盤點(diǎn)起泡酒的七種釀造法

和靜止葡萄酒相比，起泡酒(Sparkling Wine)不僅有著優(yōu)雅的風(fēng)格、清爽的口感和馥郁的果香，還有著迷人的氣泡，因而能夠給人帶來(lái)更加豐富的感官體驗(yàn)，也在全世界吸引了大批的擁躉。起泡酒中的氣泡有的細(xì)膩優(yōu)雅，有的粗獷豪放，而這些氣泡給舌尖帶來(lái)的刺激感也無(wú)時(shí)無(wú)刻不在挑逗著飲者的味蕾，讓人欲罷不能。

世界這么大，也自然而然地出現(xiàn)了很多種起泡酒。無(wú)論從風(fēng)土條件、葡萄品種還是釀造工藝來(lái)看，它們都各具特色。而單看釀造工藝，雖然有的方法風(fēng)靡世界，有的方法略顯“非主流”，但它們共同的目的都是為了讓酒中的二氧化碳更好地與酒液融合，從而產(chǎn)生更加細(xì)膩持久的氣泡。小編一共總結(jié)出了7種方法，下面就讓我們一起來(lái)盤點(diǎn)一下。

一、香檳法(Methode Champenoise)

作為全世界最知名的起泡酒之一，香檳(Champagne)的鼎鼎大名無(wú)須贅述，而它的釀造方法也同樣在香檳以外的地區(qū)使用著。香檳產(chǎn)區(qū)以外的起泡酒，除了酒標(biāo)上不能出現(xiàn)“Champagne”之外，連釀造方法都要改叫“傳統(tǒng)法”(Methode Traditionnelle)了。使用這種方法生產(chǎn)的起泡酒有法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、利慕(Limoux)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)等地區(qū)的法國(guó)傳統(tǒng)起泡酒(Cremant)起泡酒，以及西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒和少數(shù)頂級(jí)的德國(guó)塞克特(Sekt)起泡酒。

香檳法/傳統(tǒng)法的主要步驟：

1. 酒精發(fā)酵釀造基酒

將輕柔壓榨后得到的葡萄汁像釀造白葡萄酒一樣進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到基酒(Base Wine)�；�酒的特點(diǎn)是保留了葡萄本身的果香，酸度較高，酒精度較低。

2. 瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵

將基酒灌裝進(jìn)酒瓶中，并加入一種名為“Liqueur de Tirage”的葡萄酒、糖和酵母的混合液體，以使基酒在封閉的環(huán)境中再次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵中酵母分解糖分后釋放出的二氧化碳就會(huì)溶解到酒中，從而形成氣泡。

3. 酵母自溶

酵母自溶(Yeast Autolysis)指的是二次發(fā)酵完成后，死亡的酵母(酒泥)會(huì)留在瓶中繼續(xù)與酒接觸，釋放出蛋白質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)，從而賦予葡萄酒餅干和烤面包等香氣，使葡萄酒的風(fēng)味更加豐富濃郁。這一過程通常會(huì)持續(xù)幾個(gè)月到數(shù)年不等。

4. 轉(zhuǎn)瓶

酵母自溶過程結(jié)束后，人們會(huì)通過人工或機(jī)械的方法進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶(Riddling)，即通過定期旋轉(zhuǎn)瓶身并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

人工(上)和機(jī)械轉(zhuǎn)瓶(圖片來(lái)源：Bonjour Paris/Vigo Ltd)

5. 除渣

將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水或其他液體，使得瓶口處的酒液和酒泥一同冷凍結(jié)冰，再將瓶蓋打開，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥。

瓶口的酒泥沉淀(上)和除渣瞬間

(圖片來(lái)源：Champagne VDLS/Art Wine)

6. 補(bǔ)液

在除渣后的酒中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達(dá)到需要的體積和甜度。