“如何釀出一杯好酒?”
現(xiàn)在來看，這似乎不是一個太大的難題。但從可追溯的人類歷史來看，這其實是兩個問題：1、如何把酒釀出來?這需要解決“從0到1”質變的問題;2、如何把酒釀好?這需要解決“從1到100”發(fā)展的問題。
回答第一個問題，人類用了二百至三百萬年時間，直到9000年前才釀出了世界上第一杯酒。而在接下來的9000年時間，人類做的另外一件事，就是不斷優(yōu)化解決如何“把酒釀好”。
這是一個逐漸提高對酒認知的過程，漫長且緩慢。在相當長的時間里，人們并不理解釀酒的真正原理，認為酒質厚薄優(yōu)劣，全憑天賜。因此，如何釀一杯好酒，其實并不是一個簡單的問題，涉及太多復雜的變量，以及更多未知的變量。
得益于生產(chǎn)力水平的提升，即便過去人們未能發(fā)現(xiàn)釀酒的底層原理，但仍然憑借著千百年來的探索和優(yōu)化，總結出系統(tǒng)的工藝流程和操作規(guī)范，釀酒技藝也在不斷地提升。人們習慣于將這些工藝和規(guī)范，籠統(tǒng)地稱之為“天人合一”“天人共釀”，感性的字眼中透露出些許神秘，其中道理，只可意會。
而現(xiàn)在，憑借著大量的科研理論與新型數(shù)字化技術，這些無法明確的經(jīng)驗，正在被逐漸解析。例如茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)——國臺數(shù)智酒業(yè)，經(jīng)過二十余年的努力，構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)，四個“可”從源頭上保證了產(chǎn)品的質量、風味與批次。
數(shù)智化釀造，或許正是開啟白酒美好未來的鑰匙。
(圖為國臺智能釀造車間)
一、什么是“一杯好酒”?
哲學上的“第一性原理”，對于人們研究“釀一杯好酒”有著重要的啟示。這種思維方式要求人們回歸事物的本質，尋找最基本的條件和規(guī)律，從而更深入地理解問題并找到解決方案。
順著以上的邏輯，在回答“如何釀造一杯好酒”之前，人們需要了解的是什么是“一杯好酒”?在過去，這個問題的答案，主要是指口感。
中國釀酒工業(yè)老一輩科研工作者經(jīng)過不懈努力，從底層邏輯入手研究，讓釀酒這門學科，從數(shù)千年依靠感性認知形成的經(jīng)驗科學，逐漸進入到以現(xiàn)代微生物學為基礎的理論科學。
人們發(fā)現(xiàn)，和釀酒息息相關的水源、土壤、氣候、氣溫等一系列復雜因素都在影響并維持著另外一個更重要的因素，那就是“釀酒微生物”。當人們發(fā)現(xiàn)釀酒微生物才是釀酒的“第一動力”和白酒風味的“第一來源”這一底層規(guī)律時，中國白酒行業(yè)打開了“任督二脈”，開始進入高速發(fā)展階段。圍繞這一關鍵核心所進行的流程優(yōu)化、設備改進、工藝提升、技術創(chuàng)新，大大推動了白酒行業(yè)的發(fā)展和市場格局的變化。
比如人工窖泥技術的成熟，促進了濃香型白酒在全國的推廣并改變了市場格局;比如酒曲技術的創(chuàng)新，引發(fā)行業(yè)掀起了去香型化的“風味革命”;再比如基于氣候條件、自然風土形成的產(chǎn)區(qū)概念，開啟了行業(yè)競合發(fā)展的新周期。
現(xiàn)代消費市場，并不乏口感好的酒。但是對于精明理性的消費者來說，他們的需求除了口感，還包括體感、性價比，以及產(chǎn)品綜合表現(xiàn)的穩(wěn)定性。這也就隱含了現(xiàn)代消費者對一杯好酒的要求：不僅好喝，還要質量更穩(wěn)定、風格更恒定。
從釀造層面來看，一杯更好的酒，對工藝也提出了更高的要求。不可否認的是，傳統(tǒng)白酒釀造依然存在各種局限性，例如嚴重依賴個人經(jīng)驗，生產(chǎn)效率較低下，數(shù)據(jù)無法量化等。這些問題不解決，基礎研究的成果就不能順利實現(xiàn)轉化，傳統(tǒng)白酒行業(yè)就無法實現(xiàn)轉型升級，產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化也會淪為一句空話。
二、傳統(tǒng)與創(chuàng)新怎么融合?
