葡萄酒那么多味道從哪來 ?

為什么品酒大師們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各式各樣的氣味?這些氣味是從哪來的呢?是用來釀酒的葡萄香氣比較復(fù)雜，還是釀酒師在釀造過程做的把戲?

受過專業(yè)訓(xùn)練的品酒人，可經(jīng)由葡萄品種特有的氣味，辨識出葡萄酒是由何種葡萄所釀制，但如果以多個葡萄品種調(diào)配成的葡萄酒，可能無法正確地判斷出所有的品種及比例。

當(dāng)我們嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時，可能想了解葡萄酒的氣味來自何處。葡萄果實是理所當(dāng)然的主要成分之一，沒有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已，還有其他的因素存在，這些因素，除了葡萄之外，還有：土壤、發(fā)酵與酵母、橡木桶以及瓶內(nèi)陳年。

土壤

土壤會直接影響葡萄皮是一定的，而果皮正是葡萄酒原始氣味主要的來源。葡萄種植于不同的土壤，如堿性的石灰?guī)r、與酸性的沙質(zhì)土壤，或肥沃的沖積土，或火山灰土壤，采收后所釀成的葡萄酒，呈現(xiàn)出來的香氣，會有相當(dāng)大的差異性。當(dāng)品酒人聞到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味，德國摩澤爾白葡萄酒或北隆河羅第的礦物氣息時，就不會覺得不太真實，因為這些氣息正好是當(dāng)?shù)赝寥赖某尸F(xiàn)。因此，土壤可說是直接影響葡萄酒氣味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或舊橡木桶發(fā)酵、儲藏，所產(chǎn)生的最明顯的氣味有煙燻味和橡木味。除此之外，對于紅葡萄酒，經(jīng)常會產(chǎn)生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多樣化的氣息。于白葡萄酒，經(jīng)常性出現(xiàn)奶油、香草、吐司或辛香料氣味。而香草氣味，經(jīng)常使人聯(lián)想到法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的霞多麗白葡萄酒，以及新世界各國的同品種葡萄酒。橡木桶的使用還區(qū)分為歐洲(法國)橡木與美洲(美國)橡木，兩者所提供的氣味有所不同，美洲的橡木有鮮明的香草氣味，歐洲的橡木比較細膩，香氣不太強烈。葡萄酒置放于橡木桶內(nèi)，說穿了，就是浸泡在木桶里，讓酒產(chǎn)生濃郁的橡木氣味，這個氣味，目前正是許多人評定葡萄酒好壞的指標(biāo)，但這似乎有些過于武斷，因為有橡木氣息，不見得是來自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木香精而來。

發(fā)酵和酵母

葡萄酒發(fā)酵過程中，會賦予葡萄酒特有的氣味，發(fā)酵中的酵母，也會直接影響酒的氣味，然而這種分析是不太容易的。香檳的釀制著重于酵母的選擇以及酒的調(diào)配技術(shù)，發(fā)酵后，還需進行去渣的步驟，因此，氣味中帶有酵母的殘渣味。因為酵母能影響酒的香氣，所以一些低溫發(fā)酵或提早裝瓶的白葡萄酒(特別是澳大利亞的白葡萄酒)，特別挑選一種名為“R2”的酵母進行葡萄酒的釀制，釀成的葡萄酒，帶有類似葡萄柚的氣味，可見在葡萄酒的釀制過程中，無論是發(fā)酵或者酵母的種類，都會影響葡萄酒的氣味。

瓶內(nèi)陳年

最后影響葡萄酒氣味的是瓶內(nèi)陳年的甘醇氣息，這是由于瓶內(nèi)葡萄酒在缺氧的狀態(tài)下，構(gòu)成分子相互的影響，導(dǎo)致葡萄酒逐漸復(fù)雜化，氣味也跟著復(fù)雜起來。這個部分是釀酒人最無法預(yù)測與控制的一個環(huán)節(jié)，主要是貯藏的環(huán)境、溫度，以及酒窖主事者對于葡萄酒的照顧和關(guān)心程度而定。曾有一個知名酒莊，將同款同年份的葡萄酒，分置兩個不同地方的酒窖貯藏，經(jīng)過25年后，各開啟一瓶葡萄酒品嘗，結(jié)果，顏色的表現(xiàn)，一深一淺，氣味一結(jié)實，一平淡，酒的口感也有很大的區(qū)分，這是實際發(fā)生的情形。假如，您曾在某個莊園原產(chǎn)地，品嘗過某款的葡萄酒，下回品嘗到貯藏于他處的同款同年葡萄酒，誤判的幾率相當(dāng)高。

葡萄酒是相當(dāng)脆弱與細致的酒類，除了以上的因素外，葡萄酒的運送，貯藏，諸多的狀況與外在環(huán)境，都有可能影響葡萄酒的氣味，如汽油、油漆、樟腦、甚至有人將葡萄酒置放于廚房的冰箱里，雞、鴨、魚、肉、蔬、果等，也有可能影響葡萄酒的氣味。