盤點(diǎn)歷史上的山東名酒

山東古號(hào)齊魯，是中國酒文化極為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。早在新石器時(shí)代，定居山東半島的東夷部落就已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。據(jù)目前所能發(fā)現(xiàn)的考古材料來證明，我國最早的釀酒遺跡之一就出現(xiàn)在莒縣境內(nèi)。

1979年，在莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬的發(fā)掘中，出土了一組成套的釀酒用具，有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕、盛貯發(fā)酵物品的大口尊等等。大口尊是用以盛貯谷物發(fā)酵的釀酒容器。

瀝酒漏缸的底部中間有大圓形鏤孔一個(gè)，屬于釀酒過濾器。釀酒時(shí)，先將谷物在大口尊內(nèi)發(fā)酵成熟，再用瀝酒漏缸進(jìn)行過濾，去滓取清。這是我國古代米酒最傳統(tǒng)的釀造工序。由此可見，遠(yuǎn)在五千年以前，山東半島的居民就已經(jīng)學(xué)會(huì)了谷物釀酒。

到春秋時(shí)期，魯國立足于曲阜一帶，其釀酒業(yè)也已頗具規(guī)模�？鬃泳幼∏�阜，就對(duì)當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的酒品甚加挑別。《論語・鄉(xiāng)黨篇》載其言曰：“沽酒市脯不食”，也就是說，買來的酒和肉干不吃。當(dāng)時(shí)市肆所沽，還不符合孔子的口味。

魯國出產(chǎn)的酒稱之為“魯酒”，雖然魯酒已經(jīng)被當(dāng)作盟會(huì)獻(xiàn)品，但還是稍顯淡薄，以至出現(xiàn)“魯酒薄而邯鄲圍”的典傳。但無論如何，魯酒終有一定的名氣，后世各朝稱魯中地區(qū)的美酒，仍常冠以“魯酒”之號(hào)。

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西漢時(shí)期，山東的釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展。從考古內(nèi)容發(fā)現(xiàn)，山東的釀酒遺跡的覆蓋面越來越廣。1967年，在諸城前涼臺(tái)西村發(fā)現(xiàn)一座大型東漢基葬，其中出土一塊《庖廚圖》畫像石，上面繪有釀酒場(chǎng)面，其釀造工序歷歷可見，有主灶者，有甑飯者，有攪拌者，有摻料者，有濾滓者，有壓榨取酒者，工藝配合相當(dāng)完美。

在文獻(xiàn)記載中，當(dāng)時(shí)的山東酒業(yè)也聲名遠(yuǎn)播。新莽之際，瑯玡海曲(今日照)的“呂母酒”就名垂史冊(cè)。呂母是名海曲婦女，為起兵舉義，曾聚資釀造好酒，以此招攬勇士。《后漢書・劉盆子列傳》記載：“母家素豐，資產(chǎn)數(shù)百萬，乃益釀醇酒，買刀劍衣服。少年來酤者皆賒之……遂相聚得數(shù)十百人。”呂母此舉，實(shí)發(fā)瑯玡赤眉起義之嚆矢。這也說明，呂母所釀造的酒定有相當(dāng)強(qiáng)烈的吸引力。

到了唐朝，山東酒有了更高規(guī)格的知名度。號(hào)稱“酒中仙”的大詩人李白，周游山東，逗留魯中，經(jīng)常品飲當(dāng)?shù)丶厌j，寫下了許多歌詠魯酒的名詩，至使魯酒名揚(yáng)天下�！独钐�白全集》卷一九《酬中都小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈(zèng)》詩云：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。

山東豪吏有俊氣，手?jǐn)y此物贈(zèng)遠(yuǎn)人。”同書卷一五《秋日魯郡堯祠亭上宴別杜補(bǔ)闕范侍御)詩云：“魯酒白玉壺，臨行駐金羈。”同書卷二二《客中作》詩云：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。”除李白之外，許多唐朝詩人也對(duì)魯酒深眄垂顧，為之吟詠，如《全唐詩》卷二四四韓羽《魯中送魯使君歸鄭州》亦云：“齊謳聽處妙，魯酒把來香。”有唐一代，山東美酒傳觴海內(nèi)，增勢(shì)日旺。

