葡萄酒的品嘗與評(píng)鑒

你喝酒的目的是什么?是追求飲酒的過(guò)程或是結(jié)果?這個(gè)問題的另一種問法是喝酒與品酒有何不同?我的答案是喝酒的重點(diǎn)不在于過(guò)程，飲者所追求的是結(jié)果，即酒精對(duì)人體的影響，從微醺，神智不清到酩酊大醉等不同程度的影響，品酒正好相反，品酒者所追求的是過(guò)程中所帶給感官的享受，理性的品酒者通常會(huì)避免酒精對(duì)人體的過(guò)度影響，微醺可能已是他們飲酒結(jié)果的極限。

如果你決定喝酒的目的是為了過(guò)程，即享受品酒的樂趣，在各種酒類中葡萄酒應(yīng)該是最好的選擇，最適于品嘗了，原因它的酒精含量不高 – 一般葡萄酒的酒精含量在8-15%之間，最常見的則是13%左右。

一、接下來(lái)了解葡萄酒品嘗步驟，充分利用你的感官，從上到下，即眼睛，鼻子然后嘴巴，去體會(huì)酒帶給你的感官享受。

1、外觀

檢查酒外觀主要的目的是了解酒的狀況，將酒杯在白背景前傾斜，觀察酒杯邊沿酒的顏色。年輕白葡萄酒通常是淺黃色，甚至帶一點(diǎn)綠色，隨著酒齡的增加而顏色趨向金黃色，不過(guò)如果該酒在裝瓶前經(jīng)過(guò)橡木桶的熟成，在年輕時(shí)可能顏色就比較深，再老酒就呈現(xiàn)橘棕色。年輕紅葡萄酒則是紫紅色，然后往磚紅，橘棕色演變。任何年輕的酒呈現(xiàn)無(wú)光澤的深棕色的話，非常有可能已變質(zhì)。

2、氣味

鼻子能分辨的氣味比嘴巴多很多，因此在品酒的過(guò)程中所扮演的角色很重 – 除了判斷氣味正常與否，更是品酒感官享受最重要的來(lái)源。不要搖動(dòng)杯子，鼻子伸入杯子深深聞一下，先得到第一個(gè)印象，然后旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)杯子，再聞聞看是否有額外的氣味;首先發(fā)現(xiàn)是否有不正常的氣味，如不良軟木塞所造成的霉味，酒變質(zhì)后的醋味等等。接著評(píng)判香氣的品質(zhì)，包括濃郁度與復(fù)雜度，比較困難的是具體形容出不同的香氣。葡萄酒的香氣變化復(fù)雜，從各種水果、鮮花、香料到皮革、礦物質(zhì)都有可能，如要提升你的功力，從此必須常用你的鼻子去增加氣味的資料庫(kù)。

3、口感

葡萄酒入口后必須讓酒接觸到各個(gè)部位，因?yàn)椴煌�部位�?duì)于特定味道或感覺的靈敏度不一樣，也就是說(shuō)必須讓酒在口中漱一漱或咀嚼一番。

(1) 甜度

舌尖對(duì)甜味最敏感。大部分葡萄酒都幾乎沒有甜味，不過(guò)有些使用很成熟葡萄釀造，酒精含量高(13%以上)的紅葡萄酒可能會(huì)讓你有甜的感覺，但實(shí)事上并沒有糖分。

(2) 酸度

酸度對(duì)葡萄酒很重要，因?yàn)樗�讓酒爽口有變化，而且�?duì)于搭配食物來(lái)說(shuō)，酸可以去除油膩感，通常白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒來(lái)得明顯，重要性也較高(請(qǐng)看單寧部分)。甜酒更需要酸度，光甜味沒有酸度就會(huì)膩口。舌頭兩側(cè)對(duì)酸最敏感。

(3) 單寧

造成澀的感覺的單寧主要來(lái)自葡萄皮，白葡萄酒在釀造時(shí)很少連皮發(fā)酵，因此單寧的感覺較不明顯;因?yàn)榧t色素也在皮里，釀造紅葡萄酒必須連皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒多多少少都含有單寧，事實(shí)上紅葡萄酒里單寧的澀感與白葡萄酒的酸度一樣是酒的支撐架構(gòu)，如同人的骨骼。單寧過(guò)多會(huì)有苦的味道，苦味在舌根較明顯，澀感則在牙齦部位。

