天使還是惡魔？細(xì)說葡萄酒中的添加劑

提起葡萄酒“添加劑”，人們總是感到不安和懷疑，仿佛聽到了一個(gè)可以和下毒聯(lián)系起來的暗示——然而這也并不是無中生有：在30多年前的意大利和奧地利，發(fā)生了一系列因?yàn)槭褂霉�業(yè)化學(xué)劑為廉價(jià)酒加糖而危害消費(fèi)者健康的惡性事件，從那以后，盡管相關(guān)機(jī)構(gòu)實(shí)施了許多禁止使用有害化學(xué)物的政策，但留在消費(fèi)者心中的“添加劑陰影”并未散去。

但是我們還是要客觀的說：絕大多數(shù)的添加劑并沒有聽起來那么邪惡。絕大多數(shù)的葡萄酒添加劑都屬于無色無害，(而很大一部分的“添加劑”其實(shí)應(yīng)該稱為助劑)，運(yùn)用得當(dāng)則可以提高酒款的口感、香氣、穩(wěn)定性、顏色、清澈度和陳年潛力等。真正偉大的釀酒技藝正是在于科學(xué)和化學(xué)之間的巧妙平衡。

劃重點(diǎn)：

1. 硫

硫是個(gè)好東西，主要用來防止葡萄酒的細(xì)菌感染、腐化和氧化。在甜酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒中普遍都使用了硫。

2.乳酸菌

乳酸菌也是個(gè)好東西。這種在牛奶中也可以找到的酸菌軟化了葡萄酒中鋒利、有攻擊性的蘋果酸。這個(gè)過程被叫做乳酸發(fā)酵，幾乎應(yīng)用于所有的紅葡萄酒和部分酒體豐滿的白葡萄酒釀造中(比如霞多麗)。

3.魚膠

魚膠也是很好的葡萄酒添加劑(除非你是一個(gè)素食主義)，它被當(dāng)作白葡萄酒的澄清劑使用，沒有它的話，很多白葡萄酒都免不了看起來很渾濁。需要注意到是，這些葡萄酒澄清劑的沉淀物需要在最終裝瓶之前從酒中被去除。

4.糖

加糖是值得商榷的。在一些寒冷的地區(qū)(比如法國、德國和美國的東北部)，加糖是很有必要的，否則葡萄中的自然糖分不足以用來發(fā)酵酒精。有些人認(rèn)為加糖是“作弊行為”，也有一些人認(rèn)為對(duì)于某些葡萄酒品種來說，加糖是不可或缺的釀酒步驟。

5.酒石酸

和加糖一樣，酒石酸(加酸)的使用也需要商榷。在一些氣候炎熱的地區(qū)，葡萄過度成熟、缺乏自然酸度，這個(gè)時(shí)候酒石酸就可以用來增添葡萄酒的酸度。很多人認(rèn)為葡萄應(yīng)該在酸度和糖分比例平衡的最佳時(shí)刻采摘，但是，在釀酒過程中的許多因素也會(huì)降低葡萄酒的酸度，從而產(chǎn)生了使用酒石酸的需要。當(dāng)然，less is more，要注意使用的量。

6.加水

加水是十分有爭議的。當(dāng)葡萄中的糖分過高時(shí)，需要在葡萄發(fā)酵汁中加水。關(guān)于加水的建議是，盡量在產(chǎn)區(qū)的氣候和葡萄品種中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，因?yàn)榧铀�存在著降低葡萄酒質(zhì)量、沖淡味道的危險(xiǎn)。

7.巴氏高溫瞬間滅菌

這種滅菌方法不值得推薦。葡萄酒在瞬間被加熱然后冷卻，雖然可以達(dá)到殺菌效果，但同時(shí)也極大的影響了葡萄酒的風(fēng)味。

8. 硫酸銅

不推薦。有些葡萄酒在釀酒過程中產(chǎn)生了一些問題，導(dǎo)致最終的成酒聞起來有臭雞蛋的味道。在這種情況下，一點(diǎn)點(diǎn)微量的銅(因?yàn)榫哂卸拘裕�只有非常小的劑量被允許使用)被用來解決葡萄酒的這種硫化氫問題，同時(shí)使用銅而產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)也帶來了市場(chǎng)上許多具有“滑順口感”的葡萄酒。其實(shí)不如用一枚硬幣來代替銅，還更便宜呢。

相信get到上面這些葡萄酒添加劑知識(shí)，下次碰到釀酒師或?qū)�業(yè)級(jí)的資深酒友，我們就可以一起愉快的聊天了，至少不用一臉懵逼的傻傻聽不懂。