所在位置:佳釀網(wǎng) > 酒文化 > 酒生活 >

白酒應(yīng)該如何存儲?(2)

2017-09-25 08:25  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

三、白酒的催陳老熟

1、高溫催陳

高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和,這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法,其溫度可控制在50~60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法,其微波頻率在3000MHz~1500MHz,因為微波輻射可對酒產(chǎn)生2個作用。一方面使酒的溫度上升,揮發(fā)掉酒中的低沸點物質(zhì),改善酒質(zhì);另一方面使酒中極性分子旋轉(zhuǎn),加速分子間摩擦和撞擊,促進(jìn)分子間的締合作用。

2、光催陳

將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統(tǒng)歸為光催陳,其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果,波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯,普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續(xù)光譜,是較好的催陳光源。

3、高電壓脈沖電場催陳

近年來,高壓脈沖電場白酒催陳技術(shù)發(fā)展迅速,并具有相當(dāng)優(yōu)勢,如處理周期短,產(chǎn)熱少,有效的保護(hù)食品營養(yǎng)成分,能減少食品熱加工所產(chǎn)生的有害物質(zhì)(丙烯酰胺等),成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優(yōu)勢應(yīng)用于白酒老熟技術(shù)中,以電場作為能量源,促進(jìn)各類化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,特別是氧化和酯化反應(yīng),使酒中的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)減少,并且產(chǎn)生新的酯類物質(zhì),有效提高白酒的質(zhì)量品質(zhì)。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領(lǐng)域應(yīng)用也比較廣泛,且效果明顯,步驟簡便,處理周期短,幾十秒就可完成。

4、超聲波催陳

超聲波作用于白酒的催陳過程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促進(jìn)酯化和氧化還原等反應(yīng)發(fā)生,有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度,特別是增加乙醇和水分子的締合度,形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。

其實洞藏也好,催陳也好,既不能神話洞藏的作用,也不能完全否認(rèn)催陳的功效。洞藏的本質(zhì)是在恒溫恒濕的環(huán)境下促使酒體自然緩慢的老熟,催陳的本質(zhì)是用外力來促進(jìn)各類化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生加快酒體老熟。用科學(xué)說話是認(rèn)清事物本質(zhì)的最好方法。

作者簡介:鄒江鵬,1981年生,重慶詩仙太白詩眾酒業(yè)總經(jīng)理,瀘州老窖集團(tuán)與江南大學(xué)博士后,法國南特大學(xué)理學(xué)博士,中國四川大學(xué)工學(xué)博士,中酒協(xié)標(biāo)委會委員,《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州省評酒委員,貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工客座教授,青年白酒專家學(xué)者。

關(guān)鍵詞:酒生活 酒常識 藏酒  來源:佳釀網(wǎng)  鄒江鵬
商業(yè)信息