原來起泡酒是這樣子釀造的

喝了許多起泡酒，品了很多香檳(Champagne)，卻不知道它們是怎么釀造而成的。其實，從一顆顆圓潤飽滿的果實，蛻變成帶有獨特氣泡的起泡酒，這個過程或長或短，或復(fù)雜或簡單。通過了解釀造起泡酒的幾種方法，有助于我們找到優(yōu)質(zhì)的起泡酒。

1. 傳統(tǒng)法(Traditional Method)

傳統(tǒng)法又稱香檳法(Methode Champenoise)，是釀造起泡酒最復(fù)雜的方法。在傳統(tǒng)法中，釀酒師會往已裝瓶的基酒(首次發(fā)酵獲得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清劑后封瓶。這些瓶子會水平疊加放到酒窖里面，并保存在恒溫恒濕的條件下進行緩慢的二次發(fā)酵。在這個過程中，酵母分解糖分時釋放出二氧化碳。在密閉的環(huán)境中，二氧化碳會溶解到葡萄酒中從而產(chǎn)生氣泡。二次發(fā)酵完成之后，酵母菌會死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物，經(jīng)過幾個月甚至幾年的時間，這些酵母菌會開始釋放出一些化學物質(zhì)，這個過程就是酵母自溶(Yeast Autolysis)，酵母自溶通常會賦予葡萄酒面包、餅干或者一些烘烤的風味。為了將這些沉淀物去除，釀酒師會通過轉(zhuǎn)瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式進行過濾。酒瓶由人工緩慢地轉(zhuǎn)動及傾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口處，不過現(xiàn)在大多數(shù)酒莊都采用高效的轉(zhuǎn)瓶機來轉(zhuǎn)瓶。隨著酒泥沉淀在瓶口，釀酒師會對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉(zhuǎn)到垂直狀態(tài)，去除封口，這時酒瓶中產(chǎn)生的壓力會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物，這就是補液(Dosage)，之后加塞封瓶。香檳和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用傳統(tǒng)法釀造而成的。

2. 轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)

轉(zhuǎn)移法與傳統(tǒng)法的最大區(qū)別在于，在轉(zhuǎn)移法中，二次發(fā)酵完成之后，葡萄酒會在壓力的作用下倒入壓力罐中，經(jīng)過過濾后裝瓶，而不需要進行轉(zhuǎn)瓶和吐泥等步驟。與傳統(tǒng)法相比，轉(zhuǎn)移法能夠進行大批量的釀制，更加容易保持品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時更加經(jīng)濟實惠。

3. 罐中方法(Tank Method)

世界上大多數(shù)廉價的起泡酒都是使用這個方法釀造的。在這個方法中，首次發(fā)酵獲得的基酒會直接倒入密封的罐中，在密封罐中進行二次發(fā)酵，發(fā)酵完成之后過濾，繼而裝瓶。幾乎所有的普洛賽克起泡酒(Prosecco)和德國的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法釀制而成。

4. 阿斯蒂法(Asti)

這個方法比較獨特，其生產(chǎn)過程不涉及干型靜止基酒。它是運用儲藏在低溫條件下的葡萄繆。釀酒師在需要時將葡萄繆取出并加熱，在壓力罐中進行發(fā)酵。當酒精度達到6%時會產(chǎn)生二氧化碳，這些二氧化碳會被保留下來，等到酒精度達到7%-7.5%時，釀酒師會通過冷過濾的方式終止發(fā)酵，然后過濾裝瓶并馬上進行銷售。阿斯蒂法釀造的起泡酒通常帶有濃郁的香氣，典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)，適合在年輕、還含有大量果香的時候飲用。

5. 可口可樂法

這個方法又稱“二氧化碳法”(Carbonation)，酒莊直接將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中，從而產(chǎn)生氣泡，這種方法不會改變酒的香氣，但只能用于釀造比較低端的起泡酒。