面對問題，總有人甘做“第一個吃螃蟹的人”。在白酒行業(yè)，茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)——國臺就是這樣的存在。
扎根在茅臺鎮(zhèn)二十多年來，國臺致力于以智能釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，探索醬香型白酒的新型工業(yè)化道路，經(jīng)歷六次迭代，構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)。
(圖為國臺智能包裝車間)
當然，任何應用創(chuàng)新都離不開基礎理論的支撐，也不可能一蹴而就。國臺的智能釀造從無到有、從有到優(yōu)、從優(yōu)到精，經(jīng)歷了從單點到全面、從局部到系統(tǒng)的集成創(chuàng)新。截止目前，國臺已經(jīng)對醬香白酒的生產(chǎn)全流程，梳理歸納為30道工序、269個環(huán)節(jié)，并提煉出了1071項工藝指標，且根據(jù)重要程度，細分為 A、B、C 三類，每一個環(huán)節(jié)的關鍵參數(shù)，都轉變成可量化的數(shù)字標準，分別予以精細化控制。
“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”，這句話高度概括了國臺智能釀造的原則：那就是該創(chuàng)新的必須創(chuàng)新，該堅持的必須堅持，在克服傳統(tǒng)醬酒工藝局限性的同時，必須保持傳統(tǒng)醬酒核心工藝的精華。
對于在探索智能釀造的進程中，哪些環(huán)節(jié)可轉變生產(chǎn)方式，哪些環(huán)節(jié)是不能改動?國臺有著清晰地認識。比如，潤糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中依靠人力操作而又不影響品質的因素，都能用智能設備去替代，這樣，既能降低工人勞動強度，又能提高生產(chǎn)效率。而對于于季節(jié)時令和大自然發(fā)酵且作用于品質的因素，比如端午制曲、重陽下沙、堆積發(fā)酵等流程，具有季節(jié)性且為開放式自然發(fā)酵，目前這些是不能改動的。
這也就是說，數(shù)智化釀造，并不是另立爐灶，而是用更加高效、穩(wěn)定的方式繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)醬酒釀造。國臺認為，智能釀造并不是購買大型智能設備就能做到的，更需要有科學技術標準的支撐，把傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗轉化為數(shù)字標準，是個持續(xù)漸進的過程，科技含量非常高，且研究周期長。
目標原則清晰且簡單——不可否認，這是一個偉大的想法。但問題在于一個偉大的想法和一個偉大的產(chǎn)品之間總是存在著大量的工藝。
實現(xiàn)這個想法，首先需要厘清醬酒“12987”傳統(tǒng)工藝以及 30 道工序、165 個環(huán)節(jié)的每一個工藝精髓，并對這些環(huán)節(jié)的工藝精髓建立數(shù)字化表達，然后用智能化生產(chǎn)裝備實現(xiàn)完美復刻，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產(chǎn)全流程，使每一個過程監(jiān)控指標從“模糊”走向“清晰”，從“經(jīng)驗”走向“標準”。
這一切，在傳統(tǒng)白酒釀造看起來，不啻于“天方夜譚”，但在國臺的智能釀造車間，這些都已經(jīng)或者正在成為現(xiàn)實。
例如蒸糧，這是釀酒中的一個必要環(huán)節(jié)，其中涉及到的一項指標，就是糊化度，也就是高粱在蒸煮這一關鍵工藝中，淀粉結構發(fā)生變化的程度。傳統(tǒng)釀造中，高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老師傅拿手捏一捏，捻一捻，拿眼睛看一看，憑的是主觀的感覺和經(jīng)驗。
從 2018 年開始，國臺技術團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的老師傅合作，收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù)，錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過 4 年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國臺成功建立了評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，這個模型，科學地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗轉化為數(shù)據(jù)的標準，并應用于指導生產(chǎn)，改變了以往釀酒生產(chǎn)時只能依靠經(jīng)驗判斷的方式，提高了國臺釀酒生產(chǎn)的質量把控能力。
三、智能釀造怎么釀?
