白酒的年份迷思

近日，《人民日?qǐng)?bào)》客戶端轉(zhuǎn)載了上游新聞刊發(fā)的一篇署名為《一噸新酒加一勺老酒就是“30年陳釀”?老員工：正�！返奈恼聼岬穷^條，再度讓白酒之王“飛天茅臺(tái)”站上了輿論陣地的風(fēng)口浪尖。

這里摘錄該篇文章的幾段文字：

貴州茅臺(tái)公司因?yàn)殇N售“用15年基酒勾兌成的50年陳年酒”，被成都律師邢連超起訴銷售欺詐一事，上游新聞刊發(fā)的《30年和50年陳年茅臺(tái)系勾兌而成?成都律師訴茅臺(tái)要求“退一賠三”》報(bào)道，引發(fā)廣泛討論。

5月28日，貴州茅臺(tái)在成都高新區(qū)法院出庭答辯時(shí)表示，茅臺(tái)陳年酒標(biāo)注的年份并不對(duì)應(yīng)酒體儲(chǔ)藏的年限，只是為了區(qū)別口感。茅臺(tái)酒受生產(chǎn)環(huán)境制約和技藝要求影響，產(chǎn)量有限，“消費(fèi)者應(yīng)該了解”，以“50年貴州茅臺(tái)酒”和“30年貴州茅臺(tái)酒”的銷售價(jià)格，不可能買到對(duì)應(yīng)年份的陳年酒。貴州茅臺(tái)劃分為15年、30年、50年和80年等不同年份，只是為了明顯區(qū)別口感。

6月6日，在四川一家知名酒企工作了近35年的老員工表示，用老酒勾調(diào)新酒的做法，是白酒行業(yè)長期存在的客觀現(xiàn)象和傳統(tǒng)工藝之一，“幾噸新酒加上幾兩老酒之后，口感的確就不一樣了”。

白酒研究專家表示，年份酒是白酒增值的一個(gè)概念，它涉及原糧生產(chǎn)、釀造、存儲(chǔ)、勾兌等多個(gè)層面，年份酒只存在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“只是廠家的宣傳手段，不具備任何品質(zhì)意義”。

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年份酒”爭端再起，行業(yè)亂象多年未解

這里筆者姑且不論貴州茅臺(tái)產(chǎn)品是否因此真正涉嫌虛假宣傳，首先，我們來探究一下中國白酒界對(duì)于“年份酒”的探索和起源。

20世紀(jì)90年代，首先由古井貢酒廠廠長王效金提出了“年份酒”和“原漿酒”的新概念，并由古井貢首推古井貢10年原漿酒。茅臺(tái)和五糧液緊隨其后，先后推出15年、30年、50年、80年等不同年份的“年份酒”。

《地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺(tái)酒》對(duì)陳年茅臺(tái)酒的定義則是：“酒齡不低于15年，并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺(tái)酒。”筆者認(rèn)為，相對(duì)于國內(nèi)其他白酒廠家的年份酒一窩蜂，貴州茅臺(tái)關(guān)于陳年茅臺(tái)酒的定義屬于良心之作。

國人的特點(diǎn)就是你有我有大家有，一看有市場(chǎng)有消費(fèi)者愿意買單，于是國內(nèi)各白酒廠家便紛紛跟風(fēng)，不管是大酒廠、小酒廠還是老酒廠、新酒廠。一時(shí)間，紛紛擾擾的白酒市場(chǎng)“無酒不年份”，甚至連一些成立不到10年的新牌酒廠，也堂而皇之地推出了30年年份酒，著實(shí)令人瞠目結(jié)舌。

不過，從根本上來講，最早推出年份原漿酒的古井貢也并非原創(chuàng)，而是對(duì)國外葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類年份酒等級(jí)概念的“移植”。10年古井貢原漿酒是否真是儲(chǔ)藏了10年的原酒已無從考證，但目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的眾多“年份酒”，卻都是用存放一定時(shí)期的基酒加入少量儲(chǔ)藏年份較久的原漿酒勾兌而成。

但是它和真正的一瓶老酒經(jīng)過十幾年、幾十年存放(陳放)有著本質(zhì)的區(qū)別。而許多酒廠所謂的多少年的酒，并不是指該酒窖藏了多少年，而是指把該系列的口感定為多少年。

現(xiàn)在業(yè)內(nèi)風(fēng)行的是，經(jīng)銷商(他們叫開發(fā)商)要想在酒廠開發(fā)一個(gè)品牌，先交一部分費(fèi)用(就像入門費(fèi)，根據(jù)你開發(fā)的系列多少收費(fèi))，然后請(qǐng)酒廠的調(diào)酒師調(diào)出一個(gè)沒有過的口感，你來命名設(shè)計(jì)商標(biāo)，將口感配方交給廠里，并交生產(chǎn)費(fèi)用。廠里按費(fèi)用給生產(chǎn)裝瓶貼標(biāo)，將成品交給經(jīng)銷商(開發(fā)商)，經(jīng)銷商(開發(fā)商)找倉庫存放，然后進(jìn)行市場(chǎng)定價(jià)、銷售。

