香檳：一種可以盡情搭配美食的葡萄酒

當(dāng)你稍微昂起頭朝香檳杯看，那優(yōu)雅的芳香便先向你襲來，然后酒中的氣泡在杯中靜靜地閃爍，如此悅耳動聽，香氣如此令人愉悅。這美味的、帶有氣泡的液體在你的舌頭里走動，帶來活躍的酸度與無限的歡樂，輕輕地抿幾口是享受香檳的唯一方式。

當(dāng)餐前酒時間結(jié)束后，沒必要停止這一令人愉悅的享用香檳的時間。不要放下你手中的香檳杯，繼續(xù)把它帶到餐桌上。香檳在正餐中可以與很多食物搭配得很好�；蛟S正餐中倒的香檳與你剛才在餐前喝的香檳不一樣，又或許你可以在正餐時繼續(xù)飲用與餐前一模一樣的香檳。

令人遺憾地的是，很多人認為香檳僅僅是正餐前飲用的開胃酒品，或者僅僅在慶祝場合時飲用。我最近去香檳區(qū)訪問時，再一次地被提醒到，香檳與許多食物可以搭配得多么完美融洽，因為我們在許多香檳酒廠和餐廳里用午餐和晚餐時，享用了許多香檳與食物的搭配。

對香檳區(qū)而言，這種帶氣泡的葡萄酒只是當(dāng)?shù)氐囊环N葡萄酒而已。在香檳區(qū)的許多城市和城鎮(zhèn)比如蘭斯(Reims)、埃佩爾奈(Epernay)，香檳在餐廳中被非常廣泛地用于和多道菜的正餐作搭配。香檳區(qū)在法國東北部，與盧森堡和比利時交界，這里的食物也和鄰國的食物有些相似。傳統(tǒng)上，食用牛肉都不多。相反地，我們在香檳區(qū)用餐時，餐廳的菜單上有許多不同的家禽肉如雞肉、鵪鶉以及其他獵禽肉供食客點用，也有多種魚和海鮮，一些香腸和兔肉，偶爾也會有羊肉和豬肉。這些食物的烹飪法比純粹的鄉(xiāng)村式烹飪更精致復(fù)雜，但也會使用一些實用的食材，比如：較經(jīng)濟的當(dāng)?shù)馗�莖類蔬菜，幾乎是當(dāng)?shù)匾荒晁募镜奶厣�食物�？傮w來說，由于當(dāng)?shù)氐脑S多食物相對較清淡(沒有使用比較重口味的調(diào)味汁和調(diào)味品)，它們搭配香檳非常美妙。

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首先，我們可以看一下香檳中使用的葡萄品種，這些是在世界上其它地區(qū)能找到的非常熟悉的品種。最知名的其中兩個是霞多麗和黑品樂。霞多麗也是勃艮第白葡萄酒中使用的品種，而黑品樂則是勃艮第紅葡萄酒使用的品種，這兩個品種都源自勃艮第。實際上，香檳區(qū)剛好在勃艮第的北部，驅(qū)車從勃艮第中心區(qū)至香檳區(qū)中心地區(qū)也不過是幾小時的事情。

香檳釀自熟悉的葡萄品種，終究是一種葡萄酒。雖然是氣泡葡萄酒，但也是葡萄酒家族的一員，這個信息非常重要，當(dāng)你想用香檳和食物作搭配時一定要記住。靜態(tài)(無氣泡)的黑品樂紅葡萄酒和霞多麗白葡萄酒可以與許多不同種類的食物作搭配。所以，在用餐時用這些葡萄品種釀成的氣泡酒與食物作搭配，也只是一小步之遙的事。

雖然原則上，有多個葡萄品種可以用來釀造香檳，但在此時，你需要知道的是第三個普遍使用的品種——品樂莫尼耶(Pinot Meunier)，它在調(diào)配中給香檳酒帶來果味和酸度。酸度在香檳中是一個好東西，事實上，香檳在口腔中的鮮活度不僅僅因為它的氣泡，還因為它的酸度。

