為什么葡萄酒PH值是酸性但又說是堿性食物？

在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當(dāng)然，更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。

對(duì)于酸度，每個(gè)人的認(rèn)識(shí)和感受可能不盡相同，但咬一口檸檬時(shí)所感受到的酸，恐怕是對(duì)我們常說的“酸”較合適的解釋。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的，又為何如此重要呢?

對(duì)于葡萄酒來說，美妙的口感離不開令人愉悅的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人體。

1、葡萄為什么嘗起來有點(diǎn)酸?

首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來越低。

在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高。

反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。

當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢?

2、葡萄酒中的酸從何而來?

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸Tartaric、蘋果酸Malic和檸檬酸Citric。

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來過于明顯的酸感。

有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，反之亦然。這是為何呢?

其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。

3、酸度為什么重要?

首先，請(qǐng)想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：平淡無奇、毫無活力。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風(fēng)味簡(jiǎn)單、欠缺深度。最后想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩，與糖水何異?更何況若是沒有酸度，可怎么將葡萄酒與食物搭配呢?

特別是對(duì)于中國(guó)人來說，很喜歡吃大魚大肉。此時(shí)若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時(shí)還感覺無比清爽。

而對(duì)于釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。

在葡萄酒品鑒中，酸是除單寧、酒精度和甜度之外四大基礎(chǔ)特征之一。

科學(xué)點(diǎn)來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值。

此外，酸度也是評(píng)估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

4、酸度如何與食物搭配?

既然酸度對(duì)葡萄酒來說如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配，獲得更加愉悅的感官享受呢?

首先，記住最基本的一條：怕酸的請(qǐng)優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒;愛酸的請(qǐng)優(yōu)選來自冷涼氣候的白葡萄酒!

氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽蟆��?duì)于葡萄來說，生長(zhǎng)期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會(huì)越多，反之酸度就會(huì)越少。

所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，比如大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國(guó)等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對(duì)較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類。

冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)、意大利和德國(guó)等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有極佳的酸度。這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。

5、如何評(píng)價(jià)酸度?

那么，在品酒時(shí)，我們?cè)撊绾稳テ穱L以及評(píng)價(jià)其酸度呢?

品酒是一個(gè)帶有主觀因素的活動(dòng)，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對(duì)其酸度渾然不覺。

所以，在感知酸度的時(shí)候，千萬不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。

不論你怕酸與否，請(qǐng)將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時(shí)間持續(xù)較長(zhǎng)，唾液分泌較多，這款酒便是高酸;反之則是低酸。

酸度是越高越好嗎?不一定。葡萄酒最講究的是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合，綜合判斷�？傮w上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

6、如何為什么葡萄酒是堿性食物?

在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上，所謂的酸性和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來決定的，而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后，所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來界定。

作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會(huì)更愛葡萄酒中的酸。