侍酒師手記：蟹季香檳搭配指南

霜降后十五日立冬，天氣漸涼，萬物藏盡，正是菊黃蟹美之時。

農(nóng)歷十月里，雄蟹膏豐肉腴，一口下去，晶白的蟹膏粘在牙齒上，回味無窮。雌蟹的蟹黃已經(jīng)長得比較結(jié)實。如玉蟹膏、如金蟹黃，滿殼豐腴的蟹肉，是深秋里讓人為之神往的舌尖恩物。

中國的菜肴中蟹為上品，烹制方法亦多樣，最出名的有醉蟹、蒸蟹、蟹粉制菜。在舊時，更為傳統(tǒng)的搭配是與黃酒，其實在現(xiàn)代，蟹不妨可與香檳搭配。今次，我們很榮幸請到對餐酒搭配相當(dāng)有經(jīng)驗的北京柏悅酒店高級侍酒師李美玉和巴黎之花中國區(qū)品牌大使、前侍酒師 William Wu談及香檳與蟹搭配。向來鐘情于白中白香檳清新優(yōu)雅口感的李美玉偏愛蟹肉與白中白搭配。由于白中白的基酒為100%霞多麗白葡萄品種釀制，常見的分為兩種口感，一種酒體輕盈、口感清爽、礦物感明顯的香檳，另一種氧化型、口感圓潤飽滿陳年的香檳，無論哪一類，都與肉質(zhì)細(xì)膩的蟹相搭。追求創(chuàng)新、更為大膽的William認(rèn)為，蟹肉的質(zhì)感比較豐腴，桃紅香檳有一定成分的黑皮諾，架構(gòu)感更強(qiáng)，因此蟹亦可與桃紅香檳嘗試不拘一格的搭配。

(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系本站)

醉蟹

對于醉蟹這道美肴，白中白的擁躉者認(rèn)為最佳搭配是稍有氧化調(diào)子的香檳。一些在橡木中陳年過，或陳年時間較久的年份白中白香檳，醞釀出了焦糖、堅果等稍氧型的口味。一般醉蟹用米酒或黃酒腌制而成，加之蟹黃本身的堅果香，更是令酒與食材之間的風(fēng)味呼應(yīng)，濃郁雋永。

醉蟹入口會有一點甜，也可以搭配帶有殘?zhí)堑陌胩鹦?Demi-Sec)香檳，香檳中的殘?zhí)桥c菜肴里的甜味相平衡，突出鮮味。

除了與半甜型的香檳搭配，William提出，其實也可以嘗試與巴黎之花最新上市的美麗時光秋韻限量版2005搭配, 它的殘?zhí)禽^以往的美麗時光系列香檳略高，兼具馥郁和清新。豐富的氣泡及平衡圓潤的口感將與醉蟹細(xì)膩柔和的口感完美的融化于味蕾之中, 這樣的搭配應(yīng)能讓你感到突破傳統(tǒng)所帶來的沖擊。

清蒸蟹

清蒸蟹是蟹類菜肴中最清淡的類型，在搭配香檳時，搭配酒體輕盈，氣泡細(xì)膩，無氧化感的清爽純凈型香檳，蟹的風(fēng)味才不會被掩蓋。干型、酸度高，礦物感明顯的香檳，尤其出自 Cotes des Blancs 的白中白。巴黎之花的白中白即是干爽、純凈、優(yōu)雅、礦物感細(xì)膩的白中白香檳。

因為在餐酒搭配時，講究“權(quán)重”相當(dāng)，形成平衡之美，托出和諧悠長的余韻。當(dāng)蒸蟹的口感清淡、突出食材原味時，香檳也應(yīng)選擇酒體輕盈、氣泡細(xì)膩、帶有檸檬白梨等清新氣息的類型，并帶著來風(fēng)土的白堊及海潮礦物感，可以很好地突出蒸蟹原本的鮮味。想象礦物感為鹽，當(dāng)食物沒有調(diào)味時，加一點鹽會提鮮。

平日我們吃到的清蒸大閘蟹, 一般都佐以姜醋;其實只吃蟹而放棄調(diào)料，也可嘗到蟹肉的鮮甜本味，可用巴黎之花美麗時光秋韻的馥郁及清新來凸顯及升華螃蟹的原味。

蟹粉菜

蟹粉含有蟹膏、蟹黃，會有堅果芳淳的滑膩口感和香氣�？梢赃x擇略有氧化感風(fēng)味的白中白香檳，酒體不必過重，但要圓潤油滑，氣泡細(xì)膩如奶油。而與蟹粉菜的搭配主要取決于搭配蟹粉的食材是什么。蟹粉豆腐，相對清淡，口感柔軟絲滑淳香，可以選擇相對清淡的白中白香檳。

蟹粉獅子頭，是蟹粉菜里比較油膩、風(fēng)味濃郁的一道菜肴�？梢赃x擇一款酒體飽滿的珍釀白中白香檳，或是陳年的年份白中白香檳，與菜肴的風(fēng)味相得益彰。

蟹粉菜經(jīng)常與豬肉和豆腐，甚至蔬菜搭配，帶出不同的口感。例如，這個季節(jié)常見的蟹粉豆腐就彰顯軟嫩鮮香的口感。巴黎之花美麗時光秋韻針對季節(jié)創(chuàng)獻(xiàn)，蜜漬柑橘、白桃的活潑香氣漸漸過渡到香料一絲芳香，在口中活潑而圓潤，而其活潑的酸度亦能與蟹粉的豐富口感很好地平衡，令蟹粉、豆腐, 以及香檳的多重香氣在口腔中綻放。