白酒品鑒概覽

俗話(huà)說(shuō)，品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要的也是最考驗(yàn)人的步驟就是“聞香"。因?yàn)槿说男嵊X(jué)器官比味覺(jué)器官靈敏1萬(wàn)倍，通過(guò)“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對(duì)白酒的了解。即使不是專(zhuān)門(mén)品酒的場(chǎng)合，花一點(diǎn)時(shí)間聞香，享受白酒復(fù)雜的香氣和韻味，也是值得的。

如何通過(guò)聞香來(lái)品評(píng)白酒呢?淘小最將從聞香方法、聞香維度、香氣種類(lèi)來(lái)為大家做示范。

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聞香方法

①酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

②只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

③可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。

④聞香不嘗酒，一輪聞完再?lài)L。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

聞香維度

評(píng)價(jià)一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來(lái)考量，這三方面可以從以下幾個(gè)維度感受。

1、頭香

亦稱(chēng)頂香，指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。

通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風(fēng)格特點(diǎn);帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)

2、主體香

亦稱(chēng)中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。

通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量。

3、尾香

亦稱(chēng)基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。

通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。

4、溢香

亦稱(chēng)放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量。

5、浮香

指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

6、噴香

一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過(guò)咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿(mǎn)口噴香。

可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定。

7、焙烤

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

8、馥郁香

形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺(jué)。

香氣種類(lèi)

白酒的香氣紛繁復(fù)雜、千變?nèi)f化，到底有多少種業(yè)界尚且沒(méi)有定論，但大抵可以分為三大類(lèi)。

首先是原料香。這類(lèi)香氣是原料生化作用產(chǎn)生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

其次是發(fā)酵香。這類(lèi)香氣是發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用產(chǎn)生的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅(jiān)果香、肉香、丁香等。

最后是陳釀香。這類(lèi)香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過(guò)程中獲得的芳香。如醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

香氣小知識(shí)

一般來(lái)說(shuō)，香味越重的酒齡越短。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。

通常大家所說(shuō)的“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。而劣質(zhì)白酒往往從香氣上就讓人體不適，還比如: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。負(fù)面的香氣征兆，如香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等，可以幫助你判斷白酒質(zhì)量。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性。白酒香型是對(duì)其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數(shù)種香型都有類(lèi)似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。