葡萄酒常見的七大問題 是風(fēng)味還是缺陷？

雖然品酒是一件蠻主觀的事，畢竟葡萄酒的風(fēng)味有很多種，有的人喜歡橡木桶的味道，有的人喜歡輕盈的果香。

下面列出以下七個(gè)葡萄酒里容易出現(xiàn)的問題。在繼續(xù)往下讀之前，得先知道就算有了這幾點(diǎn)參考，也不見得能套用到所有葡萄酒上，因?yàn)橥瑯右患�事，即使對大部分葡萄酒來說是缺陷，對某些特定葡萄酒來說反而是一種特色。

1、酒香酵母

酒香酵母 (brettanomyces, brett) 可能讓葡萄酒產(chǎn)生異味，若要更確切的形容，應(yīng)該就像濕狗的氣味，有時(shí)也會像谷倉或舊襪子的味道。酒香酵母通常是由受感染的橡木桶產(chǎn)生，也可能是來自葡萄園。世界香檳與起泡酒大賽 (Champagne Sparkling Wine World Championships) 的創(chuàng)辦人 Tom Stevenson 估計(jì)，在法國有近 ⅔ 的葡萄酒帶有酒香酵母。有趣的是，如果只有一點(diǎn)點(diǎn)酒香酵母，會給葡萄酒帶來宜人的咸香，有些產(chǎn)自隆河的紅酒就帶有這種風(fēng)味，部分來自波爾多的葡萄酒也具備這項(xiàng)特色。

2、揮發(fā)性酸

很多葡萄酒都含有一點(diǎn)點(diǎn)醋酸 (acetic acid)，但如果你能聞到醋的味道，那可能就是葡萄酒細(xì)菌感染的跡象。某幾款特定的葡萄酒有高含量揮發(fā)性酸，像是來自黎巴嫩酒莊 Château Musar 和澳洲 Penfolds Grange 的酒，但一般來說，無論紅白葡萄酒都不該含有大量揮發(fā)性酸。乳酸也是揮發(fā)性酸的一種，過量的話會讓葡萄酒聞起來像嬰兒的吐奶味!

3、氧化

氧化的葡萄酒聞起來會有蘋果酒、堅(jiān)果或雪莉酒的味道。馬德拉酒 (madeira) 及歐洛羅索雪莉酒 (oloroso sherry) 等加強(qiáng)葡萄酒因?yàn)橛幸欢ㄑ趸�程度而富有特色，法國盧瓦爾河谷的白詩南(Chenin Blanc) 葡萄酒也是。不過多數(shù)葡萄酒都不該帶有氧化的風(fēng)味，有個(gè)簡單的辦法可以判斷：把酒倒入杯中享用，如果聞起來有葡萄干的味道，可能代表那瓶葡萄酒已經(jīng)打開很久了。

4、還原反應(yīng)

如果聞起來有燒焦味，可能是葡萄酒發(fā)生還原反應(yīng) (reduction) 的征兆。還原反應(yīng)即氧化的相反，因氧氣不足而發(fā)生。除了焦味，也可能帶有硫磺、大蒜、火柴或橡膠的味道。有的葡萄品種容易發(fā)生這種問題，西拉 (syrah) 就是其中之一，而以金屬旋轉(zhuǎn)蓋封瓶的葡萄酒更有可能比軟木塞風(fēng)封瓶的葡萄酒來得容易發(fā)生還原反應(yīng)，因?yàn)榻饘傩�轉(zhuǎn)蓋能把瓶子封得更緊。不過把葡萄酒倒入杯中后，大多因還原反應(yīng)產(chǎn)生的氣味會逐漸消散。

5、光照

光照可能會使葡萄酒產(chǎn)生異味，有的聞起來像燒焦的包心菜，更慘的會像腐肉的味道，即便是已經(jīng)倒入杯中的葡萄酒也可能因陽光太強(qiáng)而受影響。在所有葡萄酒中，又以粉紅酒最容易受光照影響，因?yàn)樘壹t葡萄酒的瓶子通常是透明的。相對地，深綠色酒瓶能幫助避免光照，深琥珀色的瓶子效果更好。也就是說，當(dāng)你在選購葡萄酒時(shí)，盡量不要買放在櫥窗里很久而且瓶身還是透明的酒。

6、軟木塞

當(dāng)化合物三氯苯甲醚 (Trichloroanisole, TCA) 跑到軟木塞里，就容易使葡萄酒產(chǎn)生異味。Stevenson 指出，約有 3% 的葡萄酒都帶有軟木塞味，也就是聞起來會有霉菌或濕紙板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚很少，嘗起來只會讓人覺得少了果香，而非過多的霉味。在餐廳里，如果你不確定葡萄酒有沒有軟木塞味，可以讓服務(wù)生嘗嘗，協(xié)助判別。雖然大多時(shí)候是因?yàn)檐浤救�受感染而致，但即便沒有軟木塞也可能發(fā)生。

7、鼠臭味

有的葡萄酒聞起來很正常，剛喝下去也沒什么問題，但接著在喉頭的地方開始產(chǎn)生腐壞酵母的味道，有時(shí)還會有野生動物的氣息。這種味道稱為鼠臭味，在法文中稱作 goût de souris，因乳酸菌感染而致。近來這種情形越來越多，原因在于不少人釀酒時(shí)減少硫的添加，也就是說在自然酒 (natural wine) 中較為常見。

除了上述常見情形，當(dāng)葡萄酒長期置于高溫環(huán)境下，也容易出現(xiàn)異味。從外觀來看，顏色可能會變深，在味道上也會有過熟的味道。因此保存方式也要多加注意，如果已經(jīng)開瓶，可把喝剩的葡萄酒封住置于冰箱冷藏，并盡快飲用完畢。