自釀葡萄酒正在很多葡萄酒愛好者的生活中流行開來，我們不僅可以從釀造葡萄酒的過程中學(xué)到很多知識(shí)，在潛意識(shí)中也增加了大家對(duì)葡萄酒知識(shí)的IQ，總之在自己家中自釀葡萄酒是一件既神奇又有趣的事情，下面佳釀網(wǎng)小編就自釀葡萄酒的制作方法進(jìn)行一些詳細(xì)的描述，希望能夠給大家一些幫助。
食材：葡萄、大口容器瓶、紗布
步驟/方法：
1買葡萄。越成熟越好，但不能爛。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。
2洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復(fù)沖洗，去掉浮土、雜草即可。
3晾干。在通風(fēng)陰涼處晾干，避免在太陽底下暴曬。
4摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。
5加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。
6粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，并和白糖拌勻。點(diǎn)擊查看完整版自釀葡萄酒的圖文教程……
自己在家釀造葡萄酒，一則可以親自見證葡萄酒的誕生過程。二則也可以享受最純正不含任何添加劑的葡萄酒?？墒菫槭裁从械呐笥言诩?a href="http://m.oivk.cn/jiuwenhua/jiushenghuo/012011HH013.html" target="_blank">自己釀造的葡萄酒有些發(fā)酸呢？
自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：(1)發(fā)酵時(shí)間太長，沒有及時(shí)終止發(fā)酵，沒有及時(shí)倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸?；蛘呤鞘褂玫尼劸圃O(shè)備不對(duì)。
在自釀葡萄酒過程中加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。
殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵(5-6天)后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
葡萄酒的制作過程中，有發(fā)酵這一過程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。如果你想要制作短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，發(fā)酵3-5天就可以了。
自己動(dòng)手釀造葡萄酒，不僅可以享用美酒，還能在制作過程中了解葡萄品種、釀酒工藝、制造過程，還能夠感受回歸自然、陶冶情操、增添生活的樂趣。當(dāng)然初次釀造葡萄酒常會(huì)遇到的一些問題，下面佳釀網(wǎng)小編結(jié)合了現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝和傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法，總結(jié)了一些自釀葡萄酒必知的基本要素，其方法簡單易行。
1、什么葡萄可以用來釀造葡萄酒?自釀葡萄酒，講究的是因地制宜、自娛自樂，所以一般對(duì)葡萄品種沒有什么特別的規(guī)定，只要是葡萄就可以。在條件允許的情況下，每年可以選擇2-3種葡萄同時(shí)釀造(當(dāng)然要多準(zhǔn)備幾個(gè)容器)，這樣你就能在對(duì)比中深刻地感受到不同葡萄品種對(duì)葡萄酒風(fēng)格的影響。釀造紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好;白葡萄酒要用白(綠)色葡萄，或紅皮白肉的葡萄(發(fā)酵前壓榨去皮)。
2、釀造葡萄酒，需要專用工具和專用輔料嗎?并不一定必須專業(yè)工具和專用輔料，但是一般所需要的東西還是要有的。葡萄需要在特定的容器中進(jìn)行發(fā)酵，就普通家庭而言，一般多采用陶瓷罐或玻璃瓶，當(dāng)然也可以使用塑料瓶。為防止葡萄汁與空氣過度接觸后，造成酒液氧化，所以最好使用口徑較小且有蓋的容器。酵母、澄清劑等輔料添加物可盡量少用或者不用。
3、葡萄需不需要使用洗潔精來進(jìn)行清洗?不需要。在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，葡萄是不允許用水清洗的，因?yàn)檫@樣會(huì)降低葡萄中的糖分含量，讓葡萄的風(fēng)味變淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌啟動(dòng)發(fā)酵的年代，用水沖洗也會(huì)將葡萄表皮的酵母菌沖洗掉一部分，不利于發(fā)酵的進(jìn)行，水中的雜質(zhì)也會(huì)在一定程度上影響最終所釀葡萄酒的品質(zhì)。如果你害怕葡萄表皮殘留農(nóng)藥，可以直接用清水清洗葡萄即可。
