這家好吃、那家好吃，究竟什么才是正宗的漕河鎮(zhèn)驢肉火燒？

“天上龍肉，地下驢肉”，被列入河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的驢肉火燒，早已成為保定乃至河北最接地氣、最有口碑的特色名小吃。在保定人心里，好日子的意思大概就是天天早上有驢肉火燒吃。而作為保定驢肉火燒發(fā)源地的漕河鎮(zhèn)，也被越來越多的“驢友”們所熟知。

相傳宋代時(shí)，在徐水與保定之間的漕河地區(qū)，漕幫大勝鹽幫，將俘獲的毛驢宰殺燉煮，夾在火燒里吃，驢肉火燒便由此得名。還有種說法是明朝朱允炆手下大將李景隆在漕河鎮(zhèn)為了給軍士充饑而創(chuàng)新的一種美食。但不管傳說如何，吃驢肉火燒之于保定人就如同空氣一樣重要，驢頭宴甚至是性情中人往來酬和的上乘選擇。

保定驢肉火燒鋪?zhàn)由醵�，但吃驢肉火燒有講究。像尋常百姓人家，早起惦記工作，就隨便找一家附近的店就地解決了;而有閑階層，則要選擇是哪家的店。但無論如何選擇，保定人的舌頭一直都保持著高度統(tǒng)一：正宗的漕河鎮(zhèn)驢肉火燒，火燒要?jiǎng)偝鰻t，外焦里嫩，不硬不塌，驢肉要?jiǎng)偝鲥仯�軟糯醇香，不膩不柴�?/p>

要想達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不容易，“百年漕鎮(zhèn)”驢肉火燒店的師傅給出了更細(xì)致的關(guān)于驢肉燉煮、火燒炮烙的操作流程。

與河間的醬制驢肉不同，保定漕河鎮(zhèn)的驢肉是鹵制。

首先是要選擇3至5歲壯年毛驢，肌間脂肪多，肌肉結(jié)實(shí)，這樣的驢肉禁得住長時(shí)間燉煮，能夠充分入味。然后是屠宰分割要得當(dāng)，將生驢分割成前頸肉、肋板肉、驢臀肉、腱子肉等共16塊，既容易燉熟，又保證大塊成形。再次是要精選配料，20多種天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科學(xué)配伍。最后是精心煮制，預(yù)煮、投料、大火攻、小火燜、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋，20多個(gè)小時(shí)煮制的驢肉色澤溫潤、香味濃郁、表里如一、酥軟適口。

說起火燒，業(yè)內(nèi)有句老話叫做“荊塘鋪的火燒漕河的肉”。大意就是論煮驢肉，漕河鎮(zhèn)人煮得好，論打火燒，荊塘鋪村人打得好。其實(shí)，無論漕河鎮(zhèn)還是荊塘鋪村，方圓不過十幾里，都是漕河鎮(zhèn)驢肉火燒的發(fā)源地和聚集區(qū)。

地道的漕河鎮(zhèn)火燒用的是死面，不發(fā)酵。取中筋面粉，加適量食鹽，和清水和勻，揉至“三光”后搟成圓餅，涂抹一層用驢油特制的油酥后卷成圓筒狀，然后揪成大小一致的劑子，再將劑子揉圓后壓扁，就可以上爐烙制了。和面、搟面、刷油酥、揪面、揉面、壓面，每一個(gè)動(dòng)作都考驗(yàn)著師傅的節(jié)奏和力道。“百年漕鎮(zhèn)”驢肉火燒店的師傅每天可以烤制六七百個(gè)圓滾滾的火燒，憑的就是這手絕活兒。

“百年漕鎮(zhèn)”的火燒外焦里嫩，圓鼓噴香，不但得益于驢油特制的油酥，還得益于師傅對(duì)火候的把握。火燒在平底鍋烙熟還不算完，還要繼續(xù)在特制的爐子里烤一下。爐子溫度更高，卻不接觸明火，只需幾分鐘，火燒便鼓脹起肚子，正面、反面和脊邊上都變成黃虎皮花色。

極品的火燒皮，層次分明，外鼓而中空，口感脆而不硬，外皮酥而不散，熱氣騰騰，麥香撲鼻。對(duì)很多老保定人來說，僅僅是這圓鼓鼓的火燒就已經(jīng)令人食欲大振、饞涎欲滴了。

吃驢肉火燒，“寧愿人等火燒，不能火燒等人”，說的就是火燒要趁熱吃。剛打好的火燒 “刺啦”一聲橫刀片開，趁著里面的熱氣剛往外冒，夾肉的老師傅立馬把早已準(zhǔn)備好的驢肉、燜子、板腸再加上混著高湯的驢油塞進(jìn)去，帶著餅香的熱氣迅速讓驢油融化，滲透到一層一層的火燒里，吃在嘴里那叫一個(gè)香。

作為從小在漕河邊上長大的人們，對(duì)于美食的理解不過如此，而古城保定，也因?yàn)橛辛?ldquo;驢肉火燒”這枚標(biāo)簽，變得更加活色生香。如今的驢肉火燒店遍布保定的大街小巷，早已成為保定人生活的一部分。然而，“城里城外那么多好吃的驢肉店，誰執(zhí)保定驢火界之驢耳卻很難說，唯有一家一家地吃下去，全部吃完吃痛快之后，才堪堪能在心里大致排列出個(gè)子虛烏有來。”