這一系列非正�，F(xiàn)象之所以在我國很快形成風(fēng)氣，其根本原因是還沒有一個(gè)年份酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相制約，也沒有專門的具備公信力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)來負(fù)責(zé)檢測(cè)酒體中的陳釀比例及年份。這就給生產(chǎn)“年份酒”的眾多白酒廠家，在產(chǎn)品包裝上不注明原漿含量和相關(guān)年份有了可乘之機(jī)。

倒逼年份酒標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行

其實(shí)，以筆者多年來熱衷收藏陳年老酒的膚淺理解，除了茅臺(tái)、五糧液等大型酒廠存儲(chǔ)倉庫里面的大壇調(diào)味酒庫存，真正意義上的“瓶裝陳年老酒”，只能出現(xiàn)在方興未艾的陳年老酒收藏市場(chǎng)。比如20世紀(jì)90年代生產(chǎn)的品牌白酒(以1999年為界)，相對(duì)于新酒而言，所謂“陳酒”是指整瓶酒從灌裝出廠日期起，經(jīng)過一段時(shí)間的自然貯存，達(dá)到刺激性減輕、口味醇和、柔順后的酒(普遍認(rèn)為至少十年以上)，則稱之為“陳酒”。

白酒的貯存過程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時(shí)增加其香味微量成分，使整個(gè)酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個(gè)過程叫作白酒的老熟。

老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。其中化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。這種因時(shí)間陳放和適宜的環(huán)境陳放引發(fā)的酒體變化，不是如今所謂“年份酒”以及“窖齡酒”能夠達(dá)到的。

從品鑒的角度來講，老酒越陳越香，這種因歲月生成的自然香味，簡而言之就是一種“陳味”。陳味是陳年酒散發(fā)芳香氣味的根本源泉，且酒貯存時(shí)間越長，酒所具備的陳味就更加獨(dú)特。

陳味極為昂貴難得，如今很多大酒廠生產(chǎn)的高端年份酒都會(huì)添加一些陳味調(diào)味酒。這些陳味調(diào)味酒千金難求，所以每一瓶原瓶未開封的陳年老酒才是真身!同理，陳年白酒之珍稀便體現(xiàn)在這陳味兒上。許多有經(jīng)驗(yàn)的老酒藏友一聞酒香，便可知這酒是否為陳年白酒。

中國年份酒或可參考國際上對(duì)于白蘭地以真實(shí)存儲(chǔ)年份分級(jí)的做法，其完全根據(jù)橡木桶陳年儲(chǔ)存的實(shí)際年份來分級(jí)，有VS、VSOP、Napoleon和XO等等的區(qū)別。

首先介紹VS，VS是Very Special的縮寫。在干邑的法律法規(guī)中，VS即使是最年輕的基酒，也必須在橡木桶中陳年2年，一般是陳年4年至8年的基酒調(diào)配而成。

再說VSOP，是Very Superior Old Pale的縮寫。在干邑的法律法規(guī)中，VSOP即使是最年輕的基酒，也必須在橡木桶中陳年4年，一般陳年長達(dá)10年。還有一種VSOP Exclusif，該酒依舊屬于VSOP等級(jí)，陳年長達(dá)12年。

比VSOP更好一級(jí)的是Napoleon，酒齡達(dá)15至25年，帶有濃郁的檀香、干杏子和蘑菇的香氣。

最后介紹XO，XO是Extro Old的縮寫，根據(jù)干邑法律規(guī)定，XO最年輕的基酒必須陳年6年，一般是陳年30年到50年的基酒調(diào)配而成。

因此，建議國內(nèi)白酒廠商一方面逐步淘汰所謂的“酒精酒”，另一方面也通過釀造白酒陳放儲(chǔ)存的真實(shí)年份來給白酒產(chǎn)品進(jìn)行真實(shí)分級(jí)，給予消費(fèi)者明明白白的選擇權(quán)和知情權(quán)，而非現(xiàn)在所謂的年份白酒虛有其表的15年陳、20年陳甚至50年陳。

可喜的是，中國“年份酒”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)雖然難產(chǎn)，但仍在蹣跚前行。據(jù)了解，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)從2018年開始就在牽頭制定年份酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2018年8月，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)在北京組織召開了白酒年份酒團(tuán)體系列標(biāo)準(zhǔn)(草案)研討會(huì)，明確了年份酒系列標(biāo)準(zhǔn)是由生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入細(xì)則、備案制度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)溯源、標(biāo)簽標(biāo)注、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等六個(gè)方面組成的立體管控系統(tǒng)。“年份酒系列標(biāo)準(zhǔn)如果出臺(tái)，會(huì)保護(hù)自律企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益，更有利于凈化白酒年份酒市場(chǎng)，遏制白酒年份酒生產(chǎn)經(jīng)營亂象。”但到目前為止，尚未有制定完成的信息披露。

期待中國白酒界真正走出一條“年份酒”的康莊大道。