4、葡萄在入罐(瓶)前，需要除梗破碎嗎?需要。葡萄破皮的目的是將葡萄皮和葡萄果肉進(jìn)行分離，促使發(fā)酵過程開始，讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，方便葡萄皮中色素和風(fēng)味物質(zhì)溶出。當(dāng)然，白葡萄酒在發(fā)酵時(shí)，要去掉葡萄皮。
點(diǎn)擊鏈接，查看完整版自釀葡萄指南……
家庭自釀葡萄酒的澄清方法有兩種，一種是自然澄清，一種用人工進(jìn)行澄清。
把釀造好的原酒放在溫度為15℃一下的地方，溫度最好要穩(wěn)定，不要有大幅度的變化，在低溫較恒定的環(huán)境下靜置，酒中懸浮物會(huì)自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。當(dāng)懸浮物沉到瓶底時(shí)，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，這樣反復(fù)進(jìn)行幾次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。雖然不像工業(yè)制葡萄酒過濾得那樣明澈，但酒液也顯得很清，此人工澄清法簡單易行。下膠澄清，是工業(yè)葡萄酒釀造過程中不可缺少的工藝環(huán)節(jié)。
家庭釀造葡萄酒因?yàn)閿?shù)量不大，不需要去買膠澄清，用雞蛋清澄清法。一般50千克酒需要一個(gè)雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。將雞蛋清加少量水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹尤胄璩吻宓木浦?，一邊攪?dòng)一邊加入使之均勻。加完后靜置，經(jīng)過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實(shí)可在觀察幾天，當(dāng)沉降實(shí)之后，一次將上面澄清酒倒出即可。家庭自釀的這種酒已算是澄清酒，還可將手工釀酒拿到附近酒莊，用膜過濾裝置過濾消毒和裝瓶存放。
每年都有很多熱愛葡萄酒的人們自己動(dòng)手自釀葡萄酒，但從對(duì)人體健康的角度來說，專家是不提倡自己釀造葡萄酒的。因?yàn)樽约横勗斓钠咸丫茪⒕竟ぷ魅菀撞坏轿弧Ｄ敲慈绾谓o自釀葡萄酒殺菌消毒呢？
自釀葡萄酒可采用以下方法消毒：將裝葡萄酒的瓶子洗干凈備用，將釀制好的酒過濾出來，裝入瓶子里，用裝食品的塑料袋將瓶口封死，用繩子將瓶口綁緊，放入罐里蒸。等罐里的水冒小泡(水的溫度達(dá)到70度，不能燒開，否則酒精會(huì)蒸發(fā)掉)，即將火熄滅，燜幾分鐘再取出。經(jīng)過消毒處理的葡萄酒可以放心食用。
自釀葡萄酒發(fā)霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了酒花病，主要是酒在發(fā)酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，后果就是只能直接倒掉。如何防止自釀葡萄酒發(fā)霉？其實(shí)只要我們注意以下幾點(diǎn)，自釀葡萄酒就不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉問題。
第一：選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。
第三：發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。
第四：一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
第五：二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(防止氧化)
第六：以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。
第七：非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。
第八：一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些(最好可以達(dá)到12度),便于日后長時(shí)間儲(chǔ)存。
由于自制葡萄酒在操作過程中對(duì)衛(wèi)生條件把握不嚴(yán)，可能會(huì)導(dǎo)致很多葡萄酒在釀造過程中出現(xiàn)變質(zhì)。葡萄酒瓶是密封的，葡萄酒也會(huì)變質(zhì)嗎?長毛的葡萄酒還能不能喝?自制葡萄酒的保質(zhì)期是多久？
