歐盟規(guī)定,靜止葡萄酒的酒精度至少要達(dá)到8.5%,酒精度超過(guò)14%的葡萄酒屬于高酒精度葡萄酒。實(shí)際上,以意大利葡萄酒為例,多數(shù)經(jīng)典優(yōu)質(zhì)的葡萄酒酒精度都超過(guò)了14度,而且寒冷邊際產(chǎn)區(qū)鼓勵(lì)延遲采收的風(fēng)潮也使這些地區(qū)的葡萄酒酒精度越來(lái)越高。
酒精發(fā)酵的過(guò)程就是糖分在一定條件下轉(zhuǎn)化成酒精及二氧化碳的過(guò)程
對(duì)于葡萄酒釀造的整個(gè)過(guò)程來(lái)說(shuō),葡萄收獲是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)楹螘r(shí)采摘葡萄不僅直接關(guān)系到最終的葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格,而且關(guān)系到葡萄酒的化學(xué)構(gòu)成和穩(wěn)定性。其中,與葡萄酒的穩(wěn)定性相關(guān)的重要因素之一就是酒精含量,而決定成酒酒精含量的關(guān)鍵條件之一就是葡萄果實(shí)在采收時(shí)的含糖量。
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站
每個(gè)釀酒師在決定何時(shí)采摘葡萄時(shí)都會(huì)根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格,在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時(shí)進(jìn)行采摘。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。有的人對(duì)高酒精度帶有偏見,認(rèn)為酒精度過(guò)高會(huì)影響葡萄酒的口感。實(shí)際上,對(duì)于那些結(jié)構(gòu)非常平衡的葡萄酒來(lái)說(shuō),即便是酒精度高于15度也不會(huì)讓人覺得酒精過(guò)于突出。
酒體飽滿,風(fēng)格亦優(yōu)雅的2008年法索基諾酒莊阿黛奧阿瑪羅尼紅葡萄酒(點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買)
由于產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)和年份狀況的不同,葡萄園管理者或釀酒師會(huì)選擇不同的采收時(shí)機(jī),有時(shí)甚至為了避免遭遇壞天氣而被迫提前采收。比如,如果某年份葡萄在很短的時(shí)間內(nèi)就發(fā)展出了成熟的風(fēng)味而需要盡快采收,這時(shí)候就很容出現(xiàn)糖分積累不充足的情況,最后釀成的葡萄酒酒精度就會(huì)偏低;而有的年份風(fēng)味物質(zhì)成熟緩慢,就需要晚采收,這樣釀成的酒酒精度就會(huì)高一些。
炎熱產(chǎn)區(qū)的釀酒師最頭疼的事情是要想辦法降低葡萄酒的酒精含量,比如,美國(guó)加州(California)葡萄酒產(chǎn)區(qū)就允許酒莊通過(guò)加水來(lái)降低葡萄酒的酒精含量,不過(guò)優(yōu)質(zhì)酒莊是不會(huì)輕易采取這種人工干預(yù)措施的。對(duì)于寒冷邊際產(chǎn)區(qū)的釀酒師來(lái)說(shuō),最常遇到的麻煩是葡萄無(wú)法充分成熟,尤其是一些晚熟品種,比如法國(guó)波爾多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。不過(guò),這些地區(qū)的諸多現(xiàn)代釀酒師倡導(dǎo)通過(guò)延遲采收已獲得提高潛在酒精度的效果。
此外,釀酒方式也是決定成酒酒精度的關(guān)鍵,比如有些釀酒會(huì)采用中斷酒精發(fā)酵的方法來(lái)獲得可感知的殘余糖分,從而釀制出甜型葡萄酒。
總之,酒精度的高低并不是衡量葡萄酒品質(zhì)的絕對(duì)因素,真正好的葡萄酒一定是那些微妙和諧、復(fù)雜均衡的葡萄酒。