所在位置:佳釀網(wǎng) > 酒文化 > 酒生活 >

什么是“掐頭去尾、過(guò)花摘酒”?

2016-11-14 09:00  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

“掐頭去尾,過(guò)花摘酒”,聽起來(lái)有點(diǎn)像傳說(shuō)中的武林秘笈,實(shí)際上,這說(shuō)的是白酒的釀造過(guò)程。

甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾,大汽追尾。即通過(guò)酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時(shí)用汽要緩,至餾出液的酒精度較低時(shí),要開大汽門,大汽追尾。

蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是:甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,在酒身和酒尾中逐漸減少。

有機(jī)酸,特別是乳酸等在酒頭中很少,在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃,但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低,兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同,所以,這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高,在各餾份中,異戊醇的含量成S形曲線。

酒的味道,通常是酒頭香,暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜,但邪雜味大,所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。

在蒸餾過(guò)程中,餾出液的酒精度高低,主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察,即通常所說(shuō)的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中,激起的泡沫,被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花,泡沫較大,整齊一致,較持久,稱為“大清花”;酒度略低時(shí),酒花泡沫較小,漸細(xì)碎,仍較持久,叫做“二清花”、“小清花”,或稱“絨花”;各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬間沒有酒花,這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”,稱為“過(guò)花摘酒”。

怎么樣?會(huì)不會(huì)太專業(yè)了?那就對(duì)了!

實(shí)際上,你只需要記住“掐頭去尾,過(guò)花摘酒”這八個(gè)字就好了!喝酒的時(shí)候,多個(gè)談資,而且很專業(yè)!

    關(guān)鍵詞:蒸餾酒 醬酒 小清花  來(lái)源:煙酒店生意經(jīng)  佚名
    商業(yè)信息