大美品類之發(fā)現(xiàn)鳳香型白酒的六大價(jià)值

鳳香白酒，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)白酒的瑰寶之一。1952年，鳳香型西鳳酒與貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、瀘州老窖特曲被評(píng)為“中國(guó)四大名酒”。以西鳳酒為代表的鳳香型白酒在發(fā)酵容器、發(fā)酵周期、制取工藝、蒸餾方式、貯存容器、貯存時(shí)間、勾兌比例等多方面與其他香型白酒的釀造工藝有著明顯區(qū)別，于1992年輕工部在西安召開(kāi)“確定白酒香型原則及鳳型白酒香型論證會(huì)”，正式單列確定西鳳酒“鳳型”香型地位，從而使西鳳酒成為中國(guó)鳳香型白酒的開(kāi)宗之祖和典型代表，開(kāi)啟了中國(guó)白酒新時(shí)代。

經(jīng)過(guò)對(duì)鳳香型白酒的了解，筆者認(rèn)為鳳香型白酒具備如下六大價(jià)值：

鳳香的工藝價(jià)值在于“周期”。鳳香型白酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過(guò)程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個(gè)過(guò)程，釀造工藝中要求開(kāi)水施量、熱擁法做窖、泥封窖等。

鳳香型白酒老五甑工藝流程圖

鳳香的陳熟價(jià)值在于“酒海”。鳳香型白酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強(qiáng)，適于長(zhǎng)期貯存。

鳳香型白酒貯存所用的荊條酒海

鳳香的品類價(jià)值在于“挺拔”。鳳香型白酒采用了獨(dú)創(chuàng)的高溫培曲工藝，將清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，甘潤(rùn)挺拔，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)的獨(dú)有特點(diǎn)體現(xiàn)的淋漓盡致。

鳳香型白酒的生產(chǎn)車間