(4) 濃稠度

酒的口感輕與重，是酒中風(fēng)味成分(如果味)、酒精以及糖分等的綜合影響所造成，濃稠度如同人的胖瘦，配合上面所提過(guò)的骨骼，就可以用類似人的體格來(lái)形容酒的型態(tài)以及下文會(huì)提到的"均衡感"。另外要注意的是所謂的"風(fēng)味"，指的是口中的味道加上香氣 – 酒在口中所產(chǎn)生的香氣會(huì)經(jīng)由后頭一個(gè)通道到達(dá)嗅覺，感冒鼻塞時(shí)吃東西"沒甚么味道"就是因?yàn)檫@個(gè)通道堵塞了。不少人在品酒時(shí)用嘴吸氣讓酒在口中攪動(dòng)，目的就是希望增加香氣的揮發(fā)。

(5) 余味

建議你在品酒場(chǎng)合時(shí)讓酒在口中咀嚼，充分體會(huì)酒的風(fēng)味后，請(qǐng)把酒吐掉，因?yàn)槿绻�同時(shí)品嘗多種酒，每種都喝下去，酒精的作用通常會(huì)影響到品酒能力，正式的品酒場(chǎng)合都應(yīng)該準(zhǔn)備"吐桶"讓你把酒吐掉，這是合乎禮義的。不管你把酒喝下去或吐掉，殘留在口中的味道就是余味，高品質(zhì)的酒余味復(fù)雜且悠長(zhǎng)。

4、結(jié)論

品嘗完酒后的結(jié)論有兩個(gè)：

(1) 你喜不喜歡它，多喜歡或多不喜歡，為何? 這是比較主觀的結(jié)論，隨品嘗經(jīng)驗(yàn)的增加，應(yīng)該對(duì)某類型酒的喜愛會(huì)有所改變，例如現(xiàn)在喜歡甜酒，可能以后會(huì)喜歡不甜的。

(2) 對(duì)酒品質(zhì)的評(píng)定，最基本的問題是本酒是否具有該產(chǎn)區(qū)或該型態(tài)酒應(yīng)有的風(fēng)味，這項(xiàng)評(píng)定需超越個(gè)人的喜好，例如你可能不喜歡酸味，但不能因?yàn)檫@顆檸檬很酸而否定它。另外也需要有對(duì)某種酒有足夠的認(rèn)識(shí)與品嘗經(jīng)驗(yàn) – 你得知道檸檬的特點(diǎn)就是酸，也吃過(guò)不同品質(zhì)的檸檬才有評(píng)定的基準(zhǔn)。

二、對(duì)于葡萄酒酒的評(píng)定，除了是否具有該有的風(fēng)味，另外就是用以下的標(biāo)準(zhǔn)去分辨品質(zhì)的高低：

(1) 均衡感

前文提過(guò)紅白葡萄酒的骨骼分別是澀度與酸度，果味與糖分等則是"肉"，骨骼與肉需相互均衡，較好的酒就如同一位體格比率均衡的人，過(guò)瘦或過(guò)胖都要扣分。

(2) 余味

高品質(zhì)的酒的余味也會(huì)可口、均衡且悠長(zhǎng)，反之不是余味過(guò)短就是有不佳的余味。

(3) 濃郁度

過(guò)于稀薄的風(fēng)味固然是品質(zhì)不高的酒，過(guò)于濃郁也不一定顯現(xiàn)品質(zhì)，因?yàn)闀?huì)破壞酒的均衡感;另外有時(shí)也得注意酒的型態(tài) – 本來(lái)就是清淡型態(tài)的酒不能要求它風(fēng)味濃郁。

(4) 復(fù)雜度

正如前面提過(guò)我們是樂于追求復(fù)雜，普級(jí)酒的風(fēng)味簡(jiǎn)單，所謂的佳釀一定擁有復(fù)雜的風(fēng)味

(5) 特色

普級(jí)酒的風(fēng)味可源自于任何產(chǎn)區(qū)以及任何葡萄品種，佳釀則通常反映出葡萄品種以及產(chǎn)區(qū)的特色，其中產(chǎn)區(qū)甚至可以小到一個(gè)特定的葡萄園，這個(gè)觀念以后會(huì)再探討。