“我想若干年后,這可能會(huì)是一個(gè)被行業(yè)、被歷史所記錄的重大科學(xué)事件。” 中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦書(shū)堯的一句開(kāi)場(chǎng)白,立刻引起了在場(chǎng)嘉賓濃厚興趣。
9月17日上午,水井坊博物館內(nèi),正在進(jìn)行一場(chǎng)有關(guān)白酒微生物科學(xué)的討論。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書(shū)記、副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇,中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó),中科院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員白逢彥,水井坊傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東,白酒專(zhuān)家胡永松、吳亞?wèn)|、楊官榮在內(nèi)的近50位業(yè)界大咖和媒體人士,共同見(jiàn)證了這一場(chǎng)由中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦書(shū)堯主持,圍繞“1號(hào)菌群”為代表的水井坊600年古菌群與酒體品質(zhì)的關(guān)聯(lián),與項(xiàng)目研究?jī)r(jià)值,展開(kāi)了一場(chǎng)以“探傳承奧秘,話(huà)時(shí)間之美”為主題的科學(xué)對(duì)話(huà)。
中科院微生物研究所領(lǐng)銜的水井坊“1號(hào)菌群”研究工程,也在這天正式啟動(dòng)。
白逢彥表示,基于“第一坊”不斷代繁育的600年的微生物樣本,他和他所帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì),將進(jìn)行一次深入的科學(xué)化系統(tǒng)探索和分析,相信在新菌種及對(duì)水井坊酒的獨(dú)特性的影響等諸多方面會(huì)有重大的發(fā)現(xiàn)。
水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東大師將此次研究視為水井坊的品質(zhì)尋根之旅,不僅要尋找并研究新的菌種,還要以此為基礎(chǔ),豐富水井坊白酒的風(fēng)味,提升口感獨(dú)特性。
王新國(guó)會(huì)長(zhǎng)指出,“1號(hào)菌群”研究結(jié)合生產(chǎn)工藝的配套升級(jí),對(duì)白酒飲后舒適度,和飲酒健康的探索也具有借鑒意義。
馬勇會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為這次研究是水井坊構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài),實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化的起點(diǎn),是白酒行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn),用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。
一個(gè)令人興奮的“科學(xué)”命題
“‘1號(hào)菌群’研究是一個(gè)白酒行業(yè)難得的古菌群樣本和令人興奮的課題。”在白逢彥看來(lái),“1號(hào)菌群”是在水井坊不間斷600年的老窖池中發(fā)現(xiàn)的,與水井坊酒體酒質(zhì)有著特殊關(guān)聯(lián),一是標(biāo)本價(jià)值極高,二是研究具有挑戰(zhàn)性,三是研究意義重大。
1998年,水井街釀酒古窖池中發(fā)現(xiàn)了珍稀菌種,并初步論證了其與高品質(zhì)酒體風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性,由此誕生了水井坊,并以其高端白酒的代表和經(jīng)典之作水井坊井臺(tái),奠定了高端白酒開(kāi)創(chuàng)者地位。在此過(guò)程中扮演關(guān)鍵角色的“1號(hào)菌群”,對(duì)水井坊的價(jià)值凸顯無(wú)疑。
不過(guò),對(duì)于受限于當(dāng)時(shí)科技水平,菌株分離的高難度,以及微生物在白酒釀造過(guò)程中的復(fù)雜表現(xiàn),這一關(guān)聯(lián)性在科學(xué)層面尚未得到足夠清晰的論證。如今隨著科技水平的提高,具備了挖掘更豐富菌種的可能,同時(shí),現(xiàn)代科技還具備了在不對(duì)菌種進(jìn)行分離的情況下測(cè)序的能力,為品質(zhì)的增香增味,尤其是風(fēng)味獨(dú)特性的進(jìn)一步提煉創(chuàng)造了條件。
對(duì)于“1號(hào)菌群”研究的挑戰(zhàn)性和行業(yè)意義,馬勇表示,釀酒設(shè)施和生態(tài)環(huán)境當(dāng)中最主要的影響因素是釀酒微生物。水井坊本次重啟“1號(hào)菌群”研究,為微生物菌群在白酒釀造過(guò)程中的科學(xué)體系的建立提供了非常好的信息和借鑒。
水井坊古窖池作為世界最早的蒸餾白酒古坊窖池,一直不曾斷代,其中孕育的“1號(hào)菌群”一直活躍至今,顯然也是世界最早的白酒釀酒微生物研究標(biāo)本,水井坊副董事長(zhǎng)及首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪更將其稱(chēng)為水井坊的“時(shí)間之美”;水井坊傳承600年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀酒技藝,也已經(jīng)達(dá)到行業(yè)稀缺的成熟精細(xì)程度。最早窖池+稀缺釀藝,為研究提供海量、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),構(gòu)成了”1號(hào)菌群”最優(yōu)越的研究條件和最豐富的研究?jī)r(jià)值。
白酒專(zhuān)家吳亞?wèn)|對(duì)“1號(hào)菌群”的分析,則為其研究?jī)r(jià)值增加了又一個(gè)注腳。吳亞?wèn)|說(shuō):“白酒不僅是一門(mén)科學(xué),還是一門(mén)美學(xué),尤其是大環(huán)境的自然之美和小環(huán)境的微生態(tài)之美。大環(huán)境是地理賦予的氣候、土壤、水分等條件,離開(kāi)四川,無(wú)法釀出獨(dú)特的水井坊酒。小環(huán)境則是微生物作用的結(jié)果,‘1號(hào)菌群’就是小環(huán)境下的結(jié)果,微生物菌群對(duì)酒體風(fēng)格作用值得探討。”
水井坊的尋根之旅,還是品質(zhì)躍升“核武器”?