在香檳的釀造過程中，葡萄的采收比其它絕大部分非氣泡酒的葡萄采收略早，這是因為要保持葡萄的芳香和新鮮度的同時，還要保持它的靈活酸度。所有的香檳葡萄都是用人工采收，且小心翼翼。采收之后就開始了將葡萄變成氣泡酒的神奇過程。壓榨、發(fā)酵、裝瓶、陳釀，這些過程在葡萄酒變成自然的氣泡酒的過程中，都為保持葡萄的新鮮度作出了貢獻。

簡單地說，香檳是由精致的、一定酸度的白葡萄霞多麗(通常與家禽肉、魚及海鮮搭配)以及柔雅的黑品樂和果味細致的品樂莫尼耶兩種黑葡萄釀造而成(這兩種黑葡萄通常與家禽肉、魚、烹制清淡的豬肉、羊肉、醬餅，以及香腸等搭配得很好)。

更具體地說，在正餐開始時，新鮮的干型香檳通常與生蠔搭配，兩者搭配味道精美可口，相得益彰。絕大部分香檳生產(chǎn)商都有干型香檳。作為開胃酒，干型香檳很棒。我最近到香檳區(qū)訪問時發(fā)現(xiàn)了兩款由Champagne Serge Mathieu釀造的干型香檳：傳統(tǒng)干型和絕干型。

許多桃紅香檳也是干型的，如帝富香檳(Champagne Devaux )的桃紅香檳，大瓶裝的，在我最近訪問香檳區(qū)時發(fā)現(xiàn)，它與許多種前菜搭配得非常好。如果是簡單的晚餐，如典型的法國煎蛋卷，我發(fā)現(xiàn)它與桃紅香檳，比如弗蘭肯(Vranken)香檳廠的桃紅香檳搭配很好，或者是瑞納特(Ruinart)香檳廠、漢諾(Henriot)香檳廠，或其它香檳廠的桃紅香檳。由于酸度的關(guān)系，桃紅香檳甚至可以與清淡些的沙拉搭配。而且，桃紅香檳的顏色也使得一頓簡單的晚餐看起來更有節(jié)日氣氛。

如果要更濃郁些風(fēng)味的香檳，找一下酒標(biāo)上標(biāo)有“白中白”(Blanc de Blancs)這三個字的香檳。“白中白”指的是，僅僅由白葡萄品種(霞多麗)釀造的香檳，許多香檳廠都有釀造白中白香檳�？ㄔ鸂栂銠�(Champagne Cazal)是我在這次訪問中品嘗到的新的白中白香檳。同時，也可以找一下德樂夢(Delamotte)香檳廠釀造的以霞多麗為主的香檳。如果要真正奢侈的香檳，那么沙龍香檳(Champagne Salon)是其中一個很好的選擇。

一個經(jīng)典的搭配是，魚子醬與香檳的搭配。魚子醬中的咸味及煙熏味可以帶出優(yōu)質(zhì)香檳中某些相似的特性。煙熏三文魚與香檳的搭配也一樣。但要當(dāng)心，煙熏三文魚不要與奶油干酪(奶油干酪在美國很傳統(tǒng))一起搭配。事實上，要當(dāng)心任何奶酪與香檳的搭配，因為奶酪中的奶油脂肪會在口中布上一層?xùn)|西，使得香檳中的精致風(fēng)味蕩然無存。魚子醬和煙熏三文魚是前菜中經(jīng)常會有的，但是，如果正餐中的主菜加進一點魚子醬或煙熏三文魚，會使得整個正餐的菜式和香檳都像氣泡一樣歡騰有趣。

