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茅香封壇酒是怎么釀造出來的?

2020-03-30 08:57  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

文/酒評(píng)君  微信:9919385

     往期文章酒評(píng)君和酒友們分享了茅香封壇酒的測(cè)評(píng)文章,相信很多酒友對(duì)茅香封壇酒有了大致的了解,隨著酒友們對(duì)茅香封壇酒了解越來越多,隨之出現(xiàn)的問題也越來越多。有酒友問,茅香封壇酒是怎么釀造出來的?本期話題,酒評(píng)君就和酒友們分享一下,茅香封壇酒究竟是如何從一粒糯高粱“進(jìn)化”成醇厚優(yōu)雅的美酒的。

茅香封壇酒

之前酒評(píng)君曾經(jīng)為仁懷本地所產(chǎn)的糯高粱做過一篇傳記,叫做《黔糧傳》,文章篇幅不長(zhǎng),但也把“黔糧釀酒”的過程描述的很清楚,現(xiàn)在再和大家分享一下:

黔糧者,黔地紅糧、小麥之概稱也。生黔嶺之北,長(zhǎng)赤水之濱,得上善之水,溶有機(jī)之肥。食之果腹而味美,釀之成酒則芬芳,造化之力,蔚為奇觀。

及端午,溫?zé)嶂钪魄,到重陽,純陽之時(shí)下沙。兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,三載封裝。精心以勾調(diào),五載而銜杯,道法自然,天機(jī)潛藏。

斯酒也,得金之驕貴,木之質(zhì)樸,水之柔媚,土之厚重,火之陽剛,故醬香突出,細(xì)致幽雅,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透亮,色澤微黃。

嗟夫!國(guó)運(yùn)昌則酒業(yè)盛,倉(cāng)廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成,不亦幸事乎?故為之傳。

糯高粱是貴州、四川地區(qū)所特有的高粱品種,本地稱之為“紅纓子”。因其粒兒小皮厚,呈醬紅色,類似砂礫,本地人又稱之為“沙”。茅香封壇酒釀造工藝中所謂“重陽下沙”,其實(shí)說的就是在重陽節(jié)前后開始下糧釀酒。

不同于北方的梗高粱,仁懷的糯高粱支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%,而單寧的含量也在1.6%左右,這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量,因此用本地糯高粱釀出來的茅香封壇酒味道更純正厚重,香氣也更豐富。

每年端午前后,茅臺(tái)鎮(zhèn)到了一年中氣溫最高的時(shí)節(jié),釀造茅香封壇酒所用的酒曲也到了生產(chǎn)的時(shí)候了。“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長(zhǎng)這一特性,以新鮮、飽滿的小麥為原料,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。生產(chǎn)一塊優(yōu)質(zhì)的酒曲通常需要8個(gè)月時(shí)間,而生產(chǎn)曲塊的車間溫度往往高達(dá)60度以上,車間工人是非常辛苦的。

隨著時(shí)間推移,天氣開始漸漸轉(zhuǎn)涼,此時(shí)的赤水河又開始變得清澈,水質(zhì)調(diào)整為一年中最佳的狀態(tài),而水質(zhì)對(duì)釀造茅香封壇酒的有著至關(guān)重要的作用。秋風(fēng)過處,五谷飄香,重陽佳節(jié)來臨,酒廠的酒師們開始挑水下沙煮新酒。

在歷時(shí)一年的釀酒過程中,糯高粱總共要進(jìn)行兩次投放,第一次稱為“清蒸下沙”,第二次被稱為“混蒸下沙”。首次投糧時(shí),酒師們將高粱潑上90攝氏度以上的熱水,使吸水高粱均勻,此工藝被稱之為潤(rùn)糧。隨后上甑蒸糧,隨后攤涼,拌曲,收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵。4-5天之后開始入窖發(fā)酵。一個(gè)月后,拌入新高粱,繼續(xù)上甑蒸煮、發(fā)酵。如此反復(fù),共經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。

新釀出來的茅香封壇酒按照感官評(píng)定分為醬香、窖低、醇甜三種典型體和不同的等級(jí)、輪次,入庫(kù)裝壇分別貯藏。隨著時(shí)間的推移,酒壇中的酒體與透過酒壇進(jìn)入其中的氧氣進(jìn)行“微氧循環(huán)”,利用酒體中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng),使酒體不斷老熟、醇化,酒質(zhì)更加細(xì)膩協(xié)調(diào)。通常貯藏至少三年的基酒才能去除新酒的刺激感,讓酒體醇和芳香。隨著貯藏時(shí)間越悠久,酒體越柔和,香氣越優(yōu)雅。

勾兌,這項(xiàng)神奇的技藝成就了茅香封壇酒酒體醬香彌散、空杯留香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。白酒泰斗季克良曾經(jīng)說過,好的醬香酒都需要勾兌,醬香酒中含有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì),這是這些物質(zhì)之間的量比關(guān)系,決定著茅香封壇酒的口感和香氣。因此,通過勾兌來調(diào)節(jié)、平衡各種成分,從而保證茅香封壇酒的酒體穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。

調(diào)酒師們一般先用不同型體、不同輪次、不同酒精度數(shù)、三年以上的基酒按照樣酒進(jìn)行小型勾兌,并放置一個(gè)月后與標(biāo)準(zhǔn)茅香封壇酒酒樣進(jìn)行對(duì)比,如質(zhì)量沒有發(fā)生變化,即進(jìn)行大型勾兌。大型勾兌后將酒密封貯存一年,進(jìn)行酒樣抽檢,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可灌裝成品。

茅香封壇酒首次公開了所選用基酒和調(diào)味酒的年份和比重,雖然不是首創(chuàng),但卻表明了信心。比如7年陳基礎(chǔ)酒占70%,10年陳基礎(chǔ)酒占20%,20年調(diào)味酒占5%,30年調(diào)味酒占3%,40年調(diào)味酒占2%。這意味著茅香封壇酒的最低年份酒體也有足足7年的窖藏時(shí)間,這比飛天茅臺(tái)最低年份酒體5年還要多出2年。

如果說釀造標(biāo)志著茅香封壇酒生命的誕生,那么蒸餾則意味著茅香封壇酒生命的升華;如果說貯藏標(biāo)志著茅香封壇酒的成長(zhǎng)和成熟,那么勾調(diào)則是調(diào)酒師對(duì)茅香封壇酒生命的雕琢。天造地設(shè)的自然環(huán)境給予了茅香封壇酒生命,酒廠的酒師們則讓這生命更加璀璨輝煌。

一粒糧食,經(jīng)過自然的滋養(yǎng)、酒師的調(diào)制和歲月的沉淀,就這樣變成醇香厚重的美酒,我們確實(shí)應(yīng)該心存贊美和感恩。正如酒評(píng)君在《黔糧傳》中所說,運(yùn)昌則酒業(yè)盛,倉(cāng)廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成,亦是幸事啊!

好了,關(guān)于茅香封壇酒的釀造過程,酒評(píng)君就和大家分享到這里,我們下期見。

    關(guān)鍵詞:小爐工坊 茅香封壇酒  來源:佳釀網(wǎng)  酒評(píng)君
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