水井坊副董事長(zhǎng)、首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪在論壇中再次重申了“成為高端濃香頭部品牌之一”的愿景和公司高端化戰(zhàn)略,并表示為實(shí)現(xiàn)高端化戰(zhàn)略落地,公司非常重視品質(zhì)傳承與創(chuàng)新。希望本次水井坊“1 號(hào)菌群”的 研究能夠取得突破性成果,為水井坊品質(zhì)再次提升賦能,也為行業(yè)品質(zhì)發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。
事實(shí)上,一號(hào)菌項(xiàng)目的啟動(dòng),就是對(duì) 水井坊“傳承與創(chuàng)新”精神的新詮釋。林東介紹,水井坊對(duì)“1號(hào)菌群”的研究從未中斷,還計(jì)劃成立微生物研究中心,將對(duì)“1號(hào)菌群”的研究作為未來(lái)工作的重點(diǎn)之一,一直延續(xù)下去。
林東打了一個(gè)形象的比方,他認(rèn)為水井坊的釀造過(guò)程好比一臺(tái)高性能的計(jì)算機(jī),“1號(hào)菌群”是它的芯片,水井坊獨(dú)特的釀造技藝、環(huán)境和其他資產(chǎn)是操作系統(tǒng)和硬件。只有完美適配,才能發(fā)揮計(jì)算機(jī)的最佳性能。本次一號(hào)菌群研究,將著力研究新菌種及其在菌群中的作用,結(jié)合釀造工藝的優(yōu)化,深層次分析和利用,以豐富水井坊白酒的風(fēng)味,提升口感獨(dú)特性。這是一次以科學(xué)精神為指導(dǎo)的更為深入、系統(tǒng)的研究,堪稱(chēng)品質(zhì)躍升的“核武器”。
胡永松與楊官榮對(duì)這一“核武器”的作用進(jìn)行了具體的解析,他們分別指出, “一號(hào)菌群”的研究,使得釀酒工藝的發(fā)展從“人”的層面,向“菌”的層面深入、轉(zhuǎn)化;不僅是對(duì)菌種、微生物種群的認(rèn)識(shí),還深入到了更加復(fù)雜的微生物群落的程度。
王新國(guó)會(huì)長(zhǎng)在活動(dòng)中還提到,基于“1號(hào)菌群”研究,通過(guò)嚴(yán)格的生物學(xué)實(shí)驗(yàn),還有望以科學(xué)賦能白酒釀造微生態(tài)的方式,打造出更好的飲用舒適度體驗(yàn),對(duì)飲酒健康的探索也具有借鑒意義。
構(gòu)建核心資產(chǎn)微生態(tài) 為完美品質(zhì)筑底
白酒消費(fèi)升級(jí)的背景下,消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)也愈加挑剔。吳亞?wèn)|在論壇中表示,這要求白酒企業(yè)科學(xué)發(fā)掘利用核心資產(chǎn),對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新配置,形成極致的釀酒微生態(tài),使其效果最大化,最終實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的極致化。
事實(shí)上,剛剛完成升級(jí)發(fā)布的水井坊新典藏就已經(jīng)開(kāi)始回應(yīng)這一行業(yè)和市場(chǎng)需求。在新典藏的135品質(zhì)密碼中,1即指“1號(hào)菌群”,3和5指的是在新典藏基酒釀造的3大要訣和陳釀?wù){(diào)味酒的5大工藝。3和5不僅是技術(shù)上的極致,還是恰好能把“1號(hào)菌群”的特殊效果發(fā)揮出來(lái)。新典藏的升級(jí),在品質(zhì)上恰恰是水井坊圍繞“1號(hào)菌群”進(jìn)行的一次核心釀酒資產(chǎn)的優(yōu)化配置。而對(duì)于水井坊井臺(tái)這個(gè)開(kāi)創(chuàng)中國(guó)白酒高端新格局的經(jīng)典之作,林東大師也透露,基于“1號(hào)菌群”的持續(xù)研究,水井坊井臺(tái)也會(huì)持續(xù)升級(jí),品質(zhì)也將達(dá)到一個(gè)新的高度。
馬勇會(huì)長(zhǎng)對(duì)此的評(píng)論是:“水井坊發(fā)掘600年連續(xù)使用的古窖池中的微生物群系,與現(xiàn)代微生物科技相結(jié)合,發(fā)掘特殊的生產(chǎn)要素優(yōu)勢(shì)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力,創(chuàng)造核心價(jià)值。這是水井坊堅(jiān)守品質(zhì)、追求極致的工匠精神的體現(xiàn)。”
值得注意的是,除了在“1號(hào)菌群”科研項(xiàng)目和新典藏升級(jí),水井坊近期還密集做出了一連串“大動(dòng)作”:大商組建的高端白酒銷(xiāo)售公司,構(gòu)建起專(zhuān)屬于高端產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)體系;官宣勞力士大師賽、攜手中國(guó)冰雪等一系列IP合作,達(dá)成對(duì)目標(biāo)消費(fèi)人群的深度溝通。
有行業(yè)評(píng)論人士認(rèn)為,這表明水井坊進(jìn)入到一個(gè)“高端新周期”。高端戰(zhàn)略是水井坊一以貫之的發(fā)展思路,涵蓋品牌、品質(zhì)、營(yíng)銷(xiāo)等多個(gè)維度。水井坊近期“動(dòng)作”涵蓋了所有三個(gè)維度,這是高端戰(zhàn)略新一輪全面升級(jí)落地的信號(hào)。在這樣一個(gè)“新周期”中,“1號(hào)菌群”研究項(xiàng)目的展開(kāi),是水井坊繼新典藏升級(jí)之后,高端化戰(zhàn)略在品質(zhì)層面落下的又一重要棋子。