香檳配餐指南

只要一說(shuō)到葡萄酒與美食搭配，就有人要嗤之以鼻，“你這是裝13”，“不搭配又怎么樣”……我猜想這是因?yàn)樗麄內(nèi)鄙賴L試的機(jī)會(huì)，無(wú)法想象好的搭配能大大提升味覺(jué)體驗(yàn)。

日常生活里完美的搭配是可遇而不可求的，我記得FT的專欄作家簡(jiǎn)西絲羅賓遜說(shuō)過(guò)，當(dāng)一道菜配不了葡萄酒的時(shí)候，就喝口水吧。我很同意。不過(guò)最近幸運(yùn)地體驗(yàn)了一次完美的香檳配餐，忍不住要和FT的各位讀者分享。

4月中的時(shí)候我去法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，拜訪了安靜的Ay小城主街上的Deutz香檳。在一眾出名的香檳名莊中，創(chuàng)建于1838年的Deutz依然保持著家族酒莊的低調(diào)和溫馨，小小的愛(ài)神塑像立于庭院之中，印在Amour de Deutz香檳酒瓶上，愛(ài)慕和浪漫的象征。

在品鑒了Deutz 全系列酒款，包括酒莊用蘭斯山四個(gè)精選地塊的1975年老藤黑皮諾釀制的黑中白第一個(gè)年份Hommage a William Deutz 2010后，簡(jiǎn)單(只有三道菜)而精彩的午宴開始了。

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香檳首府蘭斯和周邊有不少好餐廳，從米其林三星餐廳L’Assiette Champenoise到日本主廚炙手可熱的一星餐廳Racine，但是像Deutz這樣的香檳名莊寧愿擁有自家的私廚，不僅有在好餐廳工作的履歷，而且兼具才華與創(chuàng)意，全心為自家香檳創(chuàng)作極致料理。

前菜的鵝肝與吞拿魚，是質(zhì)地細(xì)膩柔滑的冷鵝肝與肥腴鮮美的生吞拿魚層層鑲嵌，當(dāng)鵝肝與吞拿魚同時(shí)入口，吞拿魚賦予鵝肝鮮味，鵝肝豐富了吞拿魚的口感，非常奇妙。搭配的是William Deutz 2006，10年的帶酒泥陳釀加上這是一個(gè)溫暖的年份，酒體飽滿，氣泡綿密，有著輕柔的咸感，與鵝肝吞拿魚的搭配神奇地激發(fā)了酒中的花香果香，讓Deutz的這款高端酒顯得更甜美奔放了。

可以想象如沒(méi)有吞拿魚的介入，單單鵝肝配酒味道還是太重，所以這道菜就是為William Deutz 2006而生的。

主菜的奶油汁燴海魚，海魚大約只有一成熟，奶油汁也非常輕柔，似有若無(wú)。搭配的是Amour de Deutz 2008，這款白中白香檳遇上盛年，加上9年的帶酒泥陳釀，香氣和口感都很復(fù)雜，充滿堅(jiān)果、奶酪的馥郁氣息和美妙的咸感，海魚的質(zhì)地和奶油氣息完全融入酒中又不唐突酒的細(xì)膩與復(fù)雜。

甜點(diǎn)是小紅莓蛋白餅，小紅莓的紅果香氣和蛋白餅的烘烤香氣與Deutz 桃紅很有呼應(yīng)，為了配干型桃紅刻意減低了甜點(diǎn)的甜度。

總之，感覺(jué)主廚像一個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的指揮家一樣，指揮棒輕輕一揮，降了一個(gè)調(diào)，用輕柔、高雅的菜式襯托Deutz香檳的美好。若非自家私廚，米其林三星主廚也未必能把握得如此精準(zhǔn)和細(xì)膩。

香檳人傳遞的另一個(gè)信息是，香檳絕非晚宴或派對(duì)上簡(jiǎn)單的開胃酒，只要搭配得當(dāng)，香檳可以勝任全程配餐，重要的是把握不同香檳的風(fēng)格，比如用100%霞多麗釀制的白中白香檳，輕柔高雅富有礦物感，可以搭配香煎扇貝或章魚片Carpaccio，用100%黑皮諾釀制的黑中白酒體飽滿堅(jiān)實(shí)，可以搭配質(zhì)地結(jié)實(shí)的海魚或燴雞肉，想吃鴿子或小牛肉也沒(méi)問(wèn)題，桃紅香檳通常帶有紅色莓子香氣和更多酒體。

在北京我們也試過(guò)全程用香檳配中餐，但會(huì)精心選擇新榮記、北京廚房、好酒好蔡這樣風(fēng)格細(xì)致優(yōu)雅的餐廳，即使達(dá)不到Deutz主廚搭配的精準(zhǔn)程度，也有很多亮點(diǎn)。據(jù)說(shuō)有人喜歡用桃紅香檳配麻辣小龍蝦，我沒(méi)試過(guò)，您有興趣可以試試。