(guó)臺(tái)從2006年開(kāi)始就導(dǎo)入了質(zhì)量管理體系，相繼完成了HACCP、環(huán)境、測(cè)量體系的導(dǎo)入。同時(shí)，國(guó)臺(tái)還建立了完善的食品安全組織機(jī)構(gòu)和管理制度，通過(guò)人與智能機(jī)器的完美配合，使質(zhì)量責(zé)任量化到具體的某一步、某一個(gè)人，確保質(zhì)量管理體系無(wú)死角全覆蓋。

二、質(zhì)量管理，為什么國(guó)臺(tái)做得更好?

現(xiàn)代消費(fèi)社會(huì)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來(lái)越高。一瓶白酒，口感的和諧，品質(zhì)的穩(wěn)定，質(zhì)量的升級(jí)，都會(huì)成為消費(fèi)者評(píng)判的依據(jù)。因此，能否保證出廠產(chǎn)品達(dá)到品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定，整體質(zhì)量持續(xù)向好，關(guān)乎著企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，質(zhì)量管理并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的抽查工作，而是一個(gè)長(zhǎng)期的、持續(xù)的、綜合控制的過(guò)程，既要深化認(rèn)識(shí)，更要充分利用優(yōu)勢(shì)，把質(zhì)量管理付諸實(shí)踐。那么，國(guó)臺(tái)的優(yōu)勢(shì)有哪些?

一是產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)。茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬酒的核心產(chǎn)區(qū)，這里冬暖夏熱、少雨少風(fēng)，微生物資源豐富、獨(dú)特且不可復(fù)制，是釀造醬香美酒的理想之地，而國(guó)臺(tái)酒就產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)。得天獨(dú)厚的出生地決定了國(guó)臺(tái)酒的好基因。

(圖為茅臺(tái)鎮(zhèn))

二是原料優(yōu)勢(shì)。糧食的好壞決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。對(duì)于一瓶好醬酒而言，優(yōu)質(zhì)的原糧是起點(diǎn)，國(guó)臺(tái)在貴州省內(nèi)建有20萬(wàn)畝紅纓子糯高粱種植基地，在河南省擁有自有小麥基地10萬(wàn)畝，國(guó)臺(tái)引入了農(nóng)事信息自動(dòng)采集系統(tǒng)，監(jiān)控氣候、生長(zhǎng)情況，兩地均是實(shí)時(shí)監(jiān)控、統(tǒng)一管理，保證了原料的產(chǎn)地正宗、品種純正、質(zhì)量穩(wěn)定。

(國(guó)臺(tái)自有紅纓子糯高粱種植基地)

三是團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)。無(wú)論是手工時(shí)代，還是智能化時(shí)代，質(zhì)量都需要人才來(lái)保障。國(guó)臺(tái)質(zhì)量團(tuán)隊(duì)具備占比高、學(xué)歷高、資質(zhì)高等特點(diǎn)，目前質(zhì)量技術(shù)人員占比已經(jīng)達(dá)到10%，其中本科以上學(xué)歷占比73%、研究生達(dá)70人、博士有6人，各類(lèi)工程師138人，國(guó)家釀酒師136人、國(guó)家品酒師128人，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委3人、省級(jí)白酒評(píng)委21人。

四是檢測(cè)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)持續(xù)的研發(fā)，國(guó)臺(tái)配備了先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，包括氣相色譜儀、生物傳感器分析儀、變換近紅外光譜儀、高精度分析天平、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等等，搭建了高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)檢平臺(tái)，滿足質(zhì)量安全和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

借助這些先進(jìn)設(shè)備，國(guó)臺(tái)在傳統(tǒng)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目之外，另設(shè)置了多項(xiàng)自主檢測(cè)項(xiàng)目，例如對(duì)于原料，除了要檢測(cè)水份、千粒重、容重、淀粉含量、帶殼粒、不完善粒、霉變率、雜質(zhì)、粉碎度等，還要另外檢測(cè)單寧、硬度、發(fā)芽率、支鏈淀粉，進(jìn)一步保證原糧品質(zhì)。目前，國(guó)臺(tái)已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)對(duì)從原料、過(guò)程、半成品到成品的質(zhì)量和食品安全指標(biāo)全面檢測(cè)，且檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高，與專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)對(duì)比良好。