如果是主要正餐，用一些風(fēng)味更加濃郁的香檳，通常是特別調(diào)配型香檳或年份香檳。從最近一次香檳區(qū)訪問回來后，我推薦一些21世紀首個10年中的中后年份的年份香檳，這些香檳現(xiàn)在剛好上市銷售，包括有白雪香檳2006年份(Piper Heidsieck 2006)、凱歌貴婦干型香檳2004年份(Veuve Clicquot La Grande Dame 2004)、泰亭哲2006年份干型香檳(Taittinger Brut Millesimé)、卓皮耶2006年份香檳(Champagne Drappier 2006)、Champagne Serge Mathieu的2006年份，以及Champagne Jacques Selosse的一些特別調(diào)配的香檳，這種香檳用不同年份的基酒一起調(diào)配，然后用一些專有名稱如“Initial”(初始年份)和“V.O.”(獨有版本)。像這些香檳可以與許多不同種類的食物搭配，包括大扇貝、不同的海鮮以及食材中加入了海鮮的意大利調(diào)味飯。

大比目魚、三文魚、或者一種長得像蛙魚的鱒魚與香檳搭配也很好，特別是一些用了許多黑品樂來釀造的香檳。香檳是白色的(顯而易見)，但那些只用黑葡萄來釀造的香檳則叫黑中白(Blanc de Noirs)香檳。我一般會用一些肉質(zhì)不太實又不太軟的魚肉(像上面提到的)、羔羊肉或豬里脊來搭配這種香檳。對我來說，這兩款新的黑中白香檳也不錯，卡扎爾的無年份香檳以及Champagne Roger Coulon的2005年份黑中白香檳。

絕大多數(shù)叫NV(無年份)的香檳實際上是MV(多個年份基酒的調(diào)配)，所以你會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在市場上越來越多的香檳酒標(biāo)上標(biāo)注有MV字眼。舉一個真正的多年份香檳的例子——雅克森香檳(Champagne Jacquesson)釀造的700系列香檳，可能現(xiàn)在市場上也有735系列的，736系列不久也將上市，這些香檳每一個系列都略有些不同，因為它們使用不同的調(diào)配。所以開始時，一些稍微簡單的食物，比如烤雞與這些多年份香檳搭配會比較安全，等到你對每一款多年份香檳了解更深入些時，就可以開始一些更大膽的搭配嘗試。

桃紅年份香檳的酒體更重，香氣也更濃郁，它們與一些口味稍濃烈的食物搭配很好。我最近嘗試到的這類型的搭配是，凱歌香檳的2004年份桃紅香檳(Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004)搭配黑醋栗汁烹林鴿以及蘑菇和根莖類蔬菜。另一嘗試到的泰亭哲的2005年份伯爵桃紅香檳(Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2005)與鵪鶉及茄子千層糕也很好。這些主菜邊上的蔬菜也可以用一些土豆、青蒜、蘑菇等。

至于搭配餐后甜點，有許多有意思的甜型香檳(demi-sec)可供選擇。demi-sec的字面意思是半干或半甜，但實際上在香檳中它指的是甜型香檳。很遺憾的是，香檳區(qū)以外的地方很難發(fā)現(xiàn)有甜型香檳可供選擇。但如果你發(fā)現(xiàn)了，記得用它來搭配一些甜度沒有香檳甜的點心，而且最好不要與巧克力搭配。這言中之意是，用一些點心中含有烤堅果、熟透的但還有酸度的水果如杏子、西番蓮或酸蘋果等與之搭配。熟透的漿果類水果做成的原味果餡餅，或者法式杏仁小圓餅，或非常清淡的烤奶油焦糖布蕾也很好。讓人最喜歡的搭配是，蘭斯的玫瑰餅干，這種微甜的粉色調(diào)合蛋白霜餅在口中融化的感覺非常好。

這些只是一些具體的、希望是可以令人流口水的搭配推薦。如果你想尋找一些特別調(diào)配的香檳，或者是一些與特定食物作搭配的香檳，可以嘗試上一些香檳生產(chǎn)商的網(wǎng)站，這些網(wǎng)站會列出調(diào)配香檳的種類，而且有時他們也提供搭配的食物建議。考慮之后，就品嘗與盡情享受吧!