宋朝是山東釀酒業(yè)的高漲時(shí)期，酒的品種與產(chǎn)量都達(dá)到當(dāng)時(shí)的一流水準(zhǔn)，而且名酒輩出，比州皆是。張能臣《酒名記》列舉北宋名酒二百二十三種，其中山東酒就占二十七品，這些名酒是：青州揀米酒，齊州舜泉酒、近泉酒、清燕堂酒、真珠泉酒，兗州蓮花清酒，曹州銀光酒、三酘酒、白羊酒、荷花酒，鄆州風(fēng)曲酒、白佛泉酒、桂香酒，濮州(治今鄄城)宜城酒、細(xì)波酒，濰州重醞酒，登州朝霞酒，萊州玉液酒，濟(jì)州(治今巨野)宜城酒，單州杏仁酒、宜城酒，德州碧琳酒，棣州(今惠民)延相堂酒，博州(今聊城)宜城酒、蓮花酒。這些山東名酒爭(zhēng)相輝映，大放光澤，把山東酒業(yè)推向繁榮。

元明時(shí)期，山東地區(qū)崛起了著名的“秋露白”酒，成為齊魯名醞中佼佼者。田錫《曲本草》記載：“山東秋露白，色純味冽。”記述符合歷史實(shí)事。但值得注意的是，《曲本草》成書于明朝，《說郛》整理者在引用時(shí)署其名為“田錫”，但這部著作的作者并不是北宋名人田錫，因?yàn)椤肚�本草》中所列的名酒，很多都是元朝名酒或明朝名酒�?/p>

山東的秋露白酒是采用復(fù)式發(fā)酵法釀制的一種米酒，酒質(zhì)純正而氣味芬香，元明兩代，在文人階層格外受寵。元人許有壬《秋露白酒熟臥聞糟聲喜而得句》詩云：“治曲辛勤夏竟秋，奇功今日遂全收。日華煎露成真液，泉脈穿巖咽細(xì)流。

不忍撥醅斟甕面，且教留響在床頭。老懷塊磊行澆盡，三徑黃花兩玉舟。”詩中的贊美之意流于言表。秋露白酒從夏季開始釀制，秋高氣爽之時(shí)釀熟，在釀制過程中加入花露一類的串香材料，因而獨(dú)具特色。

秋露白酒以濟(jì)南為主導(dǎo)產(chǎn)地，自元始釀，沿及明清，在長(zhǎng)達(dá)六、七百年的歷史時(shí)期內(nèi)久領(lǐng)風(fēng)騷，長(zhǎng)葆盛名，成為齊魯名醞中維持時(shí)間最長(zhǎng)的一種品牌。顧起元《客座贊語》卷九排列明代名酒，其中就有“濟(jì)南之秋露白酒”;顧清《傍秋亭雜記》卷下曾將“山東之秋露白”與淮安綠豆酒等七種品牌相提并論，評(píng)定為一代華夏名醞。

據(jù)明人王世貞《弇州山人四部稿》卷四九記載：“秋露白，出山東藩司，甘而顏色白，性熱”，流傳時(shí)間已久，后來有薛生者，又把秋露白酒加以改進(jìn)，“收蓮花露釀之，清芬特甚”，一時(shí)稱為稀世之酒。王世貞還寫有《酒品前后絕句》組詩，其中詠秋露白之詩云：“玉露凝云在半空，銀槽虛自泣秋紅。薛家新樣蓮花色，好把清樽傍碧簡(jiǎn)。”秋露白酒經(jīng)過幾代人的改釀與提高，在酒界中始持著頑強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，直到清朝，依然擠身于同行業(yè)之間，與南方同名品牌鼎立。

曹雪芹之父曹寅路過山東，就揮筆寫下了《南轅雜詩》有云：“婁江酒董別酸甜，上第青齊落二三。”自注云：“慕廬宗伯與余評(píng)酒，……領(lǐng)瓶第列，以露白為最。”事見《棟亭詩鈔》卷二。總之，秋露白酒為古代山東酒業(yè)爭(zhēng)得了較多榮譽(yù)。

明清時(shí)期，山東釀酒業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，釀酒技術(shù)全面提高，酒的品種不斷增多，各地均涌現(xiàn)出一批劃時(shí)代的酒類名牌，一時(shí)群葩簇艷，爭(zhēng)相斗奇，把齊魯酒界推到更高的層次。在此期間，青州、章丘、茌平和德州都成為舉邦矚目的名酒基地。

