波爾多的“瓊漿玉液”：蘇玳甜白

蘇玳(Sauternes)位于法國(guó)波爾多格拉夫(Graves)產(chǎn)區(qū)的南部，是世界三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一。歷史上，蘇玳的甜白葡萄酒在法國(guó)美食界的餐酒搭配中充當(dāng)著非常重要的角色。17世紀(jì)時(shí)，荷蘭商人在蘇玳地區(qū)非常有影響力，他們鐘愛白葡萄酒并且推動(dòng)了當(dāng)?shù)匕灼咸丫频纳�產(chǎn)。隨后，蘇玳地區(qū)的生產(chǎn)者們開始追求提高葡萄酒的品質(zhì)，為了讓葡萄充分成熟，他們逐漸推遲葡萄的采收時(shí)間，得到受貴腐菌(Noble Rot)侵染而干癟萎縮的葡萄，而正是這種葡萄為他們帶來了甜美可口的葡萄酒。直到19世紀(jì)，在歐洲貴族王侯的推動(dòng)下，這種甜白葡萄酒名聲大噪，并流行開來。

蘇玳地區(qū)的風(fēng)土得益于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的微氣候，產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園分布在加龍河(Garonne)西岸，錫龍河(Ciron)從中穿流而過。蘇玳以排水性良好的黏質(zhì)石灰?guī)r土壤為主，土壤表層覆有礫石與鵝卵石。夏末之際，大量潮濕晨霧會(huì)聚集在葡萄園上方，但在晴朗的白天很快就能消散，這為貴腐菌的形成創(chuàng)造了極佳條件。該產(chǎn)區(qū)的三大葡萄品種是賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)及密斯卡岱(Muscadelle)。其中，賽美蓉為主要品種，因果皮較薄且易受貴腐菌感染而被大量種植。相比而言，長(zhǎng)相思與密斯卡岱的種植量較少，前者能為葡萄酒提供清爽的酸度和豐富的果香，后者則可以增加些許異域水果的香氣。

總的來說，蘇玳貴腐甜白葡萄酒具有復(fù)雜的香氣特征，其花香與果香平衡，多以柑橘、杏仁和熱帶水果等氣息為主。這類葡萄酒酒體飽滿，醇厚有力卻不失優(yōu)雅，余味中帶有誘人的香甜風(fēng)味。蘇玳作為生產(chǎn)貴腐酒的主要產(chǎn)地，自然擁有眾多聞名世界的頂級(jí)酒莊。正是在這些生產(chǎn)商們的共同努力之下，蘇玳貴腐甜白葡萄酒才得到品質(zhì)的卓越保證，成為波爾多的“瓊漿玉液”。

滴金酒莊

滴金酒莊(Chateau d'Yquem)是蘇玳產(chǎn)區(qū)的名莊之一，在1855年蘇玳和巴薩克官方評(píng)級(jí)(1855 Classification of Sauternes and Barsac)中被評(píng)為超一級(jí)莊(Premier Cru Superieur)，是波爾多唯一獲此殊榮的酒莊。16世紀(jì)末至20世紀(jì)中后期，酒莊先后經(jīng)由薩萬格(Sauvage)家族和呂爾-薩呂斯(Lur-Saluces)家族掌管。20世紀(jì)末，酒莊被法國(guó)奢侈品巨頭酩悅·軒尼詩(shī)-路易·威登集團(tuán)(Moet Hennessy Louis Vuitton，簡(jiǎn)稱LVMH)收購(gòu)，自此滴金酒莊開啟新篇章。

該酒莊的葡萄園面積達(dá)113公頃，其中，每年有2-3公頃的老藤葡萄樹會(huì)被連根拔出，然后休耕一年。新葡萄藤至少需要5年才能結(jié)出符合滴金嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的葡萄果實(shí)，因此每年共有12公頃的葡萄樹不用于生產(chǎn)。園內(nèi)種有75%的賽美蓉和25%的長(zhǎng)相思，酒莊提倡有機(jī)栽培，每年僅對(duì)20公頃土地進(jìn)行施肥。他們拒絕使用化學(xué)除草劑，通過修剪枝葉和控制樹冠大小等方法來降低葡萄產(chǎn)量，以確保葡萄品質(zhì)。采收季之時(shí)，酒莊配備大量人力手工摘選出最成熟以及被貴腐菌侵染得恰到好處的葡萄果實(shí)。采摘通常會(huì)進(jìn)行5-6輪，過程十分嚴(yán)謹(jǐn)，而沒有達(dá)到侵染程度標(biāo)準(zhǔn)的葡萄則會(huì)被留至下一輪。

