茅臺價(jià)貴,市場上涌現(xiàn)出一批假酒,打著茅臺的名頭,但是以次充好,甚至傷及消費(fèi)者性命。假酒中又以各類“特供酒”為多。
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一、茅臺酒有“從一到十”的工藝,有什么特點(diǎn)?
答:1、一年一個(gè)生產(chǎn)周期;2、兩次投料;3、三種典型體:醬香、窖底、醇甜;“三高”:高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒;4、四十天制曲發(fā)酵;5、五月端午制曲;6、六個(gè)月存曲;7、七次取酒;8、八次加曲、堆積、入池發(fā)酵;9、九次蒸煮;10、十種工藝特點(diǎn)(嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產(chǎn)周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨(dú)特勾兌工藝)。
二、茅臺酒是季節(jié)性生產(chǎn)、多輪次發(fā)酵取酒,它有什么科學(xué)內(nèi)涵?
答:第一,季節(jié)性生產(chǎn)順應(yīng)天時(shí),承接地利,是茅臺酒傳統(tǒng)工藝的標(biāo)志性特點(diǎn)。經(jīng)兩次投糧、七輪取酒,將四季的溫度變化與原料特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合,自然發(fā)酵得到不同風(fēng)格特征的基酒。且多輪次發(fā)酵生成的醇、酸、醛、酯、雜環(huán)類及芳香族等化合物及其前體有利于茅臺酒獨(dú)特風(fēng)格的形成。
第二,多輪次取酒是根據(jù)酵母耐酒精的能力來決定的,即“整存零取”。一般來說酒醅中酒精含量達(dá)到或超過8%時(shí),產(chǎn)酒酵母老化而自溶,即使含再多的糖份也不能被利用,停止乙醇發(fā)酵。