明末時(shí)，青州出產(chǎn)的露酒名傳遐邇。周亮工知濰縣，就對(duì)青州露酒贊不絕口，他在《賴古堂集)卷二中說：“青州有金玉露、玉勝金”;又云：“青酒皆以露名，劉家露尤青冽，在玉露上”。王培荀《鄉(xiāng)園憶舊錄》卷也說：“青州實(shí)有美酒，曰紫露，國初與德州墨露共傳。”看來，青州露酒出現(xiàn)過若多品種。

為此，周亮工數(shù)番吟詠，《賴古堂集》卷一○《將發(fā)青齊》詩云：“滿醞青州紅露酒，期君早看上林枝。”《過東莞武劉二孝廉載酒》詩云：“且喜酒成真是露，莫言松花便為樗。”《送陸違之還三山》詩云：“秣陵穆陵常獨(dú)去，清露濁露時(shí)共斟。”同書卷一二《喜蔣用弢至自閩南》詩云：“青州從事未全貧，金露雖濃可薦唇。”《青酒苦澀，求之士大夫家，威云干榨嘉然》詩云：“廿年常共酒人游，玉碗光承玉露柔，”青州酒的特點(diǎn)是苦味重，盡管如此，愛喝苦味酒的人還是趨之若鶩。明人馮惟敏《海浮山堂詞稿》卷二《清江引》詞有云：“沽來青州酒一壺，浸入泉深處。勝似蜜林檎，賽過金盤露，不愛涼甜只愛苦。”

受青州酒業(yè)的影響，與青州毗鄰的濰縣也釀制同類露酒。《書影》卷四記載：“濰縣酒與青州同，以金露、玉露名，然皆市中所有。土紳家自作粗曲酒，色殷紅，味微苦，然可多飲。金露太苦，玉露太甘，艷其名耳。”在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，青州酒業(yè)一直感染著周圍地區(qū)。

章丘一帶出產(chǎn)好酒，至晚明代已出名。宋伯仁《酒小史》列舉“謝侍郎章丘酒”為歷代名醞，實(shí)際上說的是明代中期的事情�！墩f郛》整理者在引用《酒小史》時(shí)署其名為“宋伯仁”，但這部著作的作者并不是宋朝的名人宋伯仁。

因?yàn)闀�中所列的謝少溪為明朝中期的章丘人，官至兵部侍郎、吏部侍郎，故而人稱“謝侍郎”。與謝少溪同時(shí)期的臨朐人馮惟敏曾填《南呂一枝花》一闋,贈(zèng)與這位章丘人好友，其序文說:“今之詞手,章丘人擅場(chǎng)矣!余于此蓋難 緒綜乎為詞哉。”見《海浮山堂詞稿》。

明人王世貞對(duì)謝少溪釀制的章丘酒也格外贊賞，《弇州山人四部稿》卷四九記述說：“章丘酒，去濟(jì)南不百里，清味雋水，自是名勝，而人乃傳秋露，何也?謝少溪侍郎者佳。” 王世貞同時(shí)為之賦詩云：“玉缸春色暖融融，一點(diǎn)清泠便不同�？舷蚝�鄲斗濃艷，自夸林下謝家風(fēng)。” 馮惟敏(公元1511-1578在世)、王世貞 (公元1526-1590年在世)都見證過謝少溪的釀酒成就。

徐榜《濟(jì)南紀(jì)政》記載：“章丘有能釀羊膏酒者，飲者評(píng)之，居露酒之上，稱佳釀也。”羊膏酒亦名羊羔酒，在釀制過程中，要在酒料中加入一定數(shù)量的羊肉羊脂，把肉香透滲于酒體之中，從而形成風(fēng)格獨(dú)特的酒種。

當(dāng)時(shí)，山東地區(qū)視此酒為饋禮佳品，格外器重�！稌�影》卷四記載說：“章丘羊膏酒，東省重之，闈中多取以供主試者。味甘無少膻氣，偶一飲之，亦尚宜人。”明朝時(shí)，章丘羊膏酒與山西羊羔酒同名顯，成為此類酒種的上佳飲品。

茌平的佳釀主要集中在丁家崗一帶，由明人程肖莪(程紹)首創(chuàng)，而后沿茌山前后，茌平人采汲清泉，精心酵釀，以至于好酒輩出。朱國禎《涌撞小品》卷一五記載：“東昌府茌平縣西北有丁家崗，出泉甘測(cè)，釀酒甚美。諺云：茌平丁塊酒。又稱曰酒泉。余同年程肖莪嘗就崗下造酒以歸，號(hào)為天下第一。”