對(duì)葡萄的嚴(yán)格篩選以及對(duì)釀酒環(huán)節(jié)的層層把控，最終造就了口感甜潤(rùn)、復(fù)雜濃郁的滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒(Chateau d’Yquem, Sauternes, France)。這款酒帶有顯著的杏子、柑橘和熱帶水果的風(fēng)味，經(jīng)過陳年后會(huì)發(fā)展出香草和烤面包的香氣。此酒陳年潛力極佳，隨著時(shí)間的推移，它的香氣與風(fēng)味會(huì)發(fā)展得更加迷人復(fù)雜。其1811、1847、1945、2001、2009及2015年份都曾獲得帕克團(tuán)隊(duì)(Robert Parker Team)的100分滿分贊譽(yù)，可謂滴滴香甜，滴滴珍貴。

旭金堡酒莊

在弗朗德起義(Fronde Insurrection)期間，旭金堡酒莊(Chateau Suduiraut)遭到洗劫并被燒毀，于17世紀(jì)被重建。1855年，該酒莊在蘇玳和巴薩克官方評(píng)級(jí)時(shí)被列為一級(jí)莊(Premier Cru)。1992年，旭金堡酒莊被法國(guó)保險(xiǎn)業(yè)巨頭安盛集團(tuán)(AXA Millesimes)收購(gòu)并經(jīng)營(yíng)至今。安盛集團(tuán)保留并延續(xù)該莊園卓越的葡萄園管理方式及釀酒傳統(tǒng)，使其在最近幾年充分發(fā)揮了它的釀酒潛力。

該酒莊葡萄園占地91公頃，園內(nèi)種有90%的賽美蓉和10%的長(zhǎng)相思。土壤類型以砂質(zhì)黏土為主，其表層覆蓋的礫石可吸收熱量，從而加快葡萄的成熟。這種土壤蓄水力較低，能迫使葡萄藤?gòu)牡叵律钐幖橙�營(yíng)養(yǎng)，使釀制出的葡萄酒帶有顯著的礦物質(zhì)特性。旭金堡酒莊在采收期會(huì)進(jìn)行多達(dá)五輪的手工采摘，以挑選出成熟度最佳的貴腐葡萄。

旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒(Chateau Suduiraut, Sauternes, France)便是由園內(nèi)品質(zhì)最好、受貴腐菌侵染程度最佳的葡萄釀制而成。其2001年至2018年份(2012年份停產(chǎn))均得到帕克團(tuán)隊(duì)(Robert Park Team)90分以上的認(rèn)可。著名酒評(píng)家詹姆斯·薩克林(James Suckling)對(duì)這款貴腐酒更是喜愛有加，除2014年份以外，薩克林給其2009-2018年份的評(píng)分均在95分及以上。

萊斯古堡

18世紀(jì)時(shí)，萊斯古堡(Chateau Rieussec)原是郎貢(Langon)地區(qū)加爾默羅會(huì)(Carmes)修士們的私有財(cái)產(chǎn)。城堡在大革命期間被充公，并在1790年左右被作為“國(guó)家財(cái)產(chǎn)”公開售賣給了馬黑勒哈(Marheilhac)先生。其后百余年間，酒莊幾經(jīng)易主，最終在1984年被拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)(Domaines Barons de Rothschild Lafite)收入麾下。萊斯古堡的葡萄園占地93公頃，連綿于蘇玳和法歌(Fargues)村的山丘上，園內(nèi)土壤由砂質(zhì)黏土和礫石土壤混合而成。

因酒莊對(duì)葡萄的篩選十分嚴(yán)格，從1995到2005年整個(gè)十年中，品質(zhì)極佳的瓊漿層出不窮。正是由于高標(biāo)準(zhǔn)的篩選，從90年代起，酒莊的正牌酒萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒(Chateau Rieussec, Sauternes, France)的產(chǎn)量大大減少，而1993年和2012年更是因葡萄品質(zhì)不佳而停產(chǎn)。在天氣未造成不良影響的年份里，這款酒則具有非凡的品質(zhì)，如2001年，該年份的萊斯古堡貴腐甜白在《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)2004年百大葡萄酒榜單中位居榜首。此外，《葡萄酒觀察家》及《葡萄酒愛好者》(Wine Enthusiast)均對(duì)2013年份的該酒款評(píng)出95分好評(píng)。

以上三個(gè)非常著名的酒莊不論是在前期的葡萄栽培、采收時(shí)期的甄選、還是后續(xù)的釀制工藝，都淋漓盡致地展示出蘇玳的風(fēng)土特性及其釀制出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的極大潛力。在大自然的考驗(yàn)下，釀酒師們巧妙地依據(jù)不同的年份情況及各葡萄品種的特性，譜寫著貴腐甜白葡萄酒的一部又一部交響曲。當(dāng)然，除貴腐酒之外，蘇玳地區(qū)也不乏品質(zhì)出眾的干型白葡萄酒，它們同樣值得世人關(guān)注。