探討淡雅濃香型白酒的和諧要素

白酒是中華民族工業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其以天然的多種微生物、開放式固態(tài)發(fā)酵等獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，形成不同香型的獨(dú)特風(fēng)格。發(fā)展至今已有十二大香型白酒，業(yè)內(nèi)人士都知道，白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質(zhì),但是這些極微量的成分卻決定著白酒的典型風(fēng)格。

在眾多名優(yōu)白酒中濃香型仍然占據(jù)著龍頭老大的位置，占市場份額的70%左右，深受消費(fèi)者的厚愛，就其風(fēng)格而言，存在以下兩種不同的流派：一派是以瀘州老窖、五糧液為代表的“濃中帶陳”或稱“濃中帶醬”的流派，從區(qū)域上界定為川派，這個流派的濃香型白酒“重香”，聞香以窖香濃郁，香味豐滿圓潤而著稱;在口味上突出綿甜醇厚;氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。另一派是以洋河、古井、雙溝為代表的“純濃型”或稱淡雅、綿柔濃香型的流派，這個流派的濃香型白酒以味為主，從區(qū)域上可界定為江淮派，該流派的特點(diǎn)是突出以己酸乙酯為主題的復(fù)合香氣，而且口味純正，以綿甜爽凈而著稱。

當(dāng)今社會白酒既是一種休閑娛樂的輔助飲品，又是親朋聚會、歡樂慶典、商務(wù)招待等各方面的必需品，人們在追求輕松愉快、清新典雅生活的同時，也需要用酒精的麻醉來舒緩生活的壓力，特別是80、90、00后對老輩們一醉方休的飲酒模式逐漸淡化，渴望時尚飲酒、健康飲酒、飲健康酒，少喝酒，喝好酒的觀點(diǎn)，他們對白酒的口感有了更高的要求;在香氣上要求“幽雅、細(xì)膩、柔和、舒適”，口感上要“不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈”，不要香氣過濃，后味不要求悠長，要凈爽，說起來簡單，既彰顯濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一[2]。做淡容易，做雅很難，淡與雅的高度和諧與統(tǒng)一，是淡雅型白酒典型風(fēng)格的完美體現(xiàn)。

怎樣才能做到白酒濃香與淡雅的高度和諧，這是對中國白酒的一次考驗(yàn)與創(chuàng)新，廠家能不能生產(chǎn)出來廣大消費(fèi)者需要的淡雅綿柔產(chǎn)品，取決于酒廠的綜合實(shí)力;調(diào)酒師的水平;白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新和香型融合，以及先進(jìn)的檢測儀器和凈化設(shè)備。一些無生產(chǎn)能力的小企業(yè)，也紛紛打起“綿柔、淡雅”等標(biāo)示，來吸引廣大消費(fèi)者購買，酒質(zhì)既不“柔”，也不“雅”，甚至還帶有水味，極大影響了消費(fèi)者的購買力，他們只有選擇一些大的生產(chǎn)廠家的白酒和知名品牌，其中，以江蘇的“洋河”“雙溝”“今世緣”，山東的“泰山”“古貝春”“扳倒井”，河南的“宋河”“張弓”“仰韶”，安徽的“古井貢”“迎駕”“高爐家” “宣酒”等品牌為代表的白酒新貴，蘇魯豫皖幾家實(shí)力強(qiáng)大的知名企業(yè)引領(lǐng)了濃香淡雅型白酒的發(fā)展方向，它們將制曲、釀酒工藝進(jìn)行創(chuàng)新和融合，結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜颦h(huán)境、消費(fèi)習(xí)慣等情況進(jìn)行創(chuàng)新，形成各具特色的“綿柔、淡雅”風(fēng)格，成為消費(fèi)者的首選品牌，正如中國著名白酒專家沈怡方先生在蘇魯豫皖第三屆白酒峰會上指出“古井首創(chuàng)的‘綿甜凈爽香’——香融入味之中，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風(fēng)格，是我國近年來白酒市場的一次積極的革命�，F(xiàn)在中原白酒都在朝這個趨勢發(fā)展，這一香型的白酒，質(zhì)量非常好，口感很不錯，將會有一個非常好的前途。”