國臺智能釀造的探索可以分為兩個階段。自1999年起，前12年，國臺重在學習，嚴格秉承茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，積累了大量來自于各個主要工藝環(huán)節(jié)的技術參數(shù)，為探索智能釀造奠定基礎。
2011年，國臺開始實踐探索智能釀造，經(jīng)過十余年努力及六次迭代，通過生產(chǎn)全過程的數(shù)字化、標準化和流程化，在全產(chǎn)業(yè)鏈構建了體系智能化，實現(xiàn)全自動運行、全過程可控、全數(shù)據(jù)可追溯、遵循傳統(tǒng)工藝精髓、穩(wěn)定高效、保證產(chǎn)品質量均一性。
在制曲環(huán)節(jié)，國臺通過模擬人工用腳反復踩曲的動作，計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次等，提取出9個關鍵工序、26個環(huán)節(jié)、140項指標，確保了曲塊質量的一致性。同時，國臺的智能曲房控溫控濕發(fā)酵，實現(xiàn)無稻草、不翻倉制曲。
(圖為國臺智能制曲)
在潤糧環(huán)節(jié)，國臺自主研發(fā)的自動潤糧統(tǒng)，經(jīng)過專業(yè)設計，可有效達到潤糧時間、含水量、暫存時間的統(tǒng)一標準，在潤糧罐上配置稱重模塊，可自動計算出糧食的含水量，做到按量按需潤糧，解決人工潤糧不均勻的問題。
(圖為國臺智能潤糧)
在上甑環(huán)節(jié)，國臺首創(chuàng)智能上甑工藝運動算法，實現(xiàn)了“探溫上甑”，自主研發(fā)的熱源探測識別系統(tǒng)，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅內部蒸汽的分布情況，有效避免了酒精蒸汽的散失，解決了“見汽二兩酒”的業(yè)內難題。
(圖為國臺智能上甑)
在加曲攤晾環(huán)節(jié)，國臺的智能設備，利用中間板層的換熱，采用了類似大地的恒溫特點，把酒糟的熱量利用換熱帶走，減少表面水分的蒸發(fā)。同時采用多層設計，減少占地面積，增加了空間的利用率。每層加裝紅外溫度傳器，精準測量和控制酒糟溫度。
(圖為國臺智能攤晾)
在起堆環(huán)節(jié)，國臺的空中智能機器人水平速度可以達到每分鐘120米，根據(jù)生產(chǎn)場景需要配備抓斗和翻轉料斗，通過程序邏輯控制及激光定位防撞，實現(xiàn)兩套機構同時工作，大幅提高生產(chǎn)效率。
抓斗和翻轉料斗采用剛性伸縮臂控制，同時運用智能防搖系統(tǒng)，利用激光認址+二維碼認址的雙重定位，閉環(huán)控制，可以實現(xiàn)水平及垂直精度小于10毫米，同時利用3D視覺掃描，實時掌握窖池內糟醅的實際位置信息，根據(jù)優(yōu)先級的控制原則，自動控制起窖時的抓取動作。
(圖為國臺空中智能機器人)
在接酒環(huán)節(jié)，國臺的智能接酒系統(tǒng)內由酒精測量儀以及冷卻水溫度進行自動控制，有效控制收酒溫度，可以準確控制酒精度，達到成品酒和其他酒的分離，可有效解決制酒行業(yè)靠人工測量以及人工收酒誤差問題，在成品酒罐上配置稱重模塊，可自動計算出每甑的收酒率，能夠自動分出酒的品質。
(圖為國臺智能接酒)
另外，國臺還研發(fā)了中央控制系統(tǒng)，對所有生產(chǎn)設備進行實時監(jiān)控，實時計算設備的綜合效率，對整個生產(chǎn)過程進行管控，系統(tǒng)接收工藝人員下發(fā)的生產(chǎn)指令、批次信息等的工單，系統(tǒng)會按照相關數(shù)據(jù)及指令進行流程管控，減少了人為干預帶來的風險及誤差。
