酒評(píng)君吃喝指南：溫一壺客家娘酒，品一段恬淡溫情

吃貨酒友的視角總是與眾不同，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)上那兩只恩愛(ài)的大鵝感動(dòng)了無(wú)數(shù)網(wǎng)友時(shí)，吃貨酒友們的目光卻聚焦到了照片中摩托車后座上的箱子上：“客家娘酒”。昨天就有若干酒友私信酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)，問(wèn)客家娘酒是什么東東，本著“治病救人”的原則，今天酒評(píng)君就和大家分享一下這個(gè)問(wèn)題。

酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉

客家人，又稱客家民系，是中國(guó)廣東、福建、江西等地的漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠(yuǎn)的民系之一�？图以戳魇加谇爻�征嶺南、融百越時(shí)期，歷魏晉南北朝、唐宋，由于戰(zhàn)亂等原因，他們逐步往江南、再往閩、粵、贛邊，最遲在南宋已形成相對(duì)穩(wěn)定的客家族群——客家人。

人口的遷徙總是伴隨風(fēng)俗的演變和文化的誕生，千百年來(lái)，客家人逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂颉�風(fēng)土，并在此基礎(chǔ)上逐漸形成了獨(dú)特而又影響深遠(yuǎn)的飲食文化，除了東坡肉、釀豆腐之外，“客家娘酒”也算是其中頗具代表性的飲品。

客家娘酒，在當(dāng)?shù)胤Q為“老酒”，按照釀造工藝劃分，屬于黃酒的一個(gè)分支，與江南的糯米酒異曲同工，卻因多了道“炙酒”的工藝，使客家娘酒有著絕然不同的獨(dú)特底蘊(yùn)�？图夷锞凭企w粘稠厚重，顏色或白或黃、或黑或紅，取決于蒸煮時(shí)間和不同的酒曲;酒精度數(shù)高于米酒卻低于燒酒，口感蜜甜醇厚，氣味芬芳。

無(wú)論哪個(gè)民族，其飲食的發(fā)展和特色都與當(dāng)?shù)氐氖巢�、環(huán)境、氣候密不可分。早期的客家人多聚居山高水冷地區(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)幔�忌寒涼，而溫�?rùn)滋補(bǔ)的客家娘酒正是這一環(huán)境下的產(chǎn)物�？图夷锞剖怯门疵捉�(jīng)糖化發(fā)酵而成的，含熱量高而又營(yíng)養(yǎng)豐富，每升娘酒的發(fā)熱量高達(dá)二千卡，原料中的蛋白質(zhì)和淀粉酶分解為低分子的葡萄糖和氨基酸等極易被人體消化吸收，是客家人滋補(bǔ)身體的美味佳品，也成為孕產(chǎn)婦主要的滋補(bǔ)食品之一(由于客家釀酒富含葡萄糖，故糖尿病患者不宜飲用)。

釀制正宗的客家娘酒，需取上好的晚收糯米，去殼留皮，上鍋蒸煮，后用簸箕散熱放涼，然后用特制酒母(俗稱酒餅)均勻地灑在米飯上混合，裝入瓦埕中20天左右進(jìn)行糖化發(fā)酵。再將糖化發(fā)酵的酒娘過(guò)濾出來(lái)裝入瓦埕中，這時(shí)將瓦埕四周圍上稻草、谷殼，點(diǎn)燃稻草、谷殼進(jìn)行炙酒(也稱火焙)，再用布包裝入紅曲放進(jìn)瓦埕，待瓦埕里的酒滾開(kāi)一段時(shí)間后，約2個(gè)小時(shí)后可熄火，放涼，再用草紙將口封回即可。

不同于絕大部分米酒(醪糟)，娘酒在釀制過(guò)程中會(huì)將酒汁和酒糟分離，更加符合人們對(duì)“酒”的認(rèn)知;而經(jīng)過(guò)“炙酒”這道工藝，不但可以使娘酒的酒質(zhì)更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒中可能含有的微量醛類物質(zhì)。此外，由于低度娘酒含有大量未發(fā)酵轉(zhuǎn)化的殘?zhí)�，容易變酸，�?jīng)過(guò)“炙烤”滅菌，可以有效延長(zhǎng)酒的保質(zhì)期。

酒作為一種特殊的飲食，其魅力不僅僅在于能夠在滿足人們的口腹之需，還在于精神、禮儀、文化等方面的傳承，我們?cè)隗@嘆于葡萄酒文化中配餐、侍酒等令人目不暇接的技巧時(shí)，客家娘酒或者說(shuō)黃酒，其實(shí)也有著豐富的內(nèi)涵和強(qiáng)烈的儀式感。

釀娘酒，幾乎是粵北客家地區(qū)婦女們必備的一項(xiàng)技能，家家戶戶都少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。而逢年過(guò)節(jié)，婦女們?cè)谧约业脑铑^和院子里做娘酒則成為一項(xiàng)必備的儀式，婦女們也喜歡拿出來(lái)比較手藝，如果誰(shuí)家的酒做酸了，會(huì)遭到笑話。

客家人好客，常用錫制酒壺裝酒，一壺有三斤左右，有客自遠(yuǎn)方來(lái)，便會(huì)拿出娘酒招待。娘酒醇香、爽口、易飲，喝到一定量時(shí)，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過(guò)，暖烘烘、熱融融，飄飄然然有一種說(shuō)不出的愜意，所謂“微醺”境界，大抵不過(guò)如此。

客家釀酒在當(dāng)?shù)氐膽c祝活動(dòng)和人情往來(lái)中還扮演著重要的角色。當(dāng)小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結(jié)婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時(shí)喝“生日酒”。在婚禮中娘酒是女方回贈(zèng)男方的禮品，女方把自家釀制的娘酒和其他禮品一起用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”;如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家里報(bào)喜。

在生活節(jié)奏不斷加快的當(dāng)今社會(huì)，追求一種恬淡而又溫情的生活方式越來(lái)越成為一種奢侈;名目繁多的酒品和高頻度的酒局幾乎令人失去了飲酒的樂(lè)趣。其實(shí)很多時(shí)候，我們需要的只是一壺老酒，一碟青豆，三兩知己，促膝而談而已，而客家人的習(xí)俗和娘酒，在很大程度上詮釋了我們的理想。

好了，關(guān)于客家釀酒，酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家分享到這里，下期再見(jiàn)!

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