為了使企業(yè)生產(chǎn)出更好的濃香淡雅型白酒，本人根據(jù)多年從事白酒的生產(chǎn)技術(shù)研究經(jīng)驗(yàn)及安徽省渦陽縣釀酒研究所人員對淡雅濃香型白酒的生產(chǎn)方法和大家共同探討;

一.原料

從生產(chǎn)原料質(zhì)量入手，原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件，是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，所用糧食必須籽粒飽滿，顏色鮮艷，無蟲蛀，無霉味,雜質(zhì)≤2%，原糧含水分在14%以下，農(nóng)藥殘留成分必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，淡雅型白酒原料以高粱為主，搭配適量的玉米、小麥、大米、糯米、蕎麥等。

(1)高粱

高粱又名紅糧，依高粱穗的顏色分為黃、紅、白、褐四種高粱;依高粱籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。北方大曲酒多用粳高粱;南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是白酒釀造的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。濃香型白酒生產(chǎn)工藝一般要求原料粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，通過20目篩孔的細(xì)粉不能超過20 %。淡雅濃香型白酒釀酒用量高粱在60%左右

(2)大米

大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少,在混蒸式的蒸餾中，可將米飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。大米出酒多，經(jīng)過長期儲存，酒質(zhì)綿軟。淡雅濃香型白酒釀酒使用大米20%左右.

(3)糯米

糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘易爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用，糯米釀出酒甜。淡雅濃香型白酒釀酒糯米用量8%左右

(4)小麥

小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。豐富的碳水化合物為菌體的繁殖、酶的產(chǎn)生、香味前驅(qū)物質(zhì)的生成及微生物體內(nèi)其他物質(zhì)的合成提供能量;小麥麩皮中氨態(tài)氮含量特別高，是其他原料的數(shù)倍，微生物在麩皮上生長旺盛，酶活力高，適宜多種微生物生長。因?yàn)樾←湹恼持�力�?qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。淡雅濃香型白酒釀酒用量在10%左右

(5)玉米

玉米品種很多，淀粉主要在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時間較長才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪，在發(fā)酵過程中易氧化而產(chǎn)異味，使酒不純凈。玉米做原料時，可將胚芽除去。玉米酒有甜味，但脂肪、蛋白質(zhì)高，生成雜醇油高，使酒有邪味，酒質(zhì)不如高粱酒純凈。淡雅濃香型白酒釀酒用量在5%左右

(6)豆類

淡雅型白酒在制曲以小麥、大麥為主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量并增強(qiáng)曲塊的黏結(jié)性，有助于曲塊保持水分，適宜于微生物生長繁殖，增加酒的香味。

(7)稻殼

糠殼具有疏松性、透氣性和吸水性，釀酒過程中起到調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度和酸度及保持水分的作用，它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量，以有利于微生物的繁殖，促進(jìn)糖化發(fā)酵，還可增加蒸餾界面效能，提高蒸餾效率。在使用時應(yīng)選擇新鮮、無霉變、無異味、干燥的糠殼;使用前要在一定的蒸汽壓力下清蒸30 min，以降低糠殼中的果膠質(zhì)和多縮戊糖，糠殼沒有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，行業(yè)采購和使用完全依賴感官對其進(jìn)行質(zhì)量評定，可見感官鑒評對糠殼的質(zhì)量要求是至關(guān)重要的。固態(tài)法白酒要使用一定量的稻殼作為填充劑，其作用是調(diào)節(jié)入池酒醅的淀粉濃度和酸度，并對酒醅起疏松作用，是白酒生產(chǎn)配料的重要組成部分。濃香型白酒生產(chǎn)中用量一般在20-30%。用量過多，異雜味大，用量過少，酒醅發(fā)粘，影響微生物發(fā)酵，導(dǎo)致白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量降低，應(yīng)引起極大重視.