期酒的味道

每年春天，也就是上一年的收成之后，大部分酒莊會(huì)據(jù)此公開發(fā)售一定數(shù)量的葡萄酒。一級(jí)酒商在買到期酒后，又將期酒發(fā)售給其他次級(jí)酒商，從中賺取差價(jià)。此時(shí)，各大國(guó)際葡萄酒評(píng)論家、記者和買家都會(huì)云集波爾多(Bordeaux)，進(jìn)行桶邊試飲(Barrel Tasting)。隨后，酒莊會(huì)發(fā)布期酒價(jià)格，以期貨的形式、按照配額制賣出部分當(dāng)年的葡萄酒給酒商。從這個(gè)流程中，我們可以看出，評(píng)論家在品嘗期酒后給出的分?jǐn)?shù)對(duì)于買家來說是非常重要的購(gòu)買因素。很多人甚至非常羨慕酒評(píng)家的工作，認(rèn)為他們不但能夠先于我們嘗到頂級(jí)美酒，還能說兩句話就影響市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。其實(shí)，期酒的味道并非人們想象中的那樣美妙。

1. 桶邊試飲的感受

我們都知道，波爾多名莊酒在適飲期時(shí)口感是非常美妙的。然而，多數(shù)的期酒由于熟成時(shí)間較短，通常都沒有進(jìn)入適飲期，所以有人就會(huì)這樣描述“期酒的味道”：“它很可能還沒有發(fā)展成熟，單寧緊澀而粗糙。”

有人說，有些期酒剛剛發(fā)酵完畢，帶著小氣泡，有些甚至還正在發(fā)酵。此外，正在橡木桶中熟成的紅酒除了單寧感受不好外，其互相之間的元素也還融合得不好，毫無美妙可言。

2. 葡萄酒熟成的重要意義

葡萄酒的果香和酚類物質(zhì)越多，酸度就越高，它在熟成過程中，各種化學(xué)物質(zhì)之間的反應(yīng)就會(huì)進(jìn)行得越復(fù)雜，熟成的價(jià)值也就越高。這也意味著，葡萄果實(shí)的水分含量越低，用它釀造出來的葡萄酒就越具有陳年潛力。單寧和花青素是葡萄酒中最顯著的多酚類物質(zhì)，在熟成過程中，它們可以保護(hù)葡萄酒，確保葡萄酒中的各種反應(yīng)順利進(jìn)行。

隨著葡萄酒中的各種物質(zhì)持續(xù)發(fā)生反應(yīng)，形成分子越來越大的復(fù)雜化合物，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)由于分子太大而無法溶解在酒中，最后變成沉淀物析出。正因?yàn)槿绱�，本來比較濃郁的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在陳年后，其顏色變得越來越淡，口感變得越來越柔和，風(fēng)味物質(zhì)(從芳香變成醇香)則變得越來越豐富。

3. 葡萄酒評(píng)論家的實(shí)力包括可以為期酒“把脈”

平時(shí)我們看到的都是酒評(píng)人光鮮亮麗的一面——可以對(duì)人人渴望的頂級(jí)名莊酒評(píng)頭論足，而且這種評(píng)論結(jié)果還會(huì)左右葡萄酒的市場(chǎng)價(jià)格。其實(shí)，為這些還要在橡木桶中熟成好幾年的酒把脈，需要足夠豐富的品酒經(jīng)驗(yàn)，而這些經(jīng)驗(yàn)可是多年來一直對(duì)期酒味道“忍受”下來的成果。