揭秘農(nóng)業(yè)與中國酒的起源

釀酒起源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，這是目前最為科學的結(jié)論。因為釀酒出現(xiàn)的先決條件是釀酒原料和發(fā)酵方式，只有占有了充足的釀酒原料，又學會了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù)，才有可能釀出酒來。

人類學會釀酒可能要經(jīng)過很長時間的摸索，社會發(fā)展的地區(qū)性不均衡走向，也使得釀酒技術(shù)在各個地區(qū)不可能同時產(chǎn)生。因此，探討中國釀酒起源問題，必須首先從釀酒原料和發(fā)酵方式著手，并充分考慮人類文化進程和社會發(fā)展的制約因素，而后才能得出科學的結(jié)論。

從物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)來看，易于釀酒的原料大體可以分為兩類，一類是糖蜜類，一類是淀粉類。糖蜜類包括含糖果實、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉類主要包括谷物和薯類。另外，獸乳也能夠釀酒。

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從發(fā)酵原理上看，酒的釀造也可分為兩大類，一類是單發(fā)酵酒類，屬于天然酵母發(fā)酵，像含糖果實、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液這樣的原料，可以產(chǎn)生天然酵母菌，從而使原料中的糖直接發(fā)酵成酒，不需要人為干預。如果實施人為干預，則是為了讓單發(fā)酵酒升華到一種更高境界。

另一類是復式發(fā)酵酒類，主要使用谷物為原料，這類原料首先要水解為糖，然后才能發(fā)酵成酒。要想完成復式發(fā)酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說的酒曲。

從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻記載來看，我國古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用于單發(fā)酵的原料在中原地區(qū)并不充足，因此，我國釀酒的始源應(yīng)從谷物原料的使用開始。

中國古代的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠提供相對充余的谷物用來釀酒，其谷物品種多為粟(北方生產(chǎn))和稻(南方生產(chǎn))，中國發(fā)酵釀酒一直使用這兩大類谷物為基本原料。

有關(guān)我國古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻即有記載。《尚書·說命下》就說：“若作酒醴，爾惟麴糵。”麴，即現(xiàn)代所說的酒曲;糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母�？梢娭苋怂�云釀酒，均指谷物釀造。甲骨文中出土卜辭，常見“酒黍”并稱，酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。以谷物釀酒，是中國古代模式即定而又源遠流長的釀酒體系。

以釀酒原料來區(qū)分不同的釀酒類型，并不是現(xiàn)代人才擁有的專利，我國古代已有科學的見解。《法苑珠林》這樣說：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五谷雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是。”《蠡海集·事義類》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹汁，獨不須醞釀，是自然之性也。”可見，古人深知谷物復式發(fā)酵釀酒與其它原料的單發(fā)酵釀酒有著本質(zhì)區(qū)別。

使用含糖果實、蜂蜜、獸乳和含糖植物汁液進行單發(fā)酵或釀酒，在我國史前時代也有可能出現(xiàn)過，但絕不會形成規(guī)模，更不會形成一種承傳的釀造模式。這是因為，我國史前人口大量聚集的黃河流域和長江流域地區(qū)，不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實;農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間，獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限;含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū)，中原地區(qū)無從尋覓。所以，人們在釀酒時不會首先關(guān)注這些原料。

后代人在談及單發(fā)酵類型所用的釀酒原料時，大都將其歸于中原周邊部族或南方鄰邦的物產(chǎn)，比如說葡萄酒，就來自于中國境外的西域，馬乳酒來自于北方的游牧民族。直到漢唐時代，我國文獻仍然沒有指明中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過單發(fā)酵酒。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒，都不過是偶然發(fā)現(xiàn)。探討我國釀酒起源問題，恐怕不能沿著單發(fā)酵類型所用原料的線索向史前延伸，只能在谷物釀酒方面進行重點研究。

我國史前時代自采集狩獵經(jīng)濟向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化以來，谷物種植便得到持續(xù)發(fā)展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現(xiàn)剩余(這種剩余是指用于滿足生存必須數(shù)量以外的剩余量)，人們才有條件進行釀酒。

由于在不同地區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)展進程有先后快慢之分，所以應(yīng)該是農(nóng)業(yè)最發(fā)達的地區(qū)首先學會釀酒。但是我們決不能從考古發(fā)現(xiàn)的史前時代谷物窯存量來判斷釀酒是否產(chǎn)生，只能從考古發(fā)現(xiàn)的釀酒器具上深加探究，只有確定了釀酒器的年代，才能推測出釀酒的年代。