《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)解讀

2014年，國(guó)標(biāo)委綜合【2014】67號(hào)文將GB/T 17204《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列入修訂計(jì)劃，由全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)技術(shù)歸口。經(jīng)過(guò)近2年的討論修訂，于近日發(fā)布了《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》(征求意見(jiàn)稿)，這對(duì)中國(guó)酒業(yè)發(fā)展有重要意義，本文就修訂稿中涉及白酒的要點(diǎn)進(jìn)行梳理。

八大要點(diǎn)

一、飲料酒分為四大類。GB/T 17204-2008《飲料酒分類》中對(duì)飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)將露酒從配制酒中獨(dú)立出來(lái)單獨(dú)列為一類，從酒基和工藝對(duì)“露酒”和“配制酒”進(jìn)行區(qū)分。

飲料酒分類

二、白酒不能使用食品添加劑。過(guò)去對(duì)液態(tài)法白酒的定義中有“可調(diào)香”，固液法白酒的定義中有“食品添加劑”，意味著按照舊標(biāo)準(zhǔn)，白酒(液態(tài)法白酒和固液法白酒)能夠使用食品添加劑。在新修訂標(biāo)準(zhǔn)中，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒明確“非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，因此所有白酒均不允許使用任何食品添加劑。

三、液態(tài)法白酒生產(chǎn)方式減少。依據(jù)舊標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒以“淀粉、糖類物質(zhì)為原料”，并且可以“調(diào)香或串香”，就是說(shuō)液態(tài)法白酒可以有3種方式：第一種，單純食用酒精、食品添加劑與水勾調(diào);第二種，液態(tài)法白酒加30%以下含量的固態(tài)法白酒;第三種，用香醅串蒸。修訂后，液態(tài)法白酒以“糧谷為原料”液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，且強(qiáng)調(diào)“精制”，意味著液態(tài)法白酒只能一種方式釀造，最多可以再外加糧谷食用釀造酒精，更相當(dāng)于國(guó)外的伏特加。

四、固液法白酒取消30%限定。舊標(biāo)準(zhǔn)中固液法白酒著重強(qiáng)調(diào)固態(tài)法白酒的含量要大于等于30%，但由于檢測(cè)手段的不足，無(wú)法對(duì)其中固態(tài)法白酒的含量進(jìn)行確定和監(jiān)管，不具有可操作性。新標(biāo)準(zhǔn)重在強(qiáng)調(diào)“具有傳統(tǒng)白酒風(fēng)格”，從感官角度加以規(guī)范，同時(shí)新標(biāo)準(zhǔn)中明確可采用“串蒸或浸蒸”或者“與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配”這兩種方式生產(chǎn)固液法白酒。這意味著，新標(biāo)準(zhǔn)將過(guò)去液態(tài)法白酒的串蒸和固液調(diào)配這兩種方式劃至固液法白酒，增強(qiáng)了可操作性。

五、調(diào)香白酒其實(shí)不是白酒。添加劑的使用一直是行業(yè)的敏感話題，打破了消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)白酒的認(rèn)識(shí)，而這類產(chǎn)品又廣泛存在。因此，在修訂標(biāo)準(zhǔn)中將調(diào)香白酒納入配制酒的范疇。對(duì)于白酒中不允許使用的食品添加劑，調(diào)香白酒可以隨便用，當(dāng)然得符合標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

六、白酒只能使用糧谷食用酒精。食用酒精作為白酒生產(chǎn)常用的原料，而GB/T 17204-2008《飲料酒分類》中并沒(méi)有涉及到食用酒精的定義，修訂后增加了食用酒精(食用釀造酒精)的定義，并且強(qiáng)化了對(duì)液態(tài)法白酒和固液法白酒中使用食用酒精的要求，只能采用糧谷食用釀造酒精，意味著薯類、蜜糖和其他食用農(nóng)作物為原料生產(chǎn)的食用酒精不能在白酒中使用。此外，對(duì)于不能使用食用酒精的固態(tài)法白酒，強(qiáng)調(diào)了不能“直接或間接添加”，要求更為嚴(yán)格。

七、弱化白酒勾兌的影響。勾兌調(diào)味是白酒釀造生產(chǎn)必須的工藝，但由于社會(huì)逐步將“勾兌”一詞異化，進(jìn)而造成消費(fèi)者對(duì)白酒勾兌的不接受不理解。修訂標(biāo)準(zhǔn)中，將舊標(biāo)準(zhǔn)各個(gè)定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調(diào)”，更符合當(dāng)下為白酒正名的需要。

八、強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝，弱化主體香。新修訂的標(biāo)準(zhǔn)更加突出對(duì)各種香型白酒傳統(tǒng)工藝的重視，細(xì)化糖化發(fā)酵酒、發(fā)酵容器、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等，而弱化了部分香型白酒的主體香味物質(zhì)。比如濃香型白酒就明確了“采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾”，取消了“己酸乙酯為主體復(fù)合香”的要求，當(dāng)然這并非不要求而是弱化，因?yàn)榘凑沾斯に囜勗於鴣?lái)的白酒必然存在己酸乙酯為主體復(fù)合香的特點(diǎn)。

上述八個(gè)方面的重大改變，既考慮到白酒行業(yè)實(shí)際、消費(fèi)市場(chǎng)需求、監(jiān)管難易等問(wèn)題，同時(shí)整體而言讓白酒及其相關(guān)定義更加科學(xué)，能夠有效地減少由于定義模糊帶來(lái)的行業(yè)性問(wèn)題，可以有效地促進(jìn)白酒行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。但是，也存在一些問(wèn)題。