(圖為國臺莊園智能釀造一車間中央控制室)
事實上，國臺數(shù)智化釀造并不僅限于酒的生產(chǎn)，成套的智能裝備已經(jīng)覆蓋了從原材料溯源、制曲、釀酒、倉儲、酒體設計、勾調品鑒到包裝出廠的全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)了潤糧、上甄、摘酒、冷卻、垂直提升、起入窖、攤晾、起堆、撒曲、中控、丟糟等關鍵工序的“機器換人”和連續(xù)高效生產(chǎn)。
可以看到，國臺的數(shù)智化釀造是基于釀酒工藝的本質而進行的深刻解析、數(shù)字表達、精準復刻和系統(tǒng)創(chuàng)新。正如國臺酒業(yè)一直堅持的：把一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，把一切體系的法規(guī)化，其目的就在于把釀酒弄明白，讓酒喝明白。
四、智能釀造，釀一杯更好的酒!
數(shù)智化釀造是在釀酒基本原理作用下，用更加高效、穩(wěn)定的方式繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)醬酒釀造。理論上講，智能釀造工藝做到了對全生產(chǎn)流程的精準控制，減少人為干預帶來的風險及誤差，能為酒體帶來更穩(wěn)定的品質。
事實上也的確如此，智能釀造的探索，并沒有改變大曲醬香型白酒的特質。經(jīng)過傳統(tǒng)釀造和數(shù)智化釀造兩種生產(chǎn)方式的長期跟蹤對比，數(shù)智化釀造能出好酒、能更高效地出酒，酒的理化指標、口感、飲后舒適度等也幾乎沒有什么差異，質量更加穩(wěn)定可控，基酒人均年產(chǎn)能提高 60%，安全生產(chǎn)水平明顯提升。
中國工程院院士孫寶國多次參觀國臺酒智能釀造車間，他認為，白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的核心是數(shù)字化，數(shù)字化是白酒現(xiàn)代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經(jīng)驗上升到科學，把關鍵控制點變成數(shù)據(jù)，把控制交給電腦。這方面來講，國臺在生產(chǎn)中設置了數(shù)百個控制點，并交給電腦控制，是白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的一個典范。
2023年，貴州省白酒專家代表團專家們一致認為，國臺科學探索智能釀造，酒體干凈度好，輪次酒特點明顯，質量不錯，智能化生產(chǎn)能夠達到傳統(tǒng)工藝要求，智能化生產(chǎn)是未來大曲醬香酒發(fā)展的重要方向。
(圖為國臺莊園)
回到文章開頭提到的問題：如何釀一杯好酒?數(shù)智化釀造或許是個方向。
人類自發(fā)明酒以來，對于“釀一杯更好的酒”的探索從沒有停止過。這個過程中，理論研究和應用創(chuàng)新發(fā)揮了極其重要的作用，釀酒技術也出現(xiàn)了多次革命和飛躍。國臺的數(shù)智化釀造，是理論研究和應用相結合的創(chuàng)新，也是白酒行業(yè)走向數(shù)字化、智能化、科技化的探索。
如何釀一杯更好的酒?國臺智能釀造，為行業(yè)提供了新樣本、新思路。
