葡萄酒知識(shí)——了解葡萄酒中的單寧

品嘗紅葡萄酒時(shí)有沒(méi)有感覺(jué)到舌頭有種澀感，這就是單寧的味道。單寧可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂，在談?wù)撈咸丫茣r(shí)，也經(jīng)常提到單寧二字。那么單寧到底是什么東西?

1、什么是單寧?

單寧是一類多酚物質(zhì)的總稱，廣泛存在于植物的果實(shí)、葉片、枝莖、樹(shù)干、樹(shù)根等各個(gè)部位。但每種植物、不同部位的單寧成分各不相同，也就是說(shuō)，單寧其實(shí)有上千種。

白葡萄酒中幾乎不含單寧，因?yàn)榘灼咸丫剖怯闷咸阎�發(fā)酵。由于紅葡萄酒是帶葡萄皮發(fā)酵，所以紅葡萄酒中含有大量的單寧。

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2、單寧的來(lái)源

葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于釀酒葡萄和橡木桶中

(1)釀酒葡萄

葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有單寧，但是葡萄酒中的單寧一般都來(lái)自葡萄皮。因?yàn)槠咸压Ｖ械膯螌幨�分的粗糙，澀味較重。通常在釀造之前，會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的步驟將梗去掉。葡萄籽中所含的單寧相當(dāng)粗澀，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒過(guò)程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。

(2)橡木

葡萄酒在橡木桶中熟化或陳年時(shí)，會(huì)令橡木中的單寧溶解在葡萄酒中。許多釀酒師都會(huì)選擇將葡萄酒放進(jìn)橡木桶一段時(shí)間，因?yàn)檫^(guò)了桶不僅能增加葡萄酒中的單寧，也能增加香氣，葡萄酒的風(fēng)味兒也會(huì)更復(fù)雜。

3、單寧的味道

取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那種發(fā)澀的感覺(jué)就是單寧的味道。單寧嘗起來(lái)又苦又澀，會(huì)使舌頭和牙齦收緊。紅茶中也有單寧，所以我們喝茶的時(shí)候也會(huì)覺(jué)得又苦又澀。

4、如何描述葡萄酒中的單寧?

不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。成熟的單寧雖然會(huì)讓口腔有收斂的感覺(jué)，但會(huì)讓人覺(jué)得非常細(xì)致、豐富、甚至順滑。

我們可以通過(guò)葡萄酒入口時(shí)澀澀的口感判斷一款葡萄酒中單寧含量的高、中、低，但這都是對(duì)單寧量的形容。有些單寧“苦澀不堪”、“生青粗糙”，有些單寧“絲滑柔順”、“厚重扎實(shí)”，生澀的單寧往往需要時(shí)間來(lái)軟化。在陳年過(guò)程中，單寧會(huì)從粗糙變得細(xì)致，變的柔順，喝起來(lái)才圓潤(rùn)順口。

5、葡萄酒中的單寧對(duì)人體好處

(1)葡萄酒單寧是很強(qiáng)的抗氧化劑，是一種天然防腐劑，可以避免葡萄酒因被氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十幾倍，所以葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。這也是為什么好的葡萄酒雖然只有10多度的酒精，卻可以陳釀幾十年甚至上百年的關(guān)鍵原因。

(2)葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護(hù)身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類食物時(shí)，配上葡萄酒，就不覺(jué)得油膩的原因之一，當(dāng)然這其中還有葡萄酒中有機(jī)酸的功勞。

(3)葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動(dòng)脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。