專家表示，居民在家中很難實(shí)現(xiàn)過濾、殺菌等釀酒必要的條件，因此，自制葡萄酒的保質(zhì)期只有一兩個(gè)月。葡萄酒里長白毛、酒有異味，說明酒已被雜菌感染了，就不能再喝了，否則會(huì)引發(fā)疾病。
自制葡萄酒如何貯存？很多人喜歡自制葡萄酒，興高采烈好不容易做好葡萄酒，卻有人不知道怎么貯存，辛苦自釀的葡萄酒因?yàn)?strong>保存方法不得當(dāng)導(dǎo)致失敗。
經(jīng)過靜置后的葡萄酒，可把它裝入小容器內(nèi)貯存，用大玻璃瓶、舊葡萄酒瓶、雪碧、可樂瓶均可，瓶要裝滿，蓋要擰緊，然后放到家中溫度較低的地方，隨喝隨拿。
葡萄酒中含有一定的色素，易受紫外線的影響產(chǎn)生色素沉淀并使酒液變色，因此存放時(shí)要避免日光照射。葡萄酒中還含有蛋白質(zhì)和鹽類，低溫下易析出沉淀或引起酒液渾濁;高溫下易發(fā)生微生物繁殖引起變質(zhì)渾濁，所以葡萄酒的貯藏溫度應(yīng)在8-20Co為宜(最理想的溫度是13Co左右)，相對(duì)濕度瓶裝酒以70%-75%為宜。
此外葡萄酒應(yīng)遠(yuǎn)離有強(qiáng)烈氣味的物品，更不能和有異味的物品在一起存放。
自己釀造葡萄酒的人越來越多了，很多人都覺得自己釀造葡萄酒，不添加任何物質(zhì)，是最純的葡萄酒。所以覺得自己釀造比在外面買葡萄酒還要安全放心。真是這樣嗎？自己釀造葡萄酒應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？自己釀造葡萄酒對(duì)人體安全嗎？自制葡萄酒有哪些危害？自釀葡萄酒存在安全隱患，因?yàn)槠咸丫频尼勚品椒ǖ牟徽_，搞不好還可能把自己喝進(jìn)醫(yī)院。
在家自制的葡萄酒，葡萄酒的釀制方法并不是很正規(guī)，釀酒過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這個(gè)問題，自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心專家吳天祥博士表示，有人曾將自釀葡萄酒送到檢測機(jī)構(gòu)檢測發(fā)現(xiàn)，許多自釀葡萄酒的配方有超標(biāo)等問題，一些自釀的酒甚至含“有毒”物質(zhì);所以市民在家釀制葡萄酒時(shí)，葡萄酒的釀制方法是需要改進(jìn)的。
最近，微信上流傳一個(gè)說法。自釀葡萄酒不能喝了，里面有甲醇，喝了會(huì)中毒。自制葡萄酒有毒的說法靠譜嗎?
八一農(nóng)墾大學(xué)，袁教授表示，葡萄酒在發(fā)酵過程中，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些甲醇、雜醇油和菌群。但釀制方法得當(dāng)，甲醇含量就會(huì)很少。如果不過量飲用，攝入身體的甲醇等有害物質(zhì)，也不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。
如何減少甲醇的產(chǎn)生?有專家給讀者們支了幾招。
第一，加一些純度高的酵母。
葡萄酒的釀造，是通過自然發(fā)酵。所以，空氣中或容器中，過多的雜菌和微生物，都可能產(chǎn)生較多的甲醇和雜醇油。加入酵母，可以防止腐敗菌的繁殖。從而，降低甲醇的含量。
第二，選擇新鮮未腐敗的葡萄。葡萄的選擇，可能導(dǎo)致中毒。
因?yàn)槠咸言谏L過程中，被噴了農(nóng)藥。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干凈。同時(shí)，選擇新鮮的葡萄。有些人故意不洗干凈，說是為了表皮微生物發(fā)酵。這種做法，是不可取的。像上文中提到的李女士，用即將壞了的葡萄釀酒，也是不對(duì)的。
第三，盛放容器要確保干凈，最好選擇玻璃、陶瓷等容器。
容器的選擇，至關(guān)重要。整個(gè)自釀過程，要用到很多的容器。其中，最重要的一個(gè)，就是發(fā)酵器。用玻璃、陶瓷等容器發(fā)酵，是最安全可靠的。讀者們切記一點(diǎn)，不要把不銹鋼或是鐵制容器，作為發(fā)酵容器。不然，很可能釀出毒藥。
第四，一定要保證衛(wèi)生清潔。發(fā)酵時(shí)間，一般要7天。
在這個(gè)過程中，如果被細(xì)菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘?，發(fā)酵器沒洗干凈、攪拌時(shí)容器不干凈，都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌感染。這時(shí)，讀者們就得格外注意。釀造過程中，一定要保證容器和手的衛(wèi)生?！盁o水無油”，是最佳效果。
第五，控制好溫度。
溫度過高，會(huì)引起酶的突變等因素，也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
第六，不易過量飲用。
在飲用自釀葡萄酒時(shí)，千萬不能過量。特別是新釀出來的酒，要試著喝。如果感覺身體不適，要及時(shí)到醫(yī)院就診。