(圖為國(guó)臺(tái)實(shí)驗(yàn)室)

五是設(shè)備優(yōu)勢(shì)。截止到目前，國(guó)臺(tái)已經(jīng)主導(dǎo)帶動(dòng)設(shè)備廠商開(kāi)發(fā)了735臺(tái)套的智能設(shè)備，首創(chuàng)全產(chǎn)業(yè)鏈融合信息化成套智能裝備，填補(bǔ)了醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的“裝備空白”。這一套裝備，克服了人工操作不統(tǒng)一性、主觀性的缺點(diǎn)，設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)化程度高，工藝執(zhí)行波動(dòng)性明顯減小，工藝更可控。

六是質(zhì)量溯源。國(guó)臺(tái)通過(guò)打造產(chǎn)品質(zhì)量追溯平臺(tái)和鑒真防偽溯源系統(tǒng)等，解決了銷(xiāo)售過(guò)程中的防偽、防竄貨難題，實(shí)現(xiàn)了銷(xiāo)售訂單、計(jì)劃、生產(chǎn)、質(zhì)量、倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送、市場(chǎng)稽查、消費(fèi)者掃碼查詢等過(guò)程管理的高效整合。

國(guó)臺(tái)的質(zhì)量管控體系，是伴隨著國(guó)臺(tái)智能釀造建設(shè)在不斷完善。在這一過(guò)程中，國(guó)臺(tái)持續(xù)開(kāi)展基礎(chǔ)科研，厘清傳統(tǒng)工藝精髓，形成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化表征，為精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化控制打牢基礎(chǔ);積極推進(jìn)智能化生產(chǎn)裝備創(chuàng)新，依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析，實(shí)現(xiàn)智能化生產(chǎn)裝備對(duì)傳統(tǒng)工藝的完美再現(xiàn)，最終達(dá)到基酒質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定和持續(xù)提升。

目前，國(guó)臺(tái)對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝涉及到的“30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)”，進(jìn)行了詳細(xì)的梳理和關(guān)鍵指標(biāo)的確定，形成了國(guó)臺(tái)特有的“30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)、1071項(xiàng)指標(biāo)”，且根據(jù)重要程度，細(xì)分為A、B、C三類(lèi)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，分別予以精細(xì)化控制。

這也使國(guó)臺(tái)的質(zhì)量管理體系，從“模糊”走向“清晰”，從“經(jīng)驗(yàn)”走向“標(biāo)準(zhǔn)”，保障國(guó)臺(tái)智能釀造產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì)，品質(zhì)更加恒定，從而讓更多消費(fèi)者感知國(guó)臺(tái)“釀好酒、酒好喝、喝好酒”。

(圖為國(guó)臺(tái)莊園)

三、如何確保一瓶?jī)?yōu)質(zhì)國(guó)臺(tái)酒的誕生?

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾稱贊國(guó)臺(tái)智能釀造：“數(shù)字化是白酒現(xiàn)代化的核心驅(qū)動(dòng)力，要把釀酒大師的經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，把關(guān)鍵控制點(diǎn)變成數(shù)據(jù)，把控制交給電腦。這方面來(lái)講，國(guó)臺(tái)在生產(chǎn)中設(shè)置了數(shù)百個(gè)控制點(diǎn)，并交給電腦控制，是白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的一個(gè)典范。”

無(wú)論是智能釀造，還是質(zhì)量管理，國(guó)臺(tái)的初心都在于釀造一瓶高品質(zhì)的國(guó)臺(tái)酒。智能釀造通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化的運(yùn)行，對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了量化，避免了傳統(tǒng)釀酒方式中可能出現(xiàn)的人工操作失誤等問(wèn)題，不斷優(yōu)化參數(shù)，保障了基酒的品質(zhì)。而質(zhì)量管理則是通過(guò)完整的體系，從源頭開(kāi)始做好品質(zhì)檢測(cè)，貫穿生產(chǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保了國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)的穩(wěn)定。

