我們能讓一款老酒嘗起來更年輕嗎?或者讓一款年輕的酒嘗起來更老?時間無法倒退也無法撥快，但在香檳的世界里，我們卻可以“重置”時間——在我們“重置”之前，它以某種方式老化，在“重置”之后卻以另一種方式老化。兩種不同老化之間，你能感覺到時間流逝“速度”的差異。
我們認為的香檳的味道是兩種陳年的總和——帶酒泥陳年和去除酒泥陳年。
在進行酒泥陳年之前，首先把基酒、糖、酵母混合液體灌入瓶中密封，進行二次發(fā)酵產生二氧化碳氣體。二次發(fā)酵結束后，死去的酵母會沉落在瓶底。雖然只是靜靜躺著，它們的作用卻非常大——酵母自溶(yeast autolysis)。
酵母自溶是指這些死酵母細胞群——酒泥，在香檳中浸漬溶解，緩慢釋放香味的過程。這個過程會給香檳帶來餅干和奶油蛋卷的香氣。同時它們還會產生氨基酸，這些氨基酸在去除酒泥后仍然會保留在香檳中。
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除此之外，它們還釋放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有這些都有助于增加香檳的風味。不過這個過程很慢。需要大約 18 個月之后，香檳中的自溶性味道才會顯現(xiàn)。而且這些味道會在陳年 5 年甚至更久后越來越濃郁。
法律規(guī)定無年份香檳(Non-vintage Champagne)必須帶酒泥發(fā)酵 12 個月以上; 年份香檳(Vintage)則要求至少 36 個月。在那之后就幾乎不會有酵母自溶發(fā)生了。
然后去除酒泥——這時一切都將發(fā)生改變。去除酒泥后用香檳和(經常用)糖(稱為加量，Dosage)的混合物將瓶子裝滿，最后塞入軟木塞。從酒泥得到的氨基酸開始與糖發(fā)生反應并產生濃郁的香氣，這被稱為美拉德反應(Maillard Reaction)。
美拉德反應是一個十分復雜的反應過程，廣泛存在于食品業(yè)。這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應稱為非酶褐變反應(Nonenzymatic browning)。發(fā)生美拉德反應通常需要 140-160oC(285-320oF)的干加熱，但由于香檳的高酸度，香檳發(fā)生這一反應所需的溫度較低。
通過美拉德反應，香檳慢慢被賦予吐司、香草、水果香氣并增加復雜性。但如果在裝瓶時沒有添加糖分，這一反應就不會發(fā)生——除非香檳已經在橡木桶中熟化并從橡木中獲取了糖分。這也是加量為零且在不銹鋼罐中陳釀的香檳風味較為簡單的原因之一。
如果想要得到更復雜的香氣，那么讓香檳在去除酒泥后進一步陳年是必不可少的。去年五月的一場 1996 年堡林爵香檳( Bollinger)品鑒會上，有一款是在 2017 年 11 月除酒泥，有一款是在 2012 年除酒泥的，它們倆口味就有差異。2017 年除酒泥的那一款已經陳年 21 年卻仍然非常年輕，而 2012 年除酒泥的那款則酒體飽滿豐富，嘗起來有上好的早餐吐司的味道。
緩慢的氧化過程也有助于香檳風味的提升。雖然糖提供了一些防止氧化的保護作用，但是在去除酵母時仍會有氧氣從瓶口進入。如果你想知道香檳在最少氧化狀況下的風味，那你得試試在波羅的海(Baltic Sea)下陳年的凱歌香檳(Veuve Clicquot)。你會發(fā)現(xiàn)，去除酒泥后陳放 3 年的它味道仍然非常年輕而且?guī)缀鯖]什么變化。
去除酒泥的時間越晚，香檳就越能保持新鮮，從自溶過程中獲得的香氣也越多。一旦去除酒泥，它的老化進程就會加快，五年之后它嘗起來很有可能比仍帶酒泥陳年的伙伴們更老。所以在購買香檳的時候，記得留意一下它帶酒泥和不帶酒泥兩種陳年的時長。
釀酒師們當然是想盡辦法玩轉這兩種陳年方式。比如堡林爵的 RD 香檳就同時囊括了兩種風格;而唐培里儂香檳王(Dom Perignon)的桃紅香檳則根據(jù)陳年時間劃分出 3 個達到不同“Plenitude”(巔峰)的香檳，其中 P3 桃紅香檳，與酒泥接觸陳年至少 25 年。
其實這兩種陳年時間誰長誰短并沒有優(yōu)劣之分，它只是會導致兩種不同的風味。而選擇哪種風味，就完全看你喜歡了。(參考自wine searcher)
