葡萄酒是怎樣發(fā)酵的？

葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢乃至終止，溫度過高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。因?yàn)榘l(fā)酵的歷程會(huì)使溫度升高，因此溫度的節(jié)制相當(dāng)?shù)闹饕�。大�?7克的糖可發(fā)酵成1%的酒精，因此要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。通常干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)連續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的半途加入二氧化硫終止發(fā)酵，以保存部份糖份在酒中。酒精濃度高出15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精加強(qiáng)葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此道理于發(fā)酵中途加入酒精，終止發(fā)酵以保存酒中的糖份。

酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其他副商品：

甘油：

通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易進(jìn)口。

醋類：

酵母菌中含有可出產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的歷程會(huì)同時(shí)制造出各類不一樣的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是組成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用處后也會(huì)發(fā)生其他醋類物質(zhì)，影響酒香的改變。

發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟

乳酸發(fā)酵：

完成酒精發(fā)酵的葡萄酒通過一個(gè)冬季的保存，到了隔年的春季溫度升高時(shí)(異常是20℃-25℃)會(huì)起始乳酸發(fā)酵，其道理如下：

蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

因?yàn)槿樗岬乃嵛侗忍O果酸低大量，同時(shí)穩(wěn)固性高，因此乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度減少且更穩(wěn)固不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會(huì)舉行乳酸發(fā)酵，異常是一些適合年青時(shí)喝的白酒，常特地保存高酸度的蘋果酸。