例如在酒體質(zhì)量評(píng)價(jià)方面，國(guó)臺(tái)基于傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法和風(fēng)味化學(xué)理論，開(kāi)發(fā)了酒體指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)技術(shù)，形成了一套檢測(cè)酒體質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性的量化標(biāo)準(zhǔn)，有效提高了評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性和穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)的感官品評(píng)易受到生理狀態(tài)、品評(píng)環(huán)境等各種內(nèi)外因素的干擾，從而導(dǎo)致感官感受出現(xiàn)波動(dòng)，影響酒質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性。建立國(guó)標(biāo)酒指紋圖譜相似度這一客觀標(biāo)準(zhǔn)后，在物質(zhì)成分上，保證了國(guó)標(biāo)酒固有的物質(zhì)組成，固定了各類(lèi)物質(zhì)的比例大小、相互關(guān)系，從而在微觀層面上保證了國(guó)標(biāo)酒成分的穩(wěn)定性。再結(jié)合感官品評(píng)，為國(guó)標(biāo)酒的質(zhì)量提供了雙保險(xiǎn)。

2021年以來(lái)，每一批國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒出廠前，都需要經(jīng)過(guò)“感官品評(píng)+氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)”兩道關(guān)卡，通過(guò)“感官感受+可量化數(shù)據(jù)”雙重評(píng)價(jià)模式，確保每一瓶酒的質(zhì)量恒定一致。從2021年到2023年，國(guó)臺(tái)共完成36批次國(guó)標(biāo)酒指紋圖譜相似度比對(duì)，相似度均在90%以上。

不僅是品評(píng)，在原料檢測(cè)、成品質(zhì)量控制、飲后體感等方面，國(guó)臺(tái)還首創(chuàng)了包括“原料到成品全產(chǎn)業(yè)鏈紅外光譜質(zhì)量控制體系”、“醬香型白酒飲后舒適度循證醫(yī)學(xué)評(píng)價(jià)技術(shù)”、“全產(chǎn)業(yè)鏈工藝標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化和質(zhì)量控制數(shù)字化技術(shù)”、“生產(chǎn)全過(guò)程大數(shù)據(jù)采集和關(guān)聯(lián)性分析，建立和優(yōu)化模型”等技術(shù)應(yīng)用，多項(xiàng)科技成果達(dá)國(guó)際領(lǐng)先水平。

在創(chuàng)新科技技術(shù)的加持下，截止目前，在質(zhì)量管控方面，國(guó)臺(tái)已榮獲了包括第二屆貴州省省長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)、中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng)、貴州省推進(jìn)全面質(zhì)量管理優(yōu)秀企業(yè)、全國(guó)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量誠(chéng)信示范企業(yè)、放心酒工程·示范企業(yè)、貴州省“萬(wàn)企融合”省級(jí)標(biāo)桿項(xiàng)目(國(guó)臺(tái)酒鑒真溯源系統(tǒng))、紅纓子高粱最高質(zhì)量獎(jiǎng)等諸多榮譽(yù)。

“工匠精神”是白酒行業(yè)追求產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的信念，國(guó)臺(tái)貫徹全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量管理體系，則是運(yùn)用科技，對(duì)這種信念寫(xiě)下的一份數(shù)智化注腳，也是讓這種信念能夠落地開(kāi)花的保障。

無(wú)論是在數(shù)智化生產(chǎn)上，還是在標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管控上，國(guó)臺(tái)正在以長(zhǎng)期主義的定力和堅(jiān)定不移的決心，不斷構(gòu)建數(shù)字化時(shí)代下白酒企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新樣本，向著“中國(guó)新名酒”的目標(biāo)穩(